Baguette Attack

Egal wie sich die Franzosen bei Fussball Weltmeisterschaften (während so einer entstand dieses Rezept) schlagen – es war an der Zeit für ein Baguette aus dem #brotokoll by Alex.

Nicht irgendein Baguette – sondern eines, das durch die Kombination aus Sauerteig und Hefewasser-Power zu einer 36 Stunden gereiften Weissbrotstangenrakete wird.

Ob das Krachen der Kruste die Équipe Tricolore anfeuert, oder wegen der verursachten Ablenkung den Gegnern einen Vorteil verschafft, wird sich zeigen.

Einer wird auf jeden Fall gewinnen und das ist: Euer Gaumen!

Also in diesem Sinne: ready, set, Baguette Attack! Happy baking!

Du hast noch kein Hefewasser? HIER erfährst Du wie einfach es funktioniert

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Baguette Attack

TA (Hydration) 172 (72%)

Zutaten

• 505 g T65 (label rouge) erhältlich auf bongu.de
• 302 g Wasser
• 63 g Hefewasser aktiv
• 11 g Salz

TA (Hydration) 172 (72%) Zutaten 505 g T65 (label rouge) erhältlich auf bongu.de 302 g Wasser 63 g Hefewasser aktiv 11 g Salz

Anleitungen

Vorteig (Poolish)

63g T65 (label rouge)
63g aktives Hefewasser

Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Je nach Aktivität des Hefewassers, 8-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einem hohen Gefäß gehen lassen, bis sich das Poolish mindestens verdoppelt hat.

Sauerteig

38g T65 (label rouge)
38g Wasser (lauwarm)
4g Anstellgut

Um den Sauerteig herzustellen, alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt in einem hohen Gefäß bei Raumtemperatur für etwa 8 Stunden gehen lassen (bis sich der Sauerteig mindestens verdoppelt hat und am Höchststand steht - er soll nicht in sich zusammengefallen sein)

Autolyse

Poolish
Sauerteig
404g T65 (label rouge)
200g Wasser

Mehl mit dem Wasser, Poolish und Sauerteig vermischen und gut abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Hauptteig

Autolyse
11 g Salz
64 g Wasser (kalt)

Salz zum Teig hinzufügen und auf niedrigster Stufe etwa 4 Minuten lang mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Geschwindigkeit erhöhen und nun schluckweise das Wasser hinzufügen (dabei während des Hinzufügens die Geschwindigkeit verringern und wieder erhöhen sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat). Nach dem letzten Schluck Wasser, den Teig noch 1-2 Minuten schnell zu Ende kneten, bis er Gluten entwickelt, sich vom Schüsselrand löst und sich ein guter Fenstertest zeigt.

Stockgare | Dehnen und Falten

Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben und nach 30/60/90 Minuten dehnen und falten. Nachdem sich der Teig verdoppelt hat, diesen gut abgedeckt für 36 Stunden im Kühlschrank (bei 4-5 Grad Celsius) gehen lassen.

Aufarbeitung

Vor dem Teig-Teilen den Teig bei Raumtemperatur für etwa 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und 3 längliche Teiglinge zu je 290g abstechen. Nun die Teiglinge vorsichtig aber mit Spannung zu Zylindern formen. Dabei den Teigling in 3 Schritten zum Körper hin einrollen und vorsichtig nach vorne schieben (um Luft in den Teig zu pressen). Nach jedem Schritt mit dem Boden des Teiglings fixieren (dabei aber nicht komplett durchdrücken!). Nach dem letzten Schritt sollte der Teigling eine schöne Schlussnaht haben. Nun die Zylinder mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch setzen und abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.

Stückgare

Die Zylinder in finale Baguetteform bringen (dabei nicht zu stark pressen!) und eng nebeneinander abgesetzt auf einem gut bemehlten Leinentuch mit Schluss nach oben für etwa 90 Minuten ruhen lassen (Fingertest!).

Backen

Den Ofen für 45-60 Minuten auf etwa 250 Grad Celsius vorheizen. Die Baguettes mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach etwa 30 Sekunden schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 220-230 Grad Celsius reduzieren und für weitere ca. 10 Minuten fertigbacken bis die Baguettes die gewünschte Farbe und Kruste haben.

Rezept Hinweise

Noch mehr Variation? Verfeinere den Baguette Attack-Teig einfach mit Kräutern, Oliven oder getrockneten Tomaten!