Open crumb mastery : a holey talk – mit Trevor J. Wilson

Ich weiß nicht ob er selbst Basketball spielt, oder ob er es überhaupt leiden kann. In Anlehnung an einen der größten Basketballer aller Zeiten würde ich ihm was Brot & Krume angeht jedoch ohne zu zögern den Titel “His Airness” (sowas wie der König der Lüfte … in diesem Fall – Luft) verleihen. Kein Teig ist vor ihm sicher. Kein Brotlaib von ihm zeigt sich ohne krachende Kruste, atemberaubende Krume und einen faszinierenden Ofentrieb.

Seine Open Crumb Mastery hat nicht nur die Krume von unzähligen Anhängern der Brotback-Community geöffnet (inklusive die des #brotokoll’s), sondern Ihnen auch dabei geholfen, das richtige Gefühl für triebstarken Sauerteig, richtige Fermentation und sanfte Teigmanipulation zu entwickeln. Mit dem Ergebnis, dass nun viele von ihnen zu Recht stolz auf ihre großartigen Brote sein können.

Ich freue mich sehr darüber, dass uns Trevor J Wilson hier im #brotokoll, in einem tollen Interview Gesellschaft leistet: Von seinen Anfängen, über aktuelle Entwicklungen, Erkenntnisse aus seiner Open Crumb Mastery bis hin zu einem neuen und sehr speziellen Projekt, dass alle Brotfreaks weltweit brennend interessieren wird.

Happy reading & happy baking!

credits: Trevor J. Wilson

Open crumb

Trevor, wie würdest Du Open crumb definieren?

Das ist eine gute Frage und etwas mit dem ich im Moment ein wenig herumkämpfe. Einserseits bedeutet Open crumb eine bestimmte Leichtigkeit, oder Luftigkeit. Dann hat die Industrie jedoch damit begonnen Sandwich-Brote zu produzieren, die ebenso leicht und luftig sind. Aber spricht man hier von offener Porung (Open crumb)? Die meisten Bäcker würden zustimmen, dass dem nicht so ist. Was wir uns erwarten ist, dass unsere offene Krume leicht und luftig ist – am Ende müsste sie ja voller Luft sein wenn sie von großen Löchern gekennzeichnet ist oder?

Das bringt uns zum nächsten Qualitätsmerkmal der offenen Krume – die Größe der Poren. Open crumb ist bekannt für seine relativ große Zellstruktur. Die Krume sollte von mittelgroßen und großen Löchern geprägt sein. Diese Löcher sollen jedoch vom Fermentationsvorgang stammen und nicht von Knetfehlern, wie beispielsweise großen Luftblasen, die beim Formen des Teiges entstehen. Und es geht dabei auch nicht um große Löcher oder ganze Tunnel, die man üblicherweise in unterfermentierten Broten vorfindet – das ist eine Krume die ich Fool’s Crumb nenne. Diese Krume mag zwar einige große Löcher haben, aber ansonsten ist sie dicht und gummig.

Zusammengefasst können wir mit Sicherheit behaupten, dass Open crumb eine Krumenstruktur aufweist, die aus einer Kombination von  Poren unterschiedlicher Größe gekennzeichnet ist und für deren Leichtigkeit ausschließlich der gut aufgegangene Brotlaib verantwortlich ist. Das ist glaube ich der wahre Grund, weshalb so viele hinter Open crumb her sind – es ist ein Beweis für des Bäckers Geschick, was Fermentation und Teig-Handling anbelangt. Es zeigt die Berufung für das Handwerk. Eine offene Krume ist kurz gesagt eine Bestätigung. Ein Nachweis dafür, was wir können.

Ich sollte noch anmerken, dass sich Open crumb außerdem in verschiedenen Formen und Ausprägungen zeigen kann. Die Krume kann offen und unregelmäßig sein, oder offen und gleichmäßig. Filigran wie eine Honigwabe – oder wild verschmolzen. Es gibt nicht DEN einen Typ der offenen Krume. Jeder Bäcker hat es selbst in der Hand und kann verschiedene Krumen-Muster entwickeln, die sich genau an unsere Definition der leichten und luftigen Krume halten – mit moderater oder eben größerer und gröberer Zellstruktur.

