Born to be wild . . .
Sommer, Sonne, #brotokoll. Und wer #brotokoll sagt, der muss bei diesen endlich wieder steigenden Temperaturen auch B wie Burger sagen. Bzw…. Burger Buns. Bzw…. Wild Burger Buns. Bzw…. #brotokoll Wild Burger Buns…. BWBB.
Dieser Klassiker für die Sommer-Grillerei MUSSTE einfach ins #brotokoll. Die Namensfindung war spontan wie nie: eine “ruckzuck” Umfrage auf Instagram (Du folgst @brotokoll noch nicht? HIER bleibst Du immer up-to-date bzw. up-to-bread) entlockte meinem österreichischen Foodblogger-Kollegen Hauni Koch folgenden Kommentar: “Es sind einfach Buns, ge**e Buns, also nenne sie Buns!”
#brotokoll Wild Burger Buns
Lange Gare kurzer Sinn: Feuer frei für die #brotokoll Wild Burger Buns (BWBB) ! – und keine Sorge bzgl. “Wild”: es muss kein süßer pelziger Waldbewohner dafür verarbeitet werden. Wild ist an unseren Buns die Hefe! Wie schon beim Hefewasser Brioche Everybody’s Darling kommt auch bei den BWBB wildes, selbst hergestelltes Hefewasser zum Einsatz (Ihr habt noch keines? Alle Infos dazu findet Ihr HIER).
Feels like cotton . . .
Die Buns lassen sich super über Nacht (oder sogar noch länger) vorbereiten und werden durch die lange Gare noch aromatischer (quasi vom Mac zum Schmecktdonalds). Eine Portion Tangzhong (Water Roux) macht sie so richtig fluffig (mehr Infos zu diesem aus dem asiatischen Raum stammenden Mehlkochstück findest Du im Rezept Carnevalino – Der Faschingskrapfen).
Bake it and fill it . . .
Am Ende ist Eure Kreativität gefragt: Fleischpatties? Haloumi? Avocado? Spiegelei? Chilisauce? Cheddar? Ich bin schon sehr gespannt, wie Ihr Eure BWBB füllen werdet! Postet Eure Ergebnisse auf Instagram (#bwbb bzw. #brotokoll nicht vergessen!) oder unter dem Facebook post des Rezepts! Alle Kreationen landen in den #brotokoll Instagram und Facebook stories.
Und jetzt – ran an die Öfen . . . und dann: Happy Barbecue!
Habt einen brotastischen Frühsommer-Start!
- 120 g Weizenmehl nach Wahl (Tipo 0, W700, Type 550, T65)
- 120 g Hefewasser aktiv
- 150 g Wasser
- 455 g T65 (label rouge) erhältlich auf bongu.de
- 100 g Milch kalt, vorzugsweise Bio
- 60 g Eigelb vom Bio Freilandhuhn
- 20 g Honig Bio, bzw. regional
- 15 g Staubzucker
- 35 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 1 Eigelb vom Bio Freilandhuhn; zum Bestreichen
- Prise Zucker zum Bestreichen
TA (Hydration) TA 170 (70%) Zutaten
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120g Hefewasser (aktiv)
Für die erste Stufe des Hefewasser-Vorteigs vermischt Ihr jeweils ein Drittel des Mehls (40g) mit einem Drittel der angegebenen Hefewasser-Menge (40g) und lasst es in einem hohen Gefäß, abgedeckt für 8-12 Stunden bei 25-28 Grad gehen (in dieser Zeit sollte sich der Vorteig mindestens verdoppeln). Jetzt mischt Ihr ein weiteres Drittel des Mehls (40g) und des Hefewassers (40g) zum fertigen Hefewasser-Poolish dazu und gebt es ohne Wartezeit, über Nacht, für 6-12 Stunden (kann ruhig auch länger sein) gut abgedeckt in den Kühlschrank. Am Tag an dem Ihr die Buns mischen wollt, nehmt Ihr den Hefewasser Vorteig aus dem Kühlschrank und vermischt ihn mit dem restlichen Mehl (40g) und Hefewasser (40g). Jetzt ruht er solange, bis er sich wieder mindestens verdoppelt hat und an der Oberfläche Blasen wirft (etwa 3-6 Stunden).
