Pokerface?
Nicht notwendig – denn bei diesem Rezept habt Ihr von Beginn an ein gutes Blatt. Ohne zu Zucken geht Ihr All-In und werdet mit dem Backergebnis für ein Full House beim Fermentationspoker sorgen.
Nach meinem Urlaub Ende Februar habe ich die Karten neu gemischt und das Warten auf ein neues Rezept hat endlich ein Ende – Eure Geduld wird diesmal besonders belohnt, nämlich mit einem Rezept-Doppelpack:
Ready für ein Double Feature, bei dem Ihr wie ihm Kino einfach entspannen könnt? Egal ob Ihr Team Sauerteig oder Team Hefewasser seid: Take it easy – Bake it Easy … und passt das Rezept ganz flexibel an Euer Wochenprogramm an!
Bake it Easy
Der Name des Rezepts verrät schon das Besondere an der neuesten #brotokoll Kreation: minimalster Aufwand maximaler Output – und das auch für Neulinge, die erst seit kurzem so richtig brotifiziert wurden.
No knead – net bled (“nicht blöd” auf gut Wienerisch)
Auch wenn bei den #brotokoll Open Crumb Rezepten der Knetaufwand per Hand schon minimal ist – dieses Mal eliminieren wir ihn komplett (alle Zutaten werden lediglich klumpenfrei miteinander verrührt) und lassen nur die Zeit arbeiten. Nicht nur dass langzeitgeführtes Brot besser verträglich ist – auch geschmacklich taucht man damit in ganz andere Welten (ein Grund dafür weshalb „Schnellschuss-Brote“ keine Eintrittskarte ins #brotokoll erhalten).
Wie, Was Warum
An erster Stelle dieses Rezept steht die Einfachheit. Darüber hinaus war es das Ziel, den gemischten Teig so rasch wie möglich der Kühlung zu übergeben, um auch hier das Zeitfenster klein zu halten – so manche/mancher will den Tag womöglich noch mit anderen Dingen als Teige zu falten verbringen (oder doch nicht?). Am Ende wollen wir uns aber auch über eine luftige Krume und einen entsprechender Ofentrieb freuen. Zuviel auf einmal? Das ist der Weg dorthin:
Step 1: Flour power
Die Schlüssel um auf der Bake it easy Welle ein absolut brotokollistisches Ergebnis zu zaubern sind zum einen: kleberstarkes Mehl. Durch die ausgedehnte Teiglagerung (Langzeitführung) bestünde die Gefahr, dass bei kleberschwachem Mehl (oder auch Mehl mit starkem, aber rasch nachgebendem Kleber) das Glutengerüst zu schwächeln beginnt – den Preis den wir dafür zahlen würden: dichte Krume und mäßiger Ofentrieb. Aber das Motto ist “No knead” und nicht “No way” – daher gibt’s im Rezept eine kleberstarke und geschmacklich tolle Mehl-Kombination, die es Euch super easy macht.
Step 2: Starter
Schwacher Starter – schwacher Ofentrieb. Das gilt auch für No knead-Brote. Also auch für unser Bake it easy Vorhaben. Daher werden sowohl der Sauerteig (Levain-Bildung wie bei den Open Crumb Series) als auch der Hefewasser-Vorteig (Poolish) mehrfach aufgefrischt (Details dazu im Rezept).
Step 3: Teig-Stärke & Teig-Struktur
Um das kurze Wartezeit-Fenster von nur 45 Minuten zu ermöglichen (bis der Teig dann in der Kühlung zum Eskimo wird) müssen wir den Teig relativ rasch stärken. Unser Zauberwerkzeug? Starkes Dehnen und Falten sowie Laminieren. Auch wenn gerade ganz zu Beginn der Stockgare Dehn- & Faltvorgänge eher geringe bis keine Auswirkungen auf den Teigling haben (da noch kein gebildetes Gärgas vorhanden ist), so schaffen wir es dennoch im 15 Minuten Takt ( unter anderem durch das extreme Dehnen und Falten beim Laminieren) den Teigling zu stabilisieren. Für ein luftiges Endergebnis ist es aber notwendig, den Teig während der Stockgare zu strukturieren. Hmmm…Aber Zeit und Einfachheit des Rezepts sollten doch im Vordergrund stehen? Genau deshalb ist dieser Schritt auf ein Mal Falten nach 12 Stunden reduziert.
Auf los geht’s los – Bake it easy
+40 Stunden vs. +60 Stunden. Sauerteig vs. Hefewasser. Wofür auch immer Ihr Euch entscheidet: Take it easy – Bake it easy !!
Happy baking!
