Carnevalino – Der Faschingskrapfen

Im #brotokoll sind die Narren los!

Jede Menge goldgelber voluminöser Kerle mit Zuckerhaube und Marillenbauch haben sich breit gemacht – und warten nur darauf von Euch im anbahnenden Girlanden-, Rote Nasen- und Kostüm-Halligalli genüsslich verzehrt zu werden. Carnevalini – Die Faschingskrapfen sind gelandet!

Carnevalino – Der Faschingskrapfen

Egal ob Faschingskrapfen, Berliner oder Bomboloni  – eines haben sie alle gemein: rund, fluffig und “kunterbunt” gefüllt: von der klassischen Marillen-Marmelade bis zur Tonkabohnencréme – oder eben pur (im quasi Donut-Style)

Hefe? Is from yeasterday . . .

Das Besondere an den Carnevalinos? Sie kommen komplett ohne Hefe aus! Als Triebmittel kommt eine natürliche Pasta madre zum Einsatz.

Damit ist jedoch keine Nudelmama gemeint – Die Pasta madre entspricht dem im deutschsprachigen Raum (bzw. regionsspezifisch auch in Italien) oft “Lievito madre” genannten milden, festen, triebstarken italienischen Weizensauerteig. Im “Mutterland” Italien wird er eben (regionsspezifisch sehr häufig) Pasta madre genannt.

Zwei Mal aufgefrischt und schon gibts genügend Power für die Carnevalini (mehr dazu im Rezept) – die außerdem noch über Nacht im Kühlschrank ruhen dürfen, bevor die Faschingsparty steigt!

Cotton fields? Powered by Tangzhong . . .

Dann wäre noch auf der “das muss der Faschingskrapfen erfüllen”- Liste der offene Punkt:”Fluffigkeit”. Auch hier ist im #brotokoll für ein Wattebausch-Ergebnis vorgesorgt. Stichwort: Tangzhong (bzw. im französischen: Water Roux).

Bei diesem aus dem asiatischen Raum stammenden Mehlkochstück wird ein Teil des Mehles mit der 5-fachen Menge an Flüssigkeit bei 65 Grad aufgekocht, bis die Masse zu einem puddingartigen Gebilde geliert. Die Mehlstärke verkleistert und so wird jede Menge Wasser gebunden. Das uns beschert uns einen schon fast baumwollartigen Carnevalino.

Narrisch guat!

Na dann – eine fröhliche Narren- Karnevals- und Faschingszeit und viel Spaß mit Carnevalino – dem Faschingskrapfen!

Passt aber gut auf – denn wenn Euch jemand so wie auf dem Bild die Marmelade aus dem Krapfen stiehlt – dann ist wirklich Schluss mit lustig und es ist vorbei mit…Lei Lei!

Happy baking!

P.S.: Wenn Ihr Lust darauf habt gemeinsam zu backen, dann lasst Euch die  #brotokoll Workshops nicht entgehen!  Alle Infos dazu findet Ihr HIER im Kalender!

Rezept drucken

Carnevalino - Der Faschingskrapfen

TA (Hydration) 162 (62%)

Zutaten

• 90 g Pasta madre (Lievito madre) 2 Mal aufgefrischt - siehe Rezeptanleitung
• 258 g T65 label rouge, alternativ: Tipo 0 erhältlich auf bongu.de
• 50 g Wasser
• 125 g Milch kalt, vorzugsweise Bio
• 50 g Eigelb kalt, vom Bio Freilandhuhn
• 20 g Butter kalt, vorzugsweise Bio
• 40 g Kristallzucker fein
• 4,2 g Salz
• 1 Prise Bourbon Vanille
• 1 Prise Orangenschale getrocknet
• 1 l Bratöl
• Marmelade bzw. alternative Füllung nach Belieben
• Staubzucker nach Belieben

TA (Hydration) 162 (62%) Zutaten 90 g Pasta madre (Lievito madre) 2 Mal aufgefrischt - siehe Rezeptanleitung 258 g T65 label rouge, alternativ: Tipo 0 erhältlich auf bongu.de 50 g Wasser 125 g Milch kalt, vorzugsweise Bio 50 g Eigelb kalt, vom Bio Freilandhuhn 20 g Butter kalt, vorzugsweise Bio 40 g Kristallzucker fein 4,2 g Salz 1 Prise Bourbon Vanille 1 Prise Orangenschale getrocknet 1 l Bratöl Marmelade bzw. alternative Füllung nach Belieben Staubzucker nach Belieben

Anleitungen

Pasta madre (Lievito madre)

Mindestens 2 mal gefüttert im Verhältnis 1:1 mit 40-45% Wasseranteil. Das bedeutet (Bsp.: 20g Anstellgut Eurer Pasta madre) : Ihr füttert 20g Anstellgut mit 20g Mehl und 8-9g Wasser. Das Wasser sollte eine Temperatur von 25-27 Grad haben. Vor dem ersten Auffrischungsvorgang (gleich nachdem Ihr sie aus dem Kühlschrank geholt habt), gönnt Ihr der Pasta Madre ein sogenanntes "bagnetto". Dabei weicht Ihr die Pasta Madre in einer Schüssel mit Wasser (18 Grad - die Wassermenge sollte etwa die dreifache Menge der eingeweichten Pasta Madre betragen) und einer Prize Zucker für 15-20 Minuten ein. Vor dem Füttern drückt Ihr das aufgesogene Wasser aus der Pasta madre raus - und entsorgt alles an Wasser. Nach jedem der beiden Fütterungsvorgänge soll die Pasta madre bei 27-28 Grad Raumtemperatur reifen und sich spätestens nach der letzten Auffrischung innerhalb von 3,5 Stunden mindestens verdoppeln.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für das Auffrischen zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise Eure Pasta madre (Lievito madre) füttert.
Falls Ihr noch keine Pasta madre führt, reduziert beim Füttern Eures flüssigen Weizensauers (TA200) schrittweise das Wasser, sodass Ihr nach ein paar Fütterungen einen festen Sauerteig habt. Wichtig: er muss auf jeden Fall die Kraft haben, sich in 3.5 Stunden mindestens verdoppeln zu können.

Tangzhong / Water Roux

20g T65 label rouge oder Tipo 0
50g Wasser
50g Milch

Mehl, Wasser und Milch in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren und zum Kochen bringen. Währenddessen immer weiterrühren. Sobald sich die Masse zu verdicken beginnt, den Topf von der Herdplatte nehmen und weiterrühren bis die Masse einem dickflüssigen Pudding gleicht. Danach mit einer Frischhaltefolie abdecken (direkt auf der Masse, damit sie nicht verhautet), auskühlen und über Nacht, bzw. bis zur Verwendung - einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Hauptteig

90g Pasta madre, 2 Mal aufgefrischt
238g T65 label rouge oder Tipo 0
120g Tangzhong
75g Milch
40g Zucker
50g Eidotter
20g Butter
4,2g Salz
1 Prise Bourbon Vanille
1 Prise Orangenschale

Für den Hauptteig zunächst den Zucker in die kalte Milch einrühren und darin auflösen (die Milch etwa 30 Minuten stehen lassen und dazwischen immer wieder umrühren). Nun mit der Küchenmaschine das Mehl, die Pasta madre und Tangzhong auf langsamer Stufe verkneten. Nach einigen Minuten die Eidotter mit der Bourbon Vanille, der Orangenschale und dem Salz hinzufügen und weiterkneten bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst. Jetzt die Geschwindigkeit erhöhen und schluckweise die Milch (mit dem darin aufgelösten Zucker) dazu geben (dabei immer die Geschwindigekit während des Hinzufügens der Milch reduzieren und sobald der Teig die Flüssigkeit aufgenommen hat wieder für ein paar Sekunden erhöhen). Am Ende erst wird die Butter hinzugefügt. Ihr solltet einen gut ausgekneteten Teig haben (Teigtemperatur 25-26 Grad) der einen schönen Fenstertest zulässt. Am Ende, den Teig in eine geölte Teigwanne legen und für 30 Minuten ruhen lassen.

Stockgare | Dehnen und Falten

Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und einmal stark dehnen und falten. Gebt jedoch Acht, dass der Teig dabei nicht einreißt. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne legen und für weitere 45 Minuten fermentieren lassen. Den Teig leicht dehnen und falten und solange ruhen lassen bis sich das Anfangsvolumen um etwa 40-50% vergrößert hat. Danach ruht der Teig in der Teigwanne über Nacht für mindestens 8-10 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad.

Aufarbeitung

Am Backtag, den Teig aus dem Kühlschrank holen und für etwa 1 Stunden lang akklimatisieren lassen. Dann auf die leicht bemehlte (oder nasse) Arbeitsfläche kippen und Teiglinge zu ca. 90g abstechen. Diese rundschleifen und auf einem Backblech, einem Brett oder in einer Kunsstoffbox für etwa 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei die Krapfen gut abdecken, damit sie nicht austrocknen. Die Zeitangabe ist nur ein Richtwert und stark von der Triebfähigkeit Eurer Pasta madre abhängig - die Krapfen müssen sich mindestens in Ihrer Größe verdoppeln und sehr luftig leicht werden.

Backen

1l Bratöl

In einem weiten Topf oder einer weiten Pfanne ein für hohe Temperaturen geeignetes Öl erhitzen. Zieltemperatur sind etwa 165 Grad Celsius: die Temperatur sollte während des Rausbackens der Krapfen relativ konstant bleiben. Dabei immer wieder mit einem geeigneten Thermometer nachmessen und die Kochstufe nach Bedarf reduzieren oder erhöhen. Ist die Zieltemperatur erreicht, lasst Ihr die Carnevalinos sanft mit der Unterseite nach oben ins heisse Öl gleiten (nehmt dazu am Besten einen flachen großen Siebschöpfer) Die Krapfen backen nun auf jeder Seite ca. 3,5-4 Minuten (je nach Bräunungswunsch). Fürs Umdrehen eignen sich zwei Holz-Essstäbchen besonders gut! Die fertig gebackenen Krapfen auf einem Gitterrost absetzen.

Finale

Marmelade, bzw. Füllung nach Wunsch
Staubzucker

Beim großen Finale spritzt Ihr nun mit einer Küchenspritze (oder Spritzbeutel mit Aufsatz) in die noch warmen Krapfen Marmelade oder eine Füllung nach Wunsch und bestreut sie mit Staubzucker. Und nun: Ran an's Schlemmen!

Rezept Hinweise

Bei den Carnevalini ist absolute Narrenfreiheit angesagt! Von Marmelade über Schoko- oder Vanillecreme bis hin zu exotischen Füllungen - welche wird Eure Variante?

Die Mengenangaben sind für ca. 7 Faschingskrapfen mit etwa 90g Gewicht.

Die angegebene Teigausbeute (TA) inkludiert die komplette Tangzhong Flüssigkeitsmenge.

Achtet speziell bei Marmelade darauf, dass Sie fein passiert ist - bei zu groben Fruchtstückchen könnte die Spritze verstopfen.

Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!