Auf die Schnecken – fertig – los!
Das ist das Kommando, welches dann wohl durch so manche Eurer Küchen schallen wird! Und zwar nicht ohne Grund:
Wilde Apfel-Zimtschnecken
Es wurde Zeit für eine Leckerei, die zum Frühstück, als Snack oder zur Kaffeejause immer eine gute Figur macht (und auch bei uns selbst für eine gute Figur sorgt). Die Rede ist von der Zimtschnecke, Zuckerschnecke, bzw. dem Cinnamon bun.
Mit diesem Rezept in Euren Händen wird jeder Tag automatisch zum “Kanelbullens dag” (den Schweden sei Dank, dass diese zum Glück nicht vom Aussterben bedrohte Schnecken-Spezies einen eigenen Feiertag hat).
Wie Ihr wisst, mögen wir’s gern wild hier im #brotokoll – Da machen wir auch bei Zimtschnecken keine Ausnahme. Und so verzichten wir auch in diesem Rezept auf Backhefe und setzen stattdessen auf unser wildes Hefewasser.
Blütenblätter, Obst, Gemüse, Kräuter – um Euer Hefewasser herzustellen könnt Ihr (bis auf ein paar kleine Ausnahmen) nahezu alles was Euer Garten oder Balkon hergibt fermentieren um Wildhefen daraus zu gewinnen. HIER findest Ihr alles Details zum Ansetzen und zur Pflege Eures Power-Wassers (Ihr seht – Backhefewürfel sind sowas von Yeasterday…)
Wie unter anderem schon bei Blondy (dem Butterzopf) und Everybody’s Darling (Hefewasser Brioche) setzen wir auch bei unseren Schnecken auf das vielfach prämierte Brioche- und Croissantmehl T55 Gruau Extra von Moulins Bourgeois (erhältlich bei bongu.de *) – Flour Power aus Frankreich.
Die lange Reifezeit des Teiges sorgt für ein tolles Aroma, Tangzhong ist für die Fluffigkeit zuständig.
Aber es sollten nicht einfach “Zimtschnecken” sein. Wie sagt das Sprichwort so schön? “Der Apfel fällt nicht weit vom (Cinnamon-) Bun”. Also: Zipfel, Zapfel, Schneck & Apfel!
Apfel. Walnuss. Karamell. Meersalz. Zimt.
Klingt nach dem Dessert-Eintrag in der Speisekarte eines Haubenlokals – und landet schon bald auf Eurem Tisch! Die fluffigen Schnecken werden mit in Olivenöl gebratenen Äpfeln, karamellisierten Walnüssen mit einer Prise Meersalz und natürlich Zimt befüllt.
Schneck-Attack!
Na dann, ran ans Hefewasser und das Kommando gilt: Auf die Schnecken – fertig -los!
Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich bin schon sehr gespannt auf Eure Ergebnisse!
Happy baking!
An dieser Stelle möchte ich noch erwähnen, dass dies ein unbezahlter, nicht gesponserter Blog-Beitrag ist. Davon abgesehen weise ich Euch aus rechtlichen Transparenzgründen darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision oder in Form von Produkt-Samples daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 330 g T55 Gruau Extra (alternativ: T65, Tipo 0, bzw. W700) erhältlich auf bongu.de
- 90 g Manitaly (alternativ: Tipo 0 violett) "Manitobo" erhältlich auf bongu.de
- 10 g Hefewasser aktiv
- 75 g Milch vorzugsweise Bio
- 75 g Wasser
- 110 g Butter kalt, vorzugsweise Bio
- 75 g Staubzucker (Puderzucker)
- 10 g Honig Bio, bzw. regional
- 80 g Eigelb vom Bio Freilandhuhn
- 20 g Olivenöl
- 5 g Salz
- 1 Prise Bourbon Vanille
- 1 Prise Orangen- oder Zitronenschale
- 250 g Apfelmarmelade
- 2 TL Zimt
- 2 Stück Äpfel klein
- etwas Olivenöl Zum Braten der Äpfel
- 120 g Walnüsse
- 100 g Kristallzucker Zum Karamellisieren
- 1 Prise Meersalz Zum Karamellisieren
- 2 Stück Eigelb Zum Bestreichen, vom Bio Freilandhuhn
- etwas Sahne Zum Bestreichen
- 1 Prise Zucker Zum Bestreichen
TA (Hydration) 162 (62%) Zutaten
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10g Hefewasser (aktiv)
95g Wasser
Für die erste Stufe des Hefewasser-Starters vermischt Ihr 10g Mehl mit 10g Hefewasser und lasst es in einem schmalen hohen Gefäß, abgedeckt für 8-12 Stunden bei 25-28 Grad gehen (in dieser Zeit sollte sich der Vorteig mindestens verdoppeln).
Jetzt vermischt Ihr 15g vom Hefewasser-Poolish (der Rest wird entsorgt) mit 15g Wasser (25 Grad Celsius) und 15g Mehl, gebt es wieder in ein hohes schmales Gefäß und lasst es solange gehen bis das Volumen etwa um ein Drittel angewachsen ist (bei 25 bis 28 Grad Celsius wird das etwa 2-3 Stunden dauern). Dann gebt Ihr das Gefäß gut verschlossen für 12-24 Stunden in den Kühlschrank.
Am Tag des Teig-Mischens, nehmt Ihr 40g des Hefewasser-Starters aus dem Kühlschrank (der Rest wird entsorgt, oder Ihr füttert ihn weiter - dieser Ansatz kann dann wie ein klassischer Sauerteig. verwendet werden, wenn Ihr ihn weiter pflegt ) und vermischt diese mit 80g Mehl sowie 80g Wasser (25 Grad Celsius). Wiederum abgedeckt und in einem hohen schmalen Gefäß lasst Ihr den Starter ein letztes Mal bei 25-28 Grad Celsius gehen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt oder sogar verdreifacht hat und an der Oberfläche Blasen wirft (je nach Raumtemperatur etwa 3-6 Stunden).
