Rapunzel, Rapunzel lass Deine Zöpfe herunter!
So hätte es bei den Grimms wohl eher gelautet, wenn sich das Märchen kurz vor Ostern abgespielt hätte und Rapunzel mit diesem #brotokoll Rezept vor dem Ofen gestanden wäre.
Naja, dann schreiben wir unser Märchen von einem unfassbar flaumigen Osterstriezel oder Butterzopf (bzw. Zöpfen – Suchtfaktor garantiert!) für das Osterfest eben selbst.
Blondy – Butterzopf für alle die sich nicht “hefen” lassen wollen
Kein Gramm Backhefe ist notwendig, damit auch Ihr diesen Flaum-Traum zwischen Eier-Olympiade, Fleischweihe und Osterfeuer zuhause auftischen könnt.
Blondy – eine zeitlose Schönheit (selbstverständlich auch zu Geburtstagen, Jahrestagen, Sommerfesten, Allerheiligen und für den Wintereinbruch backbar) die ganz natürlich mit einem festen italienischen Weizen-Sauerteig (Pasta Madre | Lievito Madre) getrieben wird. Unfassbar zart, mild und mit einem tollen Aroma, das sich unter anderem über die lange Ruhezeit des Teiges entwickelt.
bon´gu – Das Beste aus und für die Mehlkammer*
Aus dem fantastischen bongu.de* Fundus kommen für unseren Striezel zwei Mehle zum Einsatz: T55 Gruau Extra – ein preisgekröntes französisches Brioche- und Croissantmehl von der Mühle Bourgeois aus Verdelot/Paris kombiniert mit einem speziellen italienischen Tipo 1 Mehl aus der Mühle von Paolo Mariani: “Mazi” (griechisch: “zusammen”, “gemeinsam”) vereint mehr als 2.000 verschiedene Weizensorten, die völlig wild und unbehandelt gemeinsam wachsen und zu einer unvergleichlich aromatischen Cuvée vermahlen werden.
Ode an den Oster-Striezel mit Sauerteig
Mit Pasta Madre, Mehl, Milch, Wasser, Zucker, Eier und Butter könnt Ihr Euch sofort in die Back-Schlacht stürzen. Knusprig, flaumig, saftig – Ihr werdet Blondy lieben.
Achja – backen lässt sich Blondy übrigens auch in der Challenger Bread Pan!
Und in bester Reinhard Fendrich Manier singt vielleicht so manche/so mancher wenn sie/er das Endergebnis in Händen hält: Ich wollte blond wie dieser Striezel sein…
#breadpairing
Auch wenn dieser Striezel “pur” zum kulinarischen Knockout führt (im positiven Sinne) – die Kirsche auf der Torte ist in diesem Fall die Marmelade auf dem Striezel. Und wenn schon, dann so richtig undezent dekadent.
Mein Favorit? Die Decadent Vanilla and Rosemary flavoured Orange jam von meinen österreichischen Foodblog-Kolleginnen Nina und Antonia von Two Sisters Living Life! Lasst Euch diese Kombination nicht entgehen!
Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich bin schon sehr gespannt auf Eure Ergebnisse!
Happy baking!