Um einen bestimmten Krumen-Typ zu erreichen, müssen wir die Faktoren welche die Entwicklung des einen oder anderen Musters beeinflussen verstehen. Viele Bäcker sind einfach glücklich, wenn sie endlich irgendeine Ausprägung der offenen Krume erzielen. Sie denken, dass die Reise hier bereits zu Ende wäre und dass ab da nur noch das Feintuning der Krume zählt. Aber weshalb sollte man gerade hier aufhören wollen? Wieso sollten wir uns die Chance entgehen lassen, selbst festzulegen was für eine Krume wir eigentlich im Auge haben?

credits: Trevor J. Wilson

Der Beginn

Was fasziniert Dich so sehr daran? Was war für Dich der Auslöser?

Zum ersten Mal stieß ich auf die Open crumb Thematik im Buch „The Bread Builders“ von Dan Wing und Alan Scott. In diesem Buch drehte sich die Diskussion um die offene Krume und darüber, weshalb sie als Qualitätsmerkmal zählt. Ein Bild im Buch zeigte ein Weizenbrot, mit dem Open crumb illustriert werden sollte. Ich fand es großartig.

Witzigerweise würde ich jetzt an jenem Brotlaib nichts Besonderes mehr finden. Das soll jetzt aber keine Kritik an diesem Brot sein … es ist nur ein Zeichen dafür, wie weit wir seitdem (es sind nun doch 20 Jahre) gekommen sind. Die Messlatte von dem was wir als Open crumb bezeichnen, wurde mit jeder Bäcker-Generation immer höher gelegt. Aber damals war jene Krume mehr als wünschenswert.

Weshalb Open crumb so eine große Leidenschaft von mir ist? Weil ich für Herausforderungen brenne. Und Open crumb ist nichts wenn es nicht herausfordernd ist. Es ist natürlich auch Freude dabei. Aber am Ende, wenn alles einfach wäre, worauf würde es dann hinauslaufen? Bäcker jagen hinter der offenen Krume hinterher wie Hunde hinter Autos. Stünde dieses Auto auf einem Parkplatz, wo wäre da die Jagd? Ich verfolge Open crumb nicht weil ich denke dass diese Krumen überlegener wären – es ist mehr etwas wie Vorliebe. Ich bin dahinter weil Open crumb schwierig zu erzielen ist. Herausforderungen zwingen uns dazu zu wachsen, sie sind der Anstoß dafür uns zu verbessern. Zusammengefasst lässt sich sagen: ich jage die offene Krume weil es mich besser macht.

Denkst Du oft an die Zeit als Profibäcker zurück? Wie siehst Du die Veränderungen und Entwicklungen der Branche im Moment – zurück zum handwerklichen Ansatz und gleichzeitig eine steigende Zahl an Heimbäckern?

Ich vermisse oft die Zeit als Produktionsbäcker. Diese Zeit in meinem Leben hat mich stark geformt und geprägt. Es gibt einen Aspekt des Handwerks, den man erst dann verstehen kann, wenn man sich an großen Mengen geübt hat. Wenn man einmal tausende Brote pro Woche gebacken hat – das lehrt einen Dinge über Brot, die man sonst nie erlernen kann. Und damit meine ich nicht das Geschick, das sich mit der Praxis irgendwann einstellt.

credits: Trevor J. Wilson

Ein Produktionsbäcker – ein aufmerksamer zumindest – erhält Einblicke, die dem durchschnittlichen Heimbäcker wahrscheinlich immer verwehrt bleiben werden. Für jedes Handwerk gibt es eine gewisse Tiefe in die man eintauchen kann – diese zeigt sich aber nur denjenigen, die auch den Preis dafür zahlen. Wenn Du über ein Jahrzent lang, mehr als 40 Stunden pro Woche mit dem Ellbogen tief im Teig gesteckt hast, lernst Du einen Teig sehr gut kennen.

Das soll aber nicht heißen, dass Homebakers ohne Geschick wären. Es ist sogar so, dass die Produktionsbäckerei (auf Volumen ausgerichtet) und das Backen zuhause zwei völlig unterschiedliche Paar Schuhe, bzw. Fertigkeiten sind. Ich habe als Heimbäcker gestartet und bin dann in die Produktionsbäckerei gerutscht – eine vollkommen andere Welt. Ich war einfach nicht dazu in der Lage, mit dem Backen großer Mengen umzugehen. Viele Jahre später habe ich dann den Wechsel wieder zurück zur Heimbäckerei gemacht und war sehr erstaunt – für mich selbst konnte ich keinen einzigen vernünftigen Brotlaib backen. Ich musste wieder erlernen, wie es ist Brot in der eigenen Küche zu backen. Das ist alles andere als leicht. Es war wie von 0 an neu anzufangen.

