Ich will lieber Schokolade – heute will ich keinen Mann
Mit dieser abgeänderten Textpassage hätte Trude Herr wohl Ihren Hit geträllert – wäre Ihr diese #brotokoll Kreation in Richtung Gaumen geschlittert.
Eine Brioche die Ihresgleichen sucht und die an sündhaftem Aroma, Fluffigkeit und regelrechter Back-Poesie kaum zu übertreffen ist.
Hier kommt ein absoluter Cotton-Field-like Flaum-Traum zum Sommerausklang – und zwar mit einem Eis-Kombinations-orientiertem Statement:
Besser als Erdbeer-Vanille = Schoko-Marille
Damit wären auch schon zwei Teile des rätselhaft zungenbrecherischen Titels geklärt: Apri(kose) & Schoko(lade).
Und um den kryptischen Titel ganz aufzulösen: als Flüssigkeit für die Brioche kommt ausschließlich ein Kokosdrink zum Einsatz. Ihr werdet staunen! Ja, es ist etwas verrückt (und der Geschmack zum Verrücktwerden…) – daher Coco & Loco.
Pasta Madre
Wir lassen uns auch dieses Mal nicht “hefen” und bringen wie schon bei Blondy, dem Oster-Striezel, auch bei dieser Brioche unsere Pasta Madre (Lievito Madre) als Teig-Triebrakete an den Start.
Bei richtiger Führung und korrekt durchgeführten Fütterungsvorgängen sind 2 Auffrischungen Eurer Madre (nein Eure Mama muss nicht zur Visagistin) für das Rezept ausreichend.
Wie immer in den Pasta Madre Rezepten hier im #brotokoll erwähnt – vergesst nicht der Pasta Madre das “bagnetto” zu gönnen, bevor Ihr mit den Fütterungen/Auffrischungen startet.
Vor allem wenn sie seit der letzten Fütterung wieder einige Tage im Kühlschrank verbracht hat, ist die Madre übersäuert und der PH Wert zu niedrig (unter 4.0).
Durch das bagnetto (mehr dazu wie immer in der Rezeptanleitung unten) wird die Säure wieder ausbalanciert. Genau das ist enorm wichtig, denn sonst endet Eure Brioche mit einem Säure-Overload und Problemen während der Fermentation bzw. sogar schon während der Knetphase.
ViVa la farina – EFFEPI*
Für eine traumhafte “Vermehlung” in diesem Rezept sorgt ein besonderer Flour-Blend aus dem Piemont.
In der Provinz Cuneo in der kleinen Gemeinde Faule ist die Mühle ViVa la farina zuhause. Das Besondere: Ihr Getreide wird ausschließlich auf ausgewählten Feldern in den Provinzen Cuneo und Turin angebaut. Außerdem: Die Mühle mahlt all ihre Mehle auf Lavasteinen die aus den Steinbrüchen des Ätna stammen.
So auch EFFEPI – ein Tipo 1 Weichweizen-Blend der sich durch extreme Flüssigkeitsaufnahme, Elastizität und Stabilität auszeichnet (der leichten Enzymschwäche, bedingt durch die enorme Stärke des Mehls, wirken wir mit einer kleinen Menge aktivem Backmalz entgegen).
Wie gemacht für unseren Apri-Coco-Schoko-Loco.
Pasta Madre Schoko-Marillen Brioche mit Twist
Ich will Euch aber gar nicht weiter lange auf die Folter spannen:
In 3 Zopfsträngen küssen sich karamellisierte Marillen und knackige Chocolate chunks.
Die Pasta Madre verleiht ein tolles Aroma und garantiert eine fantastische Frischhaltung.
Die Teig-Ruhezeit von insgesamt weit mehr als 16 Stunden macht den (blähbauchfreien) Genuss perfekt – und als i-Tüpfelchen wird die Brioche von einem Hauch Zimt und dem absolut zarten Kokos-Aroma abgerundet.
Na dann: ab ans Füttern, Kneten, Mixen – und wenn es dann ans Zopf-Flechten geht heißt es: Come on let’s twist again!
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Happy baking!