An dieser Stelle möchte ich noch erwähnen, dass dies ein unbezahlter, nicht gesponserter Blog-Beitrag ist. Davon abgesehen weise ich Euch aus rechtlichen Transparenzgründen darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 100 g Pasta madre (Lievito madre) 3 Mal aufgefrischt - siehe Rezeptanleitung
- 248 g T55 Gruau Extra, alternativ: T65, Tipo 0 oder W700 erhältlich auf bongu.de
- 30 g Mazi (Tipo 1), alternativ: kleberschwaches Weizenmehl oder helles Dinkelmehl erhältlich auf bongu.de
- 70 g Wasser kalt
- 125 g Milch kalt, vorzugsweise Bio
- 50 g Eigelb kalt, vom Bio Freilandhuhn
- 60 g Butter Zimmertemperatur, vorzugsweise Bio
- 56 g Kristallzucker fein
- 5 g Salz
- 8 g Honig Bio, bzw. regional
- 1 Prise Bourbon Vanille
- 1 Prise Orangen- oder Zitronenschale getrocknet
- Hagelzucker zum Bestreuen nach Belieben
- Eigelb optional: Zum Bestreichen, vom Bio Freilandhuhn
- 1 Prise Zucker optional: Zum Bestreichen
TA (Hydration) 165 (65%) Zutaten
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Vor dem ersten Auffrischungsvorgang (gleich nachdem Ihr sie aus dem Kühlschrank geholt habt), gönnt Ihr der Pasta Madre ein sogenanntes "bagnetto". Dabei weicht Ihr die Pasta Madre in einer Schüssel mit Wasser (18 Grad - die Wassermenge sollte etwa die dreifache Menge der eingeweichten Pasta Madre betragen) und einer Prize Zucker für 15-20 Minuten ein. Vor dem Füttern drückt Ihr das aufgesogene Wasser aus der Pasta madre raus - und entsorgt alles an Wasser.
Nach jedem der drei Fütterungsvorgänge soll die Pasta madre bei 27-28 Grad Raumtemperatur reifen und sich spätestens nach der letzten Auffrischung innerhalb von 3,5 Stunden mindestens verdoppeln, besser verdreifachen.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für das Auffrischen zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise Eure Pasta madre (Lievito madre) füttert.
Falls Ihr noch keine Pasta madre führt, reduziert beim Füttern Eures flüssigen Weizensauers (TA200) schrittweise das Wasser, sodass Ihr nach ein paar Fütterungen einen festen Sauerteig habt. Wichtig: er muss auf jeden Fall die Kraft haben, sich in 3.5 Stunden mindestens verdoppeln zu können.
70g Wasser
70g Milch
Mehl, Wasser und Milch in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren und zum Kochen bringen. Währenddessen immer weiterrühren. Sobald sich die Masse zu verdicken beginnt (bei etwa 65 Grad Celsius), den Topf von der Herdplatte nehmen und weiterrühren bis die Masse einem dickflüssigen Pudding gleicht.
Danach mit einer Frischhaltefolie abdecken (direkt auf der Masse, damit sie nicht verhautet), auskühlen und über Nacht, bzw. bis zur Verwendung - einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
220g T55 Gruau Extra (alternativ: T65, Tipo 0, bzw. W700)
30g Mazi (Tipo 1, alternativ: kleberschwaches Weizenmehl oder helles Dinkelmehl)
168g Tangzhong
55g Milch
56g Zucker
50g Eidotter
60g Butter
5g Salz
8g Honig
1 Prise Bourbon Vanille
1 Prise Orangen- oder Zitronenschale
Für den Hauptteig zunächst Zucker, Honig, 45g Milch (der Rest folgt dann mit dem Salz) und Eidotter mit der Küchenmaschine solange verrühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben.
Sobald Eure Pasta Madre (Lievito Madre) reif ist, diese in kleinen Stückchen hinzufügen und auf hoher Geschwindigkeit weiterrühren, bis sich auch die Pasta Madre einigermaßen aufgelöst hat. Als nächstes Tangzhong (zuvor etwa 30 Minuten akklimatisiert) hinzufügen und alles gleichmäßig verrühren. Bourbonvanille, Orangen- bzw. Zitronenschale und löffelweise das Mehl hinzufügen.
Solange auf langsamer/mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis Ihr eine homogene Masse habt die langsam beginnt sich vom Kesselrand zu lösen. Jetzt folgt das Salz mit dem letzten Schlückchen Milch (10g). Die Geschwindigkeit nun erhöhen, bis sich die Masse komplett vom Kesselrand löst.
Bleibt nur noch die zimmerwarme Butter: Diese gebt Ihr stückchenweise dazu und knetet den Teig schön aus. Am Ende solltet Ihr einen glatten Teig (Teigtemperatur 25-27 Grad) haben, der einen schönen Fenstertest zulässt. Nun den Teig in eine geölte Teigwanne legen und für 30 Minuten ruhen lassen.