- 223 g Breadflour erhältlich auf bongu.de
- 65 g Wholemeal Breadflour erhältlich auf bongu.de
- 70 g Levain oder Hefewasser-Vorteig (Poolish) nach Wahl - siehe Rezeptanleitung
- 215 g Wasser kalt
- 7 g Salz
- 4 g Olivenöl
TA (Hydration) 177 Zutaten
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Der verwendete Sauerteig (die angegebenen 70g) sollte 3-4 mal gefüttert worden sein - die letzte Fütterung (zum Bilden der 70g Levain) erfolgt im Verhältnis 1:2:2 (Anstellgut: Mehl : Wasser).
Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: 4 bis 5 Stunden bei etwa 25 Grad Raumtemperatur, bis sich der Sauerteig mindestens im Volumen verdoppelt hat.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr im Rezept "Lime story".
35g Hefewasser (aktiv)
Ihr habt Euch für die Hefewasser-Variante entschieden? Für die erste Stufe des Hefewasser-Vorteigs vermischt Ihr die Hälfte des Mehls (rund 18g) mit der Hälfte des Hefewassers (rund 18g) und lasst es in einem hohen Gefäß, abgedeckt für 8-12 Stunden bei 25-27 Grad gehen (in dieser Zeit sollte sich der Vorteig mindestens verdoppeln). Jetzt mischt Ihr das restliche Mehl (rund 18g) und den letzten Rest des Hefewassers (rund 18g) dazu und gebt es ohne Wartezeit über Nacht für 6-12 Stunden in den Kühlschrank. Am Tag an dem Ihr Euer Brot mischen wollt, lasst Ihr das Hefewasser-Poolish für ein paar Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren (es sollte sich dann wieder mindestens verdoppelt haben).
65g Wholemeal Breadflour
70g Levain oder Hefewasser-Poolish
215g Wasser
7g Salz
4g Olivenöl
Alle Zutaten miteinander klumpenfrei vermischen und abgedeckt für 15 Minuten in einer geölten Teigwanne ruhen lassen.
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 580g Gewicht.
Infos zum Herstellen des Levain findet findest Du im Rezept Lime story.
Alle Infos zu Hefewasser findest Du HIER.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
2 comments
Hallo Alex,
ich habe eine Verständnisfrage: Warum benennst Du die Hefewasser-Variante im Beinamen mit “Poolish”, während Du in Deiner Erläuterung zum Hefewasser, dort im Abschnitt “Einsatz” zwischen Poolish und Sauerteig unterscheidest. Ich hätte beim “Bake it easy” erwartet, dass als Vorteig ein Sauerteig dienen soll, der entweder mit Hilfe eines Anstellguts und 3 – 4 mal gefüttert oder mit Hilfe von Hefewasser in 3 Stufen hergestellt werden kann.
Ich werde das Brot in den nächsten Tagen in der Hefewasser-Variante nachbacken und hoffe, dass keine gummiartige, sondern eher eine puddingartige (custardy) Krume entsteht.
Gruß
Robert
Hallo Robert,
für das Bake it Easy gibt es 2 Möglichkeiten es herzustellen. Wie Du auch selbst erwähnt hast: entweder mit klassischem Sauerteig oder mit Hefewasser.
Bei den Begrifflichkeiten ist das meiner Meinung nach ein bisschen eine Grauzone.
Der Begriff “Poolish” für den Hefewasser-Vorteig hat sich in der Brotbackwelt ein wenig eingelebt (gleicher Anteil Hefewasser wie Mehl – so wie es beim klassischen Poolish wäre, ohne jedoch des Hinzufügens von Backhefe).
Für Bake it Easy (um den Trieb zu verstärken, bzw. sicherzustellen, da manche Hefewasser zu Beginn noch schwächeln) habe ich ein quasi Auffrischen dieses Hefewasser-Poolish empfohlen. Bei einem Starter (der sich dann im weiteren Verlauf zum Sauerteig entwickelt, wenn er weitergeführt wird) würde ich nach dem ersten Ansetzen immer einen Teil entsorgen und nicht nur zu-füttern. Daher habe ich es bei der Bezeichnung “mehrstufiges Poolish” belassen 🙂
Auf der anderen Seite ist es im italienischen Raum beispielsweise “populär” Poolish mit Sauerteig herzustellen (was man bei uns nicht kennt).
Aber ich bin absolut bei Dir, dass es gerade hier schwierig ist die Begriffe komplett voneinander zu trennen. Denn ja, ein Sauerteig lässt sich nicht nur aus Mehl+Wasser herstellen sondern auch mit Hefewasser (auch wenn die Bakterienkulturen zu Beginn bei den beiden “Startern” unterschiedlich sind).
Zur Krume: ob Gummi oder nicht hängt von vielen Faktoren (vom Mehl, über die Fermentation bis hin zur Backtemperatur) ab.
Ich hoffe das beantwortet Deine Frage und ich hoffe natürlich, dass das Brot gelungen ist 🙂
Liebe Grüße, Alex