¡Ay Khorasan!

Gebrochenes Herz in der Wüste Mexikos mit Mariachi-Klängen?

Aber nicht doch…Das Einzige was bei ¡Ay Khorasan! gnadenlos zerschmettert wird – ist die krachende Kruste beim Reinbeißen!

Mehl, Wasser, Salz, selbstgemachtes wildes natürliches Hefewasser und ein wenig Zeit. Das ist alles was man für diese knusprige “Weckerlparade” aus dem #brotokoll Basics Workshop für Beginner benötigt.

Kamut (Khorasan Weizen)

Mut kann man sich nicht kaufen – Kamut hingegen bekommt man in sehr vielen Bio-Läden, Reformhäusern oder natürlich online. Diese Weizensorte, leicht nussig im Geschmack, zählt zu den ältesten Getreidearten und hätte wohl auch eine Hauptrolle in Ben Hur oder Spartacus bekommen können. Die Geschichte reicht nämlich bis ins alte Rom, Griechenland und Ägypten zurück.

Doch Kamut ist alles andere als bloß “verstaubt” geschichtsträchtig. Wir tanzen ein wenig Mock’n Roll mit ihm, sodass er  frisch gemahlen (kennt Ihr eigentlich mein Interview mit Wolfgang Mock von Mockmill über die Vorteile von frisch gemahlenem Mehl?) neben italienischem Tipo 0 in unsere ¡Ay Khorasans! wandert.

In die Challenger Bread Pan* passen übrigens pro Backvorgang bis zu 7 Stück auf einmal!

Ihr habt noch nichts von der Bread Pan gehört? Dann solltet Ihr Euch diese Story nicht entgehen lassen!

Also – legt allen Herzschmerz ab und schmeißt Euch ran an die Teige!

Viel Spaß mit ¡Ay Khorasan!

Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich freue mich schon auf Eure Ergebnisse!

Habt Ihr Lust auf einen Workshop bekommen?  Ihr findet alle Termine in der Workshop Übersicht.

Happy baking!

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¡Ay Khorasan!

TA (Hydration) 168 (68%)

Zutaten

• 310 g Typo 0 orange (alternativ: W700, Type 550, T65)
• 85 g Tipo 0 violett (alternativ: W700, Type 550, T65)
• 105 g Kamut (Khorasan) frisch gemahlen
• 85 g Hefewasser aktiv
• 255 g Wasser
• 15 g Honig Bio, bzw. regional
• 15 g Butter kalt, vorzugsweise Bio
• 11 g Salz

TA (Hydration) 168 (68%) Zutaten 310 g Typo 0 orange (alternativ: W700, Type 550, T65) 85 g Tipo 0 violett (alternativ: W700, Type 550, T65) 105 g Kamut (Khorasan) frisch gemahlen 85 g Hefewasser aktiv 255 g Wasser 15 g Honig Bio, bzw. regional 15 g Butter kalt, vorzugsweise Bio 11 g Salz

Anleitungen

2-stufiges Hefewasser-Poolish (Vorteig)

85g Tipo 0 violett
85g Hefewasser (aktiv)

Für die erste Stufe des Hefewasser-Vorteigs vermischt Ihr 30g Mehl mit 30g Hefewasser und lasst es in einem hohen Gefäß, abgedeckt für 8-12 Stunden bei 25-28 Grad gehen (in dieser Zeit sollte sich der Vorteig mindestens verdoppeln). Jetzt mischt Ihr das restliche Mehl (55g) und das restliche Hefewasser (55g) zum fertigen Hefewasser-Poolish dazu und lasst es wieder ruhen, bis sich das Polish wieder mindestens verdoppelt hat und an der Oberfläche Blasen wirft (etwa 3-6 Stunden).

Autolyse

310g Tipo 0 orange
105g Kamut, frisch gemahlen
255g Wasser

Kamut: Auf kleiner Mahlstufe fein mahlen (Mockmill: Stufe 2); Für ein zusätzliches Aroma, einen Teil der Kleie aussieben, in der Pfanne kurz anrösten und wieder unter das Mehl mischen (mahlt Ihr nicht selbst, könnt Ihr auch einen kleinen Anteil des Kamutmehls anrösten - nicht zulange rösten, da sonst ein bitterer Geschmack durchdringen kann). Mehle mit dem Wasser klumpenfrei vermischen und gut abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Hauptteig