Das Anfangsvolumen sollte sich schon ein wenig (ca. 30%) vergrößert haben. Danach ruht der Teig in der Teigwanne über Nacht für 12-14 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad Celsius.
Jetzt werden die Teiglinge von den beiden Längsseiten zur Mitte einschlagen (in der Mitte festdrücken) und zu straffen Zylindern aufgerollt. Diese wiederum abdecken und für weitere 15 Minuten ruhen lassen. Jetzt rollt Ihr die Zylinder zu Zopfsträngen. Sollte der Teig zu klebrig sein, bestaubt die Stränge ein wenig mit Roggenmehl. Das sorgt später auch für einen schönen Ausbund!
Zum Abschluss könnt Ihr Euer Zopf-Flecht-Talent unter Beweis stellen. Der fertige Striezel ruht dann gut abgedeckt an einem warmen Ort (optimal wären etwa 28 Grad Celsius) für 4-6 Stunden.
Die Zeitangabe ist nur ein Richtwert und stark von der Triebfähigkeit Eurer Pasta madre abhängig - der Striezel muss sich mindestens in seiner Größe verdoppeln und sehr luftig leicht werden.
Optional: Hagelzucker zum Bestreuen
Das Backrohr mit Backstein oder Challenger Bread Pan auf 175 Grad Celsius für etwa eine Stunde lang vorheizen. Wenn der Striezel soweit ist, wird er zwei Mal mit Eigelb (zuvor mit der Prise Zucker verquirlt) bestrichen.
Nach dem ersten Durchgang lasst Ihr ihn für etwa 10 Minuten trocknen. Beim zweiten Mal bestreut Ihr den Striezel auch noch mit dem Hagelzucker.
Gebacken wird er ohne Dampf für etwa 30 Minuten bei 175 Grad, bis er eine Kerntemperatur von 96 Grad Celsius hat.
Die Mengenangaben sind für einen Striezel mit etwa 745g Gewicht.
Die angegebene Teigausbeute (TA) inkludiert die komplette Tangzhong Flüssigkeitsmenge.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
8 comments
Hallo, ich würde sehr gern den striktem backen wollen. Habe gerade leider kein T55 da, aber Tipo 0, sowohl orange, als auch violett.
Welches würdest Du empfehlen?
Vielen Dank im Voraus
Marika
Hallo Marika! In diesem Fall würde ich die beiden Tipos mischen (70% Violett und 30% Orange). Viel Spaß mit dem Rezept! LG Alex
Lieber Alex, was für ein toller Striezel und vor allem wieder soooo kreativ und amüsant geschrieben!! Nicht umsonst ein preisgekrönter Blog . Mit dem Bongu Mehl von Manfred mache ich mich gleich für Ostern ans Werk. Einzige Änderung: ich muss es mit meinem triebstarken Roggenstarter probieren, mein Weizenstarter will einfach nicht in die Gänge kommen …
Hallo Petra! Vielen Dank für Dein Lob! Viel Spaß mit dem Rezept! Und bzgl. Weizensauer: die Anleitung wie es klappt kommt bald in den Blog!
Liebe Grüße, Alex
Interessantes Rezept – Dankeschön! Ich versuch gerade, es zeitlich zu kalkulieren: Wie lange muss ich für die einzelnen Auffrischvorgänge des Pasta Madre einkalkulieren? Vielen Dank und liebe Grüße!
Hallo! Freut mich sehr, dass Dir BLONDY zusagt 🙂
Die Auffrischung sollte bei 27-28 Grad Umgebungstemperatur erfolgen. Bei jeder Auffrischung sollte sich die Pasta Madre innerhalb von 3,5-4,5 Stunden verdoppeln. Nach der letzten sollte das innerhalb von 3-3,5 Stunden passieren – dann ist von entsprechender Triebfähigkeit auszugehen.
Liebe Grüße, Alex
super, vielen lieben dank! klar, bei so einer “zeitlosen Schönheit” freut man sich, dass manche märchen doch wahr werden können 🙂 alles gute und liebe grüße!
:-))