Homebakers sind heute in der Lage, Brote in einer Qualität herzustellen, von denen professionelle Bäcker der Vergangenheit nur träumen konnten. Die Messlatte wurde immer höher gelegt. Der Informationsaustausch zwischen Bäckern wurde viral. Wir behalten keine Geheimnisse mehr für uns. Wir vernetzten uns immer mehr, was dazu beiträgt, dass unsere Lernrate immer stärker beschleunigt wird. Es gibt heute Hobbybäcker, die bereits nach wenigen Monaten an Erfahrung, Brot in einer Qualität abliefern, die mich selbst Jahre gekostet hat. Zugegeben – ich war ein langsamer Lerner. Dennoch fasziniert mich das immer wieder.

Einige dieser herausragenden Homebakers werden wohl irgendwann ihre eigenen Bäckereien aufmachen und so die nächste Bäckergeneration einläuten. Sie werden Techniken mitbringen, die sie von jenen erlernt haben, die vor ihnen da waren. Diese werden sie verbessern und dann Ihre neuen Methoden mit dem Rest der Welt teilen Es ist eine niemals aufhörende positive Feedbackschleife.

Aus diesem Grund sehe ich eine strahlende Zukunft für die brotbackende Welt. Die heutigen Bäcker streben nach immer neueren und faszinierenderen Richtungen. Ich sehe einen wachsenden Trend, hin zu regionalen und alten Getreidesorten. Viele Bäcker mahlen mittlerweile ihr eigenes Mehl – das ist etwas was früher nur einige wenige getan haben. Vollkorn und gekeimtes Getreide werden immer beliebter. Künstlerische Verzierungen und Dekotechniken werden immer verbreiteter und fantasievoller. Brot ist nicht mehr einfach ein Mittel zum Leben – es ist eine Ausdrucksform des Bäckers der es herstellt. Ein Stückchen Seele wandert dabei in jeden Brotlaib.

Homebakers

Was denkst Du generell über das Niveau, die Erkenntnisse und die Ergebnisse von Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern?

Erkenntnisse und Wissen sind interessante Dinge. Sie sind sehr speziell für jeden von uns. Das was ich beim Backen lerne, wird anders sein als das was Du lernst. Auch wenn sich unser gemeinsames Wissen überschneidet, gibt es bestimmte Einblicke, die wir für uns alleine machen. Deshalb werden auch niemals zwei Bäcker exakt dieselbe Erfahrung teilen.

Heutige Homebakers definieren die Grenzen der Möglichkeiten ständig neu. Möglicherweise haben sie das immer schon getan aber gerade jetzt in Zeiten von Interaktivität und Social Media, ist die Menge an Wissen die geteilt wird wesentlich größer als alles in der Vergangenheit. Mit einem eindeutigen Ergebnis: die exponentielle Steigerung der Qualität des durchschnittlichen Heimbäckers.

credits_ Trevor J. Wilson

Ich habe von vielen von ihnen wahnsinnig viel gelernt. Da gibt es Dinge, an die ich in einer Million Jahren nicht gedacht hätte – dank den Bemühungen der Homebaker-Szene war es mir möglich diese Inhalte aufzunehmen. Es ist völlig egal ob jemand 30 Jahre lang oder 6 Monate lang bäckt – wenn jemand etwas gelernt haben was ich nicht kenne, dann freue ich mich darüber sein oder ihr Schüler zu sein. Niemand ist allwissend. Diejenigen die unvoreingenommen an das Handwerk herangehen, werden immer die Gruppe auf der Strecke zurücklassen, die meint ihr Weg wäre der beste und vor allem einzige.

Meiner Erfahrung nach sind Heimbäcker generell eher ohne Vorbehalte und aufgeschlossener als kommerzielle Bäcker. Dafür gibt es natürlich verschiedenste Gründe – einige davon treffen eher zu als andere. Aber das Endergebnis ist tatsächlich, dass die meisten kreativen und innovativen Brot-Kreationen bzw. Ansätze aus der Homebaking Community stammen. Zuhause zu backen wurde zu einem extrem verbreiteten und beliebten Hobby. Einige nennen es sogar ihre Leidenschaft – und umso mehr Begeisterte auf diesen Zug aufspringen, desto größer wächst die Weisheit dieser Gemeinschaft. Das alleine begeistert mich irrsinnig.