* Die Erwähnung und Verlinkung von ViVa la farina und Nils (in den Rezeptangaben) ist unbezahlt und nicht gesponsered.
- 90 g Pasta madre (Lievito madre) 2 Mal aufgefrischt - siehe Rezeptanleitung
- 455 g Effepi (Viva La Farina), alternativ: Tipo 0 violett erhältlich auf bongu.de
- 230 g Kokos-Drink (z.B. Kokos NILK) alternativ: 100g Kokosmilch + 130g Wasser
- 85 g Feiner Back-(Kristall-)Zucker
- 115 g Eigelb kalt, vom Bio Freilandhuhn
- 115 g Butter handwarm, vorzugsweise Bio
- 7 g Barlimalt (Backmalz) aktiv, erhältlich auf bongu.de
- 7 g Salz
- 2-3 EL Kristallzucker zum Karamellisieren
- 1 Prise Bourbon Vanille
- 1 Prise Zimt
- 400 g Marillen halbiert und entsteint
- 180 g Schokoladestückchen backfest
- 30-40 g Kakaopulver
- 2-3 EL Kokos-Drink (z.B. Kokos NILK) zum Bestreichen
TA (Hydration) 150 (50%) Zutaten
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Vor dem ersten Auffrischungsvorgang (gleich nachdem Ihr sie aus dem Kühlschrank geholt habt), gönnt Ihr der Pasta Madre ein sogenanntes "bagnetto". Dabei weicht Ihr die Pasta Madre (in Scheiben geschnitten) in einer Schüssel mit Wasser (18 Grad Celsius - die Wassermenge sollte etwa die dreifache Menge der eingeweichten Pasta Madre betragen) und einer Prise Zucker für 15-20 Minuten ein. Dann drückt Ihr das aufgesogene Wasser aus der Pasta Madre raus, entsorgt das Wasser und frischt mit Mehl und Wasser (wie oben beschrieben) auf.
Nach jedem der zwei Fütterungsvorgänge reift die Pasta Madre dann bei 27-28 Grad Raumtemperatur und spätestens nach der letzten Auffrischung sollte sie ihr Volumen innerhalb von 3,5-4 Stunden mindestens verdoppelt haben.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für das Auffrischen zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise Eure Pasta Madre (Lievito Madre) füttert.
Falls Ihr noch keine Pasta Madre führt, reduziert beim Füttern Eures flüssigen Weizensauerteigs (TA200, d.h. der Sauerteig besteht aus derselben Menge Mehl wie Wasser) schrittweise das Wasser, sodass Ihr nach ein paar Fütterungen einen festen Sauerteig habt (mit einer TA 145 - d.h. in 100g Sauerteig hättet Ihr dann 69 Mehl und 31g Wasser). Wichtig: er muss auf jeden Fall die Kraft haben, sein Volumen in 3.5 Stunden (bei 27-28 Grad Celsius) mindestens verdoppeln zu können.
455g Effepi, Viva La Farina (alternativ: Tipo 0 violett)
220+10g Kokos-Drink, kalt
85g Feiner Back- (Kristall-)Zucker
115g Eigelb
115g Butter
7g Barlimalt, aktiv
7g Salz
30-40g Kakaopulver
1 Prise Bourbon Vanille
400g Marillen, halbiert und entsteint
2-3 EL Kristallzucker
Für den Hauptteig zunächst Zucker, 220g vom kalten Kokos-Drink und die gesamte Menge Eigelb mit der Küchenmaschine solange verrühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben.
Sobald Eure Pasta Madre (Lievito Madre) reif ist, diese in kleinen Stückchen hinzufügen und auf hoher Geschwindigkeit weiterrühren, bis sich auch die Pasta Madre einigermaßen aufgelöst hat. Dann folgt löffelweise das Mehl.
