Brunchelina, Robread De Niro, Christofen Waltz und Scarbread Johansson: Star-Aufgebot in einer #brotokoll Produktion mit geballter Ladung Äaäktschn für großes (Ofen-) Kino.
Diese Kreation ist schon seit langem immer wieder wie ein Film vor meinem brotgeistigen Auge abgelaufen. Ein Brot in dem Emotionen und Kulinarik wie wir sie alle aus dem Kino kennen und lieben vereint werden sollten.
Wer jetzt jedoch an ein Sportgummi*-Brot (*keine Werbung) denkt – den muss ich (dieses Mal ) leider enttäuschen.
Es geht um die klassischen zwei Kino-Fressalien, die bei so mancher Familie eine sich ständig wiederholende Diskussion an der Kinokasse auslöst: “Was nehmen wir?”
Popcorn oder Nachos – Das ist hier (nicht) die Frage
Zum Glück müsst Ihr Euch auf keine der beiden Seiten schlagen. Denn in diesem Brot vereinen wir die Fanclubs beider “Kino-Food-Klassiker” – und damit Ihr Euch ein Bild davon machen könnt, was Euch erwartet, kommen hier Geschichte und Drehbuch unseres BLOGbuster’s:
Latin Lover Jalapeño verliebt sich in die verführerische britische MI6 Agentin Cheddar, die mit dem Transport von 650g gold-gelb-krossen Geheimmaterial von Ungarn (getrockneter Paprika) nach Italien (Semola Integrale, Thymian) beauftragt wird.
Der kanadische Spion Bread Flour bekommt Wind davon, plötzlich taucht ein Schweizer Banker (Farina Bona) auf und es kommt zum Knalleffekt mit explosiven Finish (Popcorn). Und am Ende stellt sich heraus worauf alle gehofft haben – die ganze Story ist eine “krume” Nummer mit Open (Crumb) end.
Was für ein Blogbuster!
Jalapeño-Cheddar Open Crumb Weizensauerteigbrot mit Popcornkruste
Zum Verlieben wie “Crazy Stupid Loaf”.
Spannend wie “Bread Boys 3”.
Witzig wie “Die unabsichtliche Entführung der Frau Elfriede Brot”.
Egal ob für zwischendurch, zum Grillen oder als Mitbringsel für den nächsten Filmabend: Der #brotolkoll Blogbuster wird Euch jede Menge Spaß und Gaumenfreude bereiten.
Falls Ihr noch einen letzten Schliff in Sachen “Krumentechnik” benötigt (nicht nur das Auge isst mit – eine offene Brot-Porung sorgt auch für ein tolles Mundgefühl), werft einen Blick in das #brotokoll Open Crumb Tutorial und in den Sauerteig-Guide.
Farina Bona*
Neben kleberstarkem Breadflour (mit der österreichischen Mehl-Type W700 bzw. mit der deutschen Mehl Type 550 zu vergleichen – jedoch mit wesentlich höherem Proteingehalt, Stabilität und Elastizitätsverhalten. Breadflour muss übrigens nicht immer aus Kanada oder den USA stammen. Es gibt mittlerweile auch tolle Ansätze um auch in Europa in regionalen Projekten Getreide mit denselben starken Eigenschaften anzubauen. Wie etwa bei unseren Nachbarn in Italien) und doppeltem gemahlenem Vollkorn Hartweizengrieß (Semola Rimacinata Integrale) kommt in diesem Rezept auch Farina Bona* zum Einsatz.
Farina Bona ist geröstetes und fein vermahlenes Maismehl. Traditionell liegen seine Wurzeln überall dort, wo Mais unter ärmlichen Verhältnissen der menschlichen Ernährung diente. Aber auch in Frankreich wurde es mit Milch oder Wein angerührt oder als Aroma in Teigen verwendet. Über die Slowfood Bewegung erlebte Farina Bona in der Südschweiz einen Aufwind, der bis heute anhält.
#brotokoll Blogbuster
Genug mit dem Vorspann – auf zur Vorstellung mit großem Kino:
Set? (Küche) steht. Ofen? läuft. Zutaten? bereit. Teig? geht.
#brotokoll Blogbuster Szene 1, Take 1. Uuuuuund: Action!
“Spiel mir das Lied vom Brot”.
Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich freue mich auf Eure Ergebnisse!