Stichwort Sauerteig: Welches ist Dein Lieblingsrezept, um einen starken, triebfähigen Sauerteig von 0 an zu starten?

Ich habe dafür kein wirkliches Lieblingsrezept. Dafür ist so gut wie jedes Rezept geeignet. Am Besten ist es mit Bio Vollkornmehl (speziell Roggen) zu starten, denn dieses verfügt über eine höhere Konzentration an Mikroflora und bietet hochwertige Nahrung für die sich später bildenden Hefen und Bakterien. Das ist der schnellste Weg zum Erfolg. Aber um ehrlich zu sein, ich habe auch zahlreiche Starter mit nichts anderem als Weißmehl gezüchtet.

Der richtige Schlüssel um einen Sauerteig erfolgreich zu züchten, ist weniger das Mehl, das Rezept oder eine spezielle Methode, sondern zu lernen Zeichen zu deuten. Klar, wenn jemand noch nie zuvor einen Starter gebildet hat, oder wenn der Erfahrungsschatz noch begrenzt ist, weiß man natürlich nicht, nach welchen Zeichen man Ausschau halten soll. Es geht nicht darum, dass jemand der unerfahren ist schlechtes Mehl verwendet oder die falsche Methode anwendet. Sondern lediglich darum, dass viele nicht wissen wie sie die Zeichen deuten und ihre Methode daran ausrichten sollen.

Wenn Du den Sauerteig nicht lesen kannst, dann weißt Du nicht was Dein Starter braucht und wenn Du nicht weißt was er braucht – wie kannst Du ihm dann das geben was er benötigt? Raten führt möglicherweise auch zum Ziel – aber nicht auf lange Zeit. Gezieltes, sensibles Agieren, das auf Wissen und Begreifen basiert ist eine wesentlich solidere Basis.

Ich müsste fast schon einen eigenen Artikel zu diesem Thema schreiben, um die Frage so beantworten zu können, dass die Antwort dem Thema gerecht wird. Womöglich werde ich auf meinem Blog einen kleinen Exkurs, begleitend zum nächsten Buch veröffentlichen. Was wirklich wichtig ist: Achtung vor falschen Interpretationen. Denn das ist das Hauptproblem!

Typischerweise gibt es beim Ansetzen des Sauerteigs am 2. oder 3. Tag einen Aktivitätsschub. Neulinge im Backen mit Sauerteig sind dann total begeistert und sehen ihren Sauerteig nur so dahinsprudeln. Die Freude ist jedoch oft rasch vorbei, denn die Aktivität stellt sich wieder ein und der Sauerteig tut gar nichts mehr. Das ist aber völlig normal und ein gesunder Teil des Prozesses in der Herstellung von Sauerteig – doch viele Backanfänger denken, dass ihr Sauerteig tot wäre. Und nach ein paar Tagen des immer wieder Neu-Auffrischens – ohne Reaktion des Sauerteigs – geben sie auf und entsorgen ihn.

Das ist eigentlich ein Jammer, denn dieses falsch gedeutete Zeichen ist einfach nur eine Aktivität des Sauerteigs, die von der ersten Welle der sich bildenden Mikroorganismen hervorgerufen wird. Diese sind krank – aber ausgerichtet auf langfristige Anpassung die Sauerteig-Umgebung. Daher sterben sie rasch ab – das wiederum bringt den Sauerteig dazu plötzlich keine Aktivität mehr zu zeigen – und genau diese scheinbar “abgebrochene” Aktivität hilft den Säuerungsprozess zu starten. Dieser ist notwendig um die richtigen Organismen auszuselektieren, die dann permanent im Sauerteig verbleiben. Sobald dieser falsche Anschein des toten Sauerteigs vorüber ist, steht er bereits kurz davor verwendet werden zu können. Verzweifelt daher bitte nicht, wenn ein brandneuer Sauerteig anfangs fröhlich dahin blubbert und dann plötzlich leblos erscheint – das bedeutet nicht, dass Euer Sauerteig hinüber ist. Im Gegenteil, es zeigt Euch dass er voranschreitet.