75g Wasser
75g Milch
Mehl, Wasser und Milch in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren und zum Kochen bringen. Währenddessen immer weiterrühren. Sobald sich die Masse zu verdicken beginnt (bei etwa 65 Grad Celsius), den Topf von der Herdplatte nehmen und weiterrühren bis die Masse einem dickflüssigen Pudding gleicht.
Danach mit einer Frischhaltefolie abdecken (direkt auf der Masse, damit sie nicht verhautet), auskühlen und über Nacht, bzw. bis zur Verwendung - einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Etwa 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank holen zum Akklimatisieren.
300g T55 Gruau Extra
180g Tangzhong
80g Butter
75g Staubzucker
10g Honig
80g Eigelb
20g Olivenöl
5g Salz
1 Prise Bourbon Vanille
1 Prise Orangen- oder Zitronenschale
Für den Hauptteig: Hefewasser-Starter, Tangzhong, Eigelb, Staubzucker, Honig, Bourbon Vanille und Orangenschale vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun löffelweise das Mehl hinzufügen und mit der Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten homogenen Teig verkneten. Beginnt sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen fügt Ihr das Salz hinzu. Dann folgt stückchenweise die Butter und erst am Ende (sobald der Teig die Butter aufgenommen hat) das Olivenöl.
Die Teigtemperatur sollte optimalerweise 25 Grad, bzw. maximal 27 Grad (es tut ein einfaches Bratenthermometer zum Messen) betragen. Am Ende, den Teig in eine geölte Teigwanne legen und für 30 Minuten ruhen lassen.
120g Walnüsse
Prise Meersalz
etwas Olivenöl
2 kleine Äpfel
Am Backtag die Walnüsse für einige Minuten in der Pfanne (ohne Öl) oder im Backrohr rösten und kurz abkühlen lassen. Mit dem Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren (am Ende die Prise Meersalz hinzufügen), auf Backpapier komplett auskühlen lassen und danach klein hacken.
Die Äpfel werden klein geschnitten und mit der Schale für einige Minuten Olivenöl gebraten, bis sie eine goldene Farbe bekommen und weich geworden sind. Auch die Äpfel am Ende auskühlen lassen.
Bratäpfel
2TL Zimt
30g Butter (kalt)
250g Apfelmarmelade
Der Hauptteig sollte über Nacht sein Volumen verdoppelt haben (andernfalls sollte er bei Raumtemperatur noch weiter gehen bis er das Volumen erreicht hat). Ihr lasst ihn zunächst für etwa 45 Minuten akklimatisieren und bereitet in der Zwischenzeit, wie im vorigen Schritt beschrieben, die Karamell-Nüsse und Bratäpfel vor.
Dann die Arbeitsoberfläche mit Roggenmehl bestauben und den Teig aus der Teigwanne kippen. Mit einem Rollholz (Nudelwalker) bringt Ihr den Teig nun in die Form eines Rechtecks (der Teig sollte am Ende nicht höher als ca. 0,5cm sein).
Jetzt bestreicht Ihr ihn mit der Apfelmarmelade, bestreut ihn mit den klein gehackten Karamell-Nüssen, den Bratapfel-Stückchen, dem Zimt und verteilt darauf die Butter in Flöckchen.
Tipp: hebt Euch 1-2 EL der Karamell-Nüsse auf. Diese könnt Ihr dann noch nach dem Glasieren auf den Schnecken verteilen!
Der Teig wird nun die lange Seite entlang straff eingerollt (gebt jedoch Acht darauf, dass der Teig nicht einreisst!).
Jetzt schneidet Ihr den Teig in 6-7 gleich große Scheiben (die dann zu den Schnecken werden) und setzt diese eng aneinander in eine gebutterte ofenfeste Pfanne (bzw. auf ein gebuttertes Backblech).
Gut abgedeckt gehen die Apfel-Zimt-Schnecken solange, bis sie ihr Volumen mindestens verdoppelt haben und luftig leicht geworden sind (bei einer Raumtemperatur von 25-26 Grad dauert das etwas 3 Stunden).
Das Backrohr wird mit dem Backstein für etwa eine Stunde auf 190-200 Grad (Ober- und Unterhitze) aufgeheizt. Vor dem Backen bestreicht Ihr die Schnecken noch mit dem Eigelb (dieses mit etwas Sahne und einer Prise Zucker verrühren).
Gebacken werden die Schnecken für etwa 22 Minuten bis sie gold-braun geworden sind und eine Kerntemperatur von etwa 95-96 Grad erreicht haben. Nach dem Auskühlen könnt Ihr den Schnecken mit einer Zitronen-Zuckerglasur oder verschiedenen Toppings noch den letzten Schliff verpassen!
Alle Infos zu Hefewasser findest Du HIER.
Die angebene Mengen ergeben einen Teig von etwa 920g. Die angeführte Teigausbeute (TA) beinhaltet nicht das Eigelb als Flüssigkeit.
Für eine längere Frischhaltung empfehle ich Dir die Apfel-Zimtschnecken in einem Plastikbeutel aufzubewahren und nochmals kurz vor dem "Verputzen" im Backrohr aufzubacken.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
1 comment
Servus Alex,
was müsste ich ändern, um die mit Sauerteig zu machen? Schauen schon sehr geil aus!
Danke!
LG
Andreas