P.S.: Der “Blogbuster” ist natürlich auch ein Kadidat für die Challenger Bread Pan* !
Happy baking!
An dieser Stelle möchte ich noch erwähnen, dass dies ein unbezahlter, nicht gesponserter Blog-Beitrag ist. Davon abgesehen weise ich Euch aus rechtlichen Transparenzgründen darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision oder in Form von Produkt-Samples daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 238 g Breadflour (italienische Variante: Manitaly) erhältlich auf bongu.de
- 48 g Semola Rimacinata Integrale (alternativ: 24g Semola Rimacinata und 24g Vollkornmehl)
- 12 g Farina Bona (geröstetes Maismehl) erhältlich auf bongu.de
- 60 g Levain 3-4 Mal aufgefrischt, siehe Rezeptanleitung
- 242 g Wasser
- 6,5 g Salz
- 2-3 Stück Jalapeños in der Pfanne angeröstet und in Ringe geschnitten
- 40-50 g Cheddar in kleine Würfel geschnitten
- 1 handvoll Popcorn gemahlen (oder gemörsert)
- Thymian optional
- Paprikapulver optional
TA (Hydration) 183 (83%) Zutaten
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Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: etwa 4-5 Stunden bei etwa 25-27 Grad Raumtemperatur. Diese 4-5 Stunden sind aber nur eine Richtzeit und neben der Raumtemperatur extrem abhängig von der Aktivität Eurer Sauerteigkultur. Nach der letzten Fütterung sollte sich der Sauerteig zumindest verdoppelt haben, am Peak stehen und nicht in sich zusammengefallen sein.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr unten in den Rezepthinweisen, oder in den Rezepten "Lime story" und "Moulin Ruch".
48g Semola Rimacinata Integrale (alternativ: 24g Semola Rimacinata und 24g Vollkornmehl)
12g Farina Bona
242g Wasser (kalt)
Die Mehle mit dem kalten Wasser klumpenfrei miteinander vermischen und für 3-4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse). Am besten startet Ihr die Autolyse 30-60 Minuten nachdem Ihr den Levain angesetzt habt.
60g Levain
7g Salz
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Den Teig abdecken und für 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 30 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
40-50g Cheddar
etwas getrockneten Thymian
etwas Paprikapulver
Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und leicht dehnen und falten. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 45 Minuten lang ruhen lassen.
Nun den Teig wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Lamination) dehnen und laminieren (nicht vergessen: die Arbeitsfläche gut befeuchten bevor Ihr loslegt!). Beim Laminieren bestreut Ihr den Teig mit den in Ringen geschnittenen Jalapeño Schoten, dem gewürfelten Cheddar und (nach Belieben) etwas Thymian und Paprikapulver. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 30-45 Minuten lang ruhen lassen.
Nun folgen 2-3 Runden Dehnen & Falten (Coilfolds in der Teigwanne) im Abstand von jeweils 30-50 Minuten (den Zeitpunkt des Faltens bestimmt Ihr Immer abhängig davon, wie schnell Euer Teig nach dem Faltvorgang wieder in die Breite läuft). Nach der letzten Runde lasst Ihr den Teig unangetastet solange weiter fermentieren, bis sich das Anfangsvolumen des Teiges (im Vergleich zum Beginn der Stockgare) um etwa 40-50% vergrößert hat.
Das gemahlene Popcorn auf die Arbeitsfläche streuen, den Teig vorsichtig aus der Teigwanne kippen und schonend, wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Formen) zu einem länglichen (oder runden) Laib formen (Schluss nach unten). Den Teigling 5 Minuten ruhen lassen damit sich die Teignaht gut schließen kann.
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 650g Gewicht.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
Sauerteig - Zeitplan
Da viele von Euch den Sauerteig unter der Woche im Kühlschrank aufbewahren, ist es gerade für Rezepte mit Weizensauerteig enorm wichtig, dass Ihr diesen 3-4 Mal füttert, bevor Ihr den sogenannten Levain bildet (der Levain - französisch für "Sauerteig" - ist die letzte Stufe der Fütterungen, die dann schließlich in Euren Brotteig wandert). Werft dazu auch einen Blick ins Tutorial-Video.
Diese Fütterungen sorgen dafür, die erhöhte Säure, die während der kalten Lagerung (mit begrenztem Futtervorrat für die Hefen) entsteht zu mildern und gleichzeitig die Aktivität des Sauerteigs zu erhöhen.