Seine Krumen-Bibel: Open crumb maytery

Deine Krumenbilder und Brote sind bekannt um nicht zu sagen berühmt – und das weltweit. Open Crumb Mastery, so etwas wie die Bibel der offenen Krume – wie kam es dazu?

Es war lediglich eine Antwort auf eine der häufigsten Fragen die unter Brotbäckern immer wieder auftauchte – wie bekomme ich endlich eine offene Krume? Man sieht diese Frage unentwegt – in allen Foren und auch in den sozialen Netzwerken. Und durch die ständig zunehmende Bekanntheit und Beliebtheit von Tartine-ähnlichen Broten (Anm.: von Chad Robertson) wurde diese Frage immer relevanter bzw. weit verbreiteter.

credits: Trevor J. Wilson

Das Problem ist, dass die meisten Antworten auf diese Fragen leider für gewöhnlich schlichtweg falsch sind. Die häufigste Antwort ist ganz einfach die Hydration (Teigausbeute) zu erhöhen. Das Problem ist aber, dass Hydration nur eine einzelne Variable von vielen ist, die einen Einfluss auf die Krume haben – und sie ist nicht einmal die wichtigste! Es ist sogar so, dass dieser Ratschlag meistens kontraproduktiv ist, denn diejenigen die diese Frage stellen sind meistens Bäcker mit wenig Erfahrung. Einem neuen Bäcker einfach zu sagen: „mach Deinen Teig weicher!“ führt nur zu einem flachen Brot und Frustration.

Was bei all diesen Gesprächen rund um Open crumb gefehlt hat – egal ob in Foren oder auch Büchern die dieses Ideal gewissermaßen promotet haben – war die Tiefgründigkeit der Diskussion. Es hat sich irgendwie herauskristallisiert, dass dieses Thema nur dann die gerechte Ansprache erhält, wenn das in einem darauf ausgerichteten Buch passiert. Ein Buch, das sich nur auf diese eine Sache konzentriert und alle Variablen an die Oberfläche bringt – nicht nur die Hydration.

Da niemand bislang ein derartiges Buch geschrieben hatte, konnte ich das doch selbst machen – so der Gedanke damals. Ich dachte zunächst an ein kurzes Ebook, eine Broschüre – um die 50 Seiten, wenn überhaupt. Tja da hatte mir meine Naivität einen Strich durch die Rechnung gemacht. Hätte ich von Beginn an gewusst, wie lang das Buch und wie groß das Projekt werden würde – ich hätte es womöglich niemals gestartet. Aber zum Zeitpunkt als ich realisierte, dass dies ein Ebook über die volle Länge werden würde, war es bereits zu spät. Ich war schon viel zu weit fortgeschritten um aufzuhören.

Was muss man wissen, wenn man mit Deinem Buch arbeitet?

Man muss verstehen dass Open crumb durch Fingerfertigkeit und Geschick erzielt wird und nicht in dem man Bücher liest – deshalb ist ein Buch kein Wundermittel. Dieses Buch vermittelt zwar Wissen, aber es stattet einen nicht mit Geschick aus. Das kann man sich nur in der Parxis aneignen. Im Tun. Mein Buch ist dafür gedacht, eine Basis für ein klares Verständnis der Variablen zu schaffen die einen Einfluss auf die Krumen-Struktur haben – und: wie man sie verändern kann um jede nur mögliche Wunsch-Krume zu erzielen. Aber man kann dieses Wissen nur mit werkenden Händen in der Praxis umsetzen. Daher steht Praxis immer an erster Stelle. Das Buch lässt die Lernkurve zwar flacher werden aber ebnet sie nicht vollständig.

Was ich noch anmerken möchte ist, dass dieses Buch vollgepackt ist mit verschiedenen Schichten an Erkenntnissen. Viele dieser Erkenntnisse werden dem Leser sofort ins Auge springen – anderen werden sie noch versteckt bleiben, bis sie einen gewissen Grad an Erfahrung erlangt haben. Ich würde daher jeder Bäckerin und jedem Bäcker dringend empfehlen, das Buch immer wieder in die Hand zu nehmen. Bis man alles an Informationen daraus gesammelt hat. Mit steigender Erfahrung wird es immer häufiger “Aha!” Momente geben. Daher ist es extrem hilfreich sich wieder einzulesen wenn man den nächsten Schritt gemacht hat.

Hast Du noch eine spezielle Empfehlung für alle #brotokoll Followers für Ihre Herausforderung mit Open crumb?

Üben, üben, üben. Open crumb zu erreichen ist ein Geschick – und wie bei allen Fähigkeiten braucht es einfach Praxis um ans Ziel zu gelangen. Umso mehr Erfahrung Ihr sammelt, desto besser wird die Krume die Ihr erreichen könnt. Der Fokus sollte auf dem Fingerspitzengefühl für die Fermentation und die Teigmanipulation liegen – denn genau diese beiden Faktoren werden Euch für Eure Bemühungen belohnen – zumal sie hauptverantwortlich für den Großteil des Aufbaus der Krumen-Struktur sind. Hydration ist nichts anderes als ein magerer Dritter im Bunde.

Sein neues Projekt

credits: Trevor J. Wilson

Gerüchten zufolge wird es ein Folgebuch Deiner Open Crumb Mastery geben: würdest Du uns erzählen worum es darin gehen wird?

Die Gerüchte stimmen! So wie sich die Open Crumb Mastery dem meist nachgefragten Thema im Bereich des Brotbackens gewidmet hat, so wird es in meinem nächsten Buch um ein anderes verwirrendes und mysteriöses Thema gehen: die Sauerteig-Fermentation selbst.

Genauer gesagt: Wir werden tief in Aspekte der Sauerteigbäckerei hineintauchen , die in anderen Büchern nur oberflächlich behandelt werden. Diese Themen – u.a.: die Routine in der Führung des Sauerteigs, Mischverhältnisse beim Füttern des Sauerteigs, Anteilmenge des Anstellguts im Brot, Geschmacksentwicklung und –veränderung, Rezeptentwicklung und Starter- Wiederbelebung, u.v.m – mögen nicht besonders sexy klingen, aber sie sind die absolute Grundlage für das erfolgreiche Backen mit Sauerteig. Dieses Buch wird viele Fragen von Bäckern beantworten – es wird Lücken füllen – und wenn man die Inhalte aus meinem ersten Buch dazu nimmt, erhält man ein komplettes Grundgerüst um als moderne Bäckerin und Bäcker selbstbewusst mit Sauerteig zu backen. Diese beiden Bücher werden so manchen aus dem Reich der Spekulation herausreißen, um sie oder ihn in die Welt des Kunsthandwerks zu katapultieren.

Kurz zusammengefasst – was sind die wichtigsten Parameter die stimmen müssen, um einen Brotlaib mit offener Krume zu erzielen?

Alles dreht sich um richtige Fermentation und Teigmanipulation. Es gibt keinen spezifischen Parameter der Open crumb garantiert. Im Gegenteil, es ist eine ganze Reihe an Faktoren, die über Erfolg oder Misserfolg entscheideen. Manche Bäcker schaffen es indem sie genau einer Methode folgen, anderen gelingt es mit einer anderen Methode. Was alle Wege miteinander verbindet ist, dass diese Open crumb Brote mit richtiger Fermentation und dem richtigen Handling entstanden sind. Zusammenfassend: die ausschlaggebendsten Parameter liegen in der Kunst der Fermentation und der Teig Manipulation. Das sind die Dinge auf die Ihr Euch konzentrieren müsst.

Vielen Dank Trevor für Deine Zeit und dieses tolle Interview – es war eine Ehre Dich hier im #brotokoll zu haben und ich freue mich schon jetzt auf das nächste Gepräch über Dein neues Buch. Viel Erfolg!

credits: Trevor J. Wilson

Ich bin mir sicher, Ihr könnt es gar nicht erwarten in Trevor’s Open Crumb Mastery einzutauchen. HIER ist der Start in Euer persönliches Open crumb Abenteuer.

Mehr von Trevor gibt es auf seiner WEBSITE und in seinen Posts und Videos auf INSTAGRAM.

Open Crumb – Schritt für Schritt

Das #brotokoll lässt Euch natürlich nicht im Mehlnebel stehen. Wie auch Ihr Eure Reise zu einer offenen lockeren Krume brotös meistert zeige ich Euch im Open Crumb Tutorial der #brotokoll Sourdough Series . HIER könnt Ihr gleich loslegen. Und für alle die diese Tipps & Tricks gleich verbacken wollen – werft doch einen Blick auf das Rezept “Lime Story”.

Happy baking!