150g Wasser
Mehl und Wasser in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren und zum Kochen bringen. Währenddessen immer weiterrühren. Sobald sich die Masse zu verdicken beginnt und etwa 65 Grad Celsius erreicht hat, den Topf von der Herdplatte nehmen und weiterrühren bis die Masse einem dickflüssigen Pudding gleicht. Danach mit einer Frischhaltefolie abdecken (direkt auf der Masse, damit sie nicht verhautet), auskühlen und über Nacht, bzw. bis zur Verwendung - einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
180g Tangzhong / Wate Roux
425g T65
100g Milch
60g Eigelb
20g Honig
15g Staubzucker
35g Olivenöl
12g Salz
Für den Hauptteig: Hefewasser Poolish, Tangzhong, Milch, Mehl, Staubzucker, Honig und die Hälfte des Milch (50g) für etwa 3-4 Minuten auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine homogen verkneten. Dann die Geschwindigkeit für weitere 12-15 Minuten erhöhen und dabei zunächst in Etappen das Eigelb hinzufügen. Als nächstes folgt, "schlückchenweise", die restliche Milch (50g), gemeinsam mit dem Salz. Sobald die Gluten schön ausgebildet sind, (dazu den Teig fühlen, ob der Zucker bereits aufgelöst ist und sich ein guter Fenstertest machen lässt...noch nie gemacht? Einfach die Finger nass machen und ein Stück vom Teig so weit wie möglich auseinander dehnen. Wenn er sich soweit dehnen lässt, dass Ihr eine Zeitung dahinter lesen könntet und der Teig beim Dehnen nicht reißt, ist er fertig) das Olivenöl hinzufügen. Beim Hinzufügen die Geschwindigkeit reduzieren und sobald der Teig das Öl aufgenommen hat, wieder erhöhen. Am Ende nochmals für etwa eine halbe Minute auf schnellem Gang kneten. Die End-Teigtemperatur sollte optimalerweise 25 Grad, bzw. maximal 27 Grad (es tut ein einfaches Bratenthermometer zum Messen) betragen. Daher ist es wichtig Milch und Tangzhong sehr kalt zu verwenden (der lange Knetprozess würde ansonsten die Teigtemperatur zu stark erhöhen). Am Ende, den Teig sofort stark dehnen und falten, in eine geölte Teigwanne legen und für 30 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen mit Eurem Backstein auf 170 Grad Ober- und Unterhitze für etwa 1 Stunde vorheizen. Für einen schönen Glanz, bestreicht die Teiglinge vor dem Backen noch mit dem Eigelb (verquirlt mit einer Prise Zucker). Jetzt sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Sesam, Kräuter, Saaten...bestreut Eure BWBB einfach nach Lust und Laune! Nun wandern die Buns für 17 Minuten mit Schwaden (diesen bis zum Ende im Ofen lassen!) in den Ofen. Für eine stärkere Bräunung könnt Ihr am Ende noch 1-2 Minuten Backzeit mit Heißluft anhängen. Und jetzt: auskühlen lassen, befüllen und genießen!
Alle Infos zu Hefewasser findest Du HIER.
Die angebene Teigmenge ergibt etwa 8 Burger Buns á 120g. Die angeführte Teigausbeute (TA) beinhaltet nicht das Eigelb als Flüssigkeit.
Für eine längere Frischhaltung empfehle ich Dir die buns nach dem Auskühlen in Frischhaltefolie einzupacken bzw. in einem gut verschlossenen Kunststoffbeutel aufzubewahren.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