Macht die ersten 3 Fütterungen mit sehr wenig Mehlmenge und entsprechenden Verhältnissen zwischen Anstellgut (Sauerteig den Ihr habt, bzw. der Vorstufe wie im Beispiel-Zeitplan), Mehl und Wasser. Alles was Euch bei den Fütterungen übrig bleibt, könnt Ihr toll als Fleur de Levain verwerten. HIER dazu die Anleitung.
Beispiel:
Freitag Früh: 1:3:3 (4g Anstellgut : 12g Mehl : 12g Wasser)
Freitag Mittag/Nachmittag: 1:5:5 (2g vom Ansatz v. Freitag Früh: 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Abend: 1:10:10 (2g vom Ansatz v. Freitag Mittag/Nachmittag : 20g Mehl : 20g Wasser)
Samstag Früh: LEVAIN: 1:2:2 (Ansatz von Freitag Abend : Mehl : Wasser) - für diese Stufe berechnet Ihr die Mengen so, sodass Ihr (in etwa) genau die Levain-Menge am Ende habt. die Ihr für das Rezept benötigt.
Dieses Beispiel soll Euch zeigen, wie Ihr die Fütterungen planen könnt. Beobachtet Euren Sauerteig genau - und versucht ein wenig abzuschätzen, wie lange er benötigt um bei einem bestimmten Mischverhältnis bis zum Peak anzuwachsen. Am Backtag verwendet Ihr den gebildeten Levain jung (4-5 Stunden alt, am Peak stehend). Das begünstigt eine offene Krume und einen guten Ofentrieb.
4 comments
… sehr geiles Rezept Alex. Danke … das macht Lust …. Zwei kurze Fragen. Machst du gar kein Preshaping mit Benchrest hier? Sondern es wird direkt geshaped oder? Statt die Arbeitsfläche zu bemehlen, nimmst du pulverisiertes Popcorn korrekt? Oder auch weiterhin etwas Mehl? Kann man statt Farina Bona auch Polentagries nehmen und den ein wenig rösten? Raumtemperatur ist bei mir derzeit 24 Grad. Lieber konstant bei 25 Grad in die Box? Danke für deinen super job für die Brotback Community. LG Mike
Hallo Mike! Vielen Dank für Dein Lob 🙂
Ganz genau – solange der Teig sich stabil entwickelt (und weder zuviel noch zuwenig Volumen während der Stockgare zugenommen hat), shape ich direkt und ohne benchrest (Ballengare).
Für die Arbeitsfläche nehme ich nur das gemahlene Popcorn (wenn der Teig zu weich sein sollte kannst du auch noch etwas Semola oder Polenta untermischen). Wenn Du statt Farina Bona Polenta verwenden möchtest – versuche die Polenta eventuell noch ein wenig feiner zu mahlen. Andernfalls beobachte den Teig nach der Autolyse, denn Polenta wird Dir mehr Wasser binden (wenn das der Fall ist, füge einfach noch ein wenig Wasser als bassinage gemeinsam mit dem Salz hinzu).
Die Raumtemperatur von 24 Grad ist überhaupt kein Problem (für mich sind um die 25 Grad ideal – vor allem in Hinblick auf die Entwicklung von Krume und Geschmack) – die Geschwindigkeit der Teigentwicklung richtet sich (natürlich auch in Abhängigkeit von der Triebstärke Deines Sauerteigs und der davon verwendeten Menge) genau nach diesem Parameter. Wenn Du möchtest dass sich der Teig schneller entwickelt, gib ihn in Box bei 26-27 Grad.
Happy baking und liebe Grüße,
Alex
… noch ein Frage … packst du zusätzlich Eiswürfel in Challenger Breadpan … hab erst einmal in der Pan gebacken und bin total begeistert.
Hallo Mike,
ich mache das oft vom Teigling bzw. vom Rezept abhängig. Die Challenger Bread Pan hat schon von Haus aus eine großartige Dampfentwicklung.
Bei höher hydrierten Teigen tragen jedoch die Teiglinge selbst schon soviel Wasser, dass der Eiswürfel als Extra kaum nötig ist. Bei Brotteigen mit weniger Wasser machen dann 1-2 Eiswürfel dann doch noch einen Unterschied.
Liebe Grüße, Alex