170g Hefewasser-Poolish
Autolyse-Teig
15g Honig
15g Butter
11g Salz

Für den Hauptteig: Hefewasser Poolish, Autolyse-Teig und Honig für etwa 3-4 Minuten auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine verkneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen bis die Gluten beginnen sich schön auszubilden und der Teig sich vom Kesselrand löst. Nun das Salz hinzufügen und für 1 Minute weiterkneten. Sobald sich ein guter Fenstertest machen lässt, (noch nie gemacht? Einfach die Finger nass machen und ein Stück vom Teig so weit wie möglich auseinander dehnen. Wenn er sich soweit dehnen lässt, dass Ihr eine Zeitung dahinter lesen könntet und der Teig beim Dehnen nicht reißt, ist er fertig ausgeknetet) die kalte Butter auf langsamer Stufe in kleinen Stückchen hinzufügen. Wenn der Teig die Butter aufgenommen hat, nochmals für etwa eine halbe Minute auf schnellem Gang kneten. Die End-Teigtemperatur sollte optimalerweise 25 Grad, bzw. maximal 27 Grad (es tut ein einfaches Bratenthermometer zum Messen) betragen. Am Ende, den Teig in eine geölte Teigwanne legen und für 60 Minuten ruhen lassen.

Stockgare | Dehnen und Falten | Laminieren

Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und einmal stark dehnen und falten. Gebt jedoch Acht, dass der Teig dabei nicht einreißt. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne legen und für weitere 60 Minuten fermentieren lassen. Ein letztes Mal dehnen und falten und solange ruhen lassen, bis sich das Volumen im Vergleich zum Beginn der Stockgare um etwa 40% vergrößert hat. Dann wandert der Teig bei 5 Grad Celsius für 12-36 Stunden in den Kühlschrank (falls der Teig bis zur Volumszunahme zu sehr in die Breite gelaufen ist, dehnt und faltet ihn noch ein letztes Mal bevor Ihr ihn in den Kühlschrank gebt).

Aufarbeitung

Den Teig am Backtag für etwa 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann vorsichtig auf die gut bemehlte (wenn Ihr Semola Rimacinata zum Bemehlen nehmt, gibt das einen extra Crunch) Arbeitsfläche kippen. Nun werden 7 Teiglinge zu je 120g abgestochen. Jeden Teigling vorsichtig ohne zu entgasen, aber unter Spannung, zu einer Boule rund formen (dafür den Teigrand an 3-4 Stellen nacheinander zur Mitte/nach oben ziehen und so unter Spannung eine Kugel bilden) und mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzen.

Stückgare

Die Teiglinge bis zur 3/4 Gare (Dauer je nach Raumtemperatur: 60-150 Minuten) abgedeckt ruhen lassen (am besten mit dem Fingertest überprüfen - wird der Teigling mit dem Finger an einer Stelle eingedrückt und kehrt nur mehr ein klein wenig wieder in die Ausgangsposition zurück, ist er reif fürs Backen). Sind die Brötchen fast soweit, gebt sie für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank - ohne sie abzudecken. Das sorgt für zusätzlichen Ofentrieb und erleichtert Euch das Einschneiden der Brötchen.

Backen

Den Ofen (gemeinsam mit der Challenger Bread Pan) für 45-60 Minuten auf etwa 250 Grad Celsius vorheizen. Die Brötchen mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer im 45 Grad Winkel einschneiden und auf den Backstein bzw. in die Challenger Bread Pan setzen (je nach Größe der Brötchen schafft Ihr etwa 5-7 Stück bei einem Backvorgang in der Pan). Kräftig schwaden (bzw. für zusätzlichen Dampf 1-2 Eiswürfel in die Bread Pan setzen bevor Ihr den Deckel schließt). Nach 12 Minuten den Schwaden ablassen (bzw. den Deckel der Bread Pan abnehmen), die Temperatur auf 230 Grad Celsius reduzieren und für weitere ca. 6 Minuten fertigbacken bis die Brötchen die gewünschte Farbe und Kruste haben.

Rezept Hinweise

Alle Infos zu Hefewasser findest Du HIER.

Die angebene Teigmenge ergibt etwa 7 Brötchen á 120g. Die angeführte Teigausbeute (TA) beinhaltet nicht den Honig als Flüssigkeit.

Ihr möchtet mehr über die Challenger Bread Pan erfahren? HIER gehts zum Interview mit Jim Challenger!

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