Solange auf langsamer/mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis Ihr eine homogene Masse habt die langsam beginnt sich vom Kesselrand zu lösen. Als nächstes kommen das Salz und die Bourbon Vanille mit dem letzten Schlückchen Kokos-Drink (10g) und etwa 1 Minute später, das aktive flüssige Backmalz (Barlimalt) in den Teig. Solange weiterkneten bis der Teig schön ausgeknetet ist und sich ein schöner Fenstertest machen lässt (noch nie gemacht? Einfach die Finger nass machen und ein Stück vom Teig so weit wie möglich auseinander dehnen. Wenn er sich soweit dehnen lässt, dass Ihr eine Zeitung dahinter lesen könntet und der Teig beim Dehnen nicht reißt, ist er fertig ausgeknetet).
Bleibt nur noch die handwarme Butter: Diese gebt Ihr stückchenweise dazu und knetet weiter, bis die gesamte Butter in den Teig eingearbeitet wurde. Am Ende solltet Ihr einen glatten Teig mit einer optimalen Teigtemperatur von 25-27 Grad Celsius haben.
Der Teig wird nun gedrittelt. 1/3 des Teiges gebt Ihr in eine leicht geölte Teigwanne. Die restlichen 2/3 vermischt Ihr (langamer Gang der Küchenmaschine, damit der Teig nicht überknetet wird) noch mit dem Kakaopulver und knetet es unter. Auch dieser Teig wandert jetzt in eine leicht geölte Teigwanne. Nach ca. 2-2,5 Stunden Ruhezeit (Raumtemperatur 25 Grad Celsius) geht es mit der Aufarbeitung weiter.
In der Zwischenzeit erhitzt Ihr noch in einer Pfanne 2-3 EL Kristallzucker und fügt, sobald der Zucker karamellisiert, die Marillen-Hälften hinzu. Sobald diese weich gedünstet sind (währenddessen immer wieder umrühren), lasst Ihr sie zunächst abkühlen und püriert sie dann ganz leicht.
180g Schokostückchen
Karamellisierte Marillen
Die Arbeitsoberfläche mit Roggenmehl bestauben und zunächst den hellen Teig aus der Teigwanne kippen. Mit einem Rollholz (Nudelwalker) bringt Ihr den Teig nun in die Form eines Rechtecks (der Teig-Fleck sollte maximal 0,5cm hoch und etwa länger als Eure Kastenform sein ). Jetzt verteilt Ihr darauf die Hälfte der karamellisierten Marillen und bestreut den Teig mit einer Prise Zimt.
Der Teig wird nun die kurze Seite entlang zu einem Zopfstrang eingerollt (gebt jedoch Acht darauf, dass der Teig nicht einreisst!). Nun teilt Ihr den dunklen Teig und rollt jedes Teilstück nacheinander ebenfalls zu einem Rechteck aus. Eines der beiden bestreut Ihr mit der halben Menge Schokostückchen, das Zweite mit den restlichen Marillen und den restlichen Schokostückchen.
Sind alle drei Teige zu Zopfsträngen gerollt, ist es Zeit Euer Flechttalent unter Beweis zu stellen. Sollte der Teig zu klebrig sein, bestaubt die Stränge ein wenig mit Roggenmehl. Das sorgt später auch für einen schönen Ausbund!
Die fertig geflochtene Brioche wandert nun in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (1kg) und ruht gut abgedeckt für etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (25 Grad Celsius), gefolgt von weiteren 12-16 Stunden im Kühlschrank bei 4-5 Grad Celsius.
Am Backtag nehmt Ihr die Brioche aus der Kühlung und lasst sie solange akklimatisieren bis ihr nur noch 1-2cm bis zur Kante der Kastenform fehlen.
Das Backrohr mit Backstein auf 180 Grad Celsius für etwa eine Stunde lang vorheizen. Gebacken wird die Brioche (bestreicht sie noch mit etwas Kokos-Drink bevor sie im Ofen landet) ohne Dampf für etwa 70-75 Minuten, bis er eine Kerntemperatur von 95-96 Grad Celsius (ganz einfach mit einem Braten-Thermometer überprüfen) erreicht hat.
Die Mengenangaben sind für einen Brioche mit etwa 1.400g Gewicht.
Die angegebene Teigausbeute (TA) inkludiert nicht das Eigelb als Flüssigkeitsmenge.
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