Alpenstaude 4550

Alpenroggen und Waldstaudenroggen – meine absoluten Lieblinge im Roggen-Mehliversum. Ich wollte aus beiden ein extrem saftiges, würziges, rassiges Kastenbrot schaffen. Herauskommen ist die Alpenstaude 4550.

4550? 45% des Gesamtmehls wanderten in den Sauerteig und das Mehle ist genau zu jeweils 50% auf Alpenroggen und Waldstaudenroggen aufgeteilt. 4550 eben.

Quellstück (geröstete Sonnenblumenkerne), Brühstück (Altbrot) und die bewusst gewählte höhere Wassermenge  sorgen für Saftigkeit und lange Frischhaltung.  Packt alles gut in den Kasten – denn das “Freischieben” dieses Brotagonisten würde…naja… in einer Schlammschlacht enden.

Wir setzen lieber auf eine luftige und würzige Genussschlacht. So richtig zum ab-roggen!

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Alpenstaude 4550

TA (Hydration) 214 (114%)

Zutaten

• 250 g Alpenroggen erhältlich auf bongu.de
• 250 g Waldstaudenroggen Vollkorn erhältlich auf bongu.de
• 18 g Anstellgut vom Roggensauer aufgefrischt
• 470 g Wasser exkl. Brüh- und Quellstück
• 100 g Sonnenblumenkerne geröstet
• 50 g Altbrot getrocknet und gemahlen
• 11 g Salz
• 5 g Öl

TA (Hydration) 214 (114%) Zutaten 250 g Alpenroggen erhältlich auf bongu.de 250 g Waldstaudenroggen Vollkorn erhältlich auf bongu.de 18 g Anstellgut vom Roggensauer aufgefrischt 470 g Wasser exkl. Brüh- und Quellstück 100 g Sonnenblumenkerne geröstet 50 g Altbrot getrocknet und gemahlen 11 g Salz 5 g Öl

Anleitungen

Sauerteig

112g Alpenroggen
112g Waldstaudenroggen
18g Anstellgut
270g Wasser

Alle Zutaten für den Sauerteig gut miteinander verrühren (Teigtemperatur ca. 28 Grad) und in einem hohen Gefäß (damit sich der Sauerteig in die Höhe entwickeln kann) an einem warmen Ort etwa 10h reifen lassen (der Sauerteig sollte sich nach dieser Zeit mindestens verdoppelt haben)

Brühstück

50g Altbrot (getrocknet und gemahlen)
100g Wasser(kochend)

Das Altbrot mit dem kochenden Wasser überbrühen und gut verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Quellstück

100g Sonnenblumenkerne, geröstet
200g Wasser

Die Sonnenblumenkerne kurz (ohne Öl) in einer Pfanne anrösten, mit dem Wasser übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig

Reifer Sauerteig
Brühstück
Quellstück
138g Alpenroggen
138g Walstaudenroggen Vollkorn
200g Wasser
11g Salz
5g Öl

Sauerteig, Brühstück, Quellstück, Wasser (45 Grad Celsius) für 10 Minuten mit der Küchenmaschine mischen (niedrigste Stufe, Teigtemperatur 28-29 Grad). Gegen Ende das Salz, dann das Öl und die Sonnenblumenkerne (abgetropft - am Besten holt Ihr sie etwa 1 Stunde vor dem Teigmischen aus dem Kühlschrank und seiht sie ab, damit sie rechtzeitig Raumtemperatur annehmen und den Hauptteig nicht zu stark abkühlen) dazu mischen. Den Teig nun für 25 Minuten im Kessel ruhen lassen.

Aufarbeitung

Eine Kastenform ausfetten, den Teig in die Form gießen und mit der Teigspachtel und etwas Wasser glattstreichen. Nun kräftig mit einem der beiden Mehle oder mit Schrot bemehlen und zugedeckt für etwa 2 Stunden zur Gare stellen (der Teig sollte sich bis an die Kante der Kastenform hoch-entwickelt haben).

Backen

Den Ofen für etwa 45-60 Minuten auf 250-270 Grad vorheizen. Das Brot einschießen, nach 60 Sekunden gut schwaden. Den Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen und für 6 Minuten bei gleicher Temperatur Weiterbacken. Dann die Temperatur auf 210 Grad fallend reduzieren. Nach etwa 35 Minuten vorsichtig aus der Kastenform kippen und auf dem Backstein kräftig ausbacken (in den letzten 5-10 Minuten könnt Ihr die Temperatur nochmals auf 240 Grad Celsius erhöhen). Gesamte Backzeit ca. 60 Minuten

Rezept Hinweise

Vor dem Anschneiden mindestens 1-2 Stunden auskühlen lassen. Für einen noch volleren Geschmack 24 Stunden vor dem Anschnitt ruhen lassen.

Die Mengenangaben sind für 1 Kastenbrot mit etwa 1160g Gesamt-Gewicht.

Die angegebene Teigausbeute (TA 214) beinhaltet bereits die Wassermenge für das Brühstück.

Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!