Cheese’n Berry

Diese #brotokoll Kreation hat ein kongeniales Duo am Start. Die beiden harmonieren toll miteinander – jeder lässt sich seinen Freiraum. Kein Gezanke oder dem anderen eine Falle stellen. Also nicht Tom & Jerry sondern: Cheese and Berry

Zunächst zum Käse – natürlich nicht irgendeiner: Zypriotischer Halloumi! Dieser Leckerbissen aus Kuh, Schaf- oder Ziegenmilch (oder einer Mischung der Milchsorten) hat eine ganz besondere Eigenschaft die wir uns zunutze machen. Seine Konsistenz! Nicht umsonst ist er einer der Stars beim sommerlichen Barbecue: Er behält nämlich selbst am Grill einen Teil seiner Festigkeit und zerfließt nicht. Perfekt, ihn daher auch in ein (in unserem Fall) Ciabatta hineinzukomponieren.

Als counterpart wollte ich niemandem einen Bären aufbinden, sondern Beeren unterbringen. Heidelbeeren. Die Süße und dezente Säure harmonieren toll mit dem salzigen Soul…ähm..Cheesemate.

Bei den Mehlen habe ich auf eine meiner Lieblingskombinationen gesetzt: Tipo 0 und Semolina Rimacinata. Einkorn ist auch mit dabei, sorgt für den Vollkornanteil und macht eine tolle Kruste! Für einen starken Turbo-Trieb ist ein zweistufiges Hefewasser-Poolish zuständig.

Und jetzt wo wir schon bei Power und Getöse angelangt sind – bitte um Trommelwirbel!

#brotkoll proudly presents

Mit Cheese’n Berry launchen wir hiermit offiziell die #brotokoll – Fleur de levain Series. Fleur de Levain sagt Euch nichts? Tja, dann habt Ihr wohl auch den Sourdough Librarian hier im #brotokoll verpasst. Lest HIER das Interview nach, ich verspreche Euch es lohnt sich!

Fleur de Levain macht das sonst eher neutral milde Hefewasser Ciabatta (kaum Säure im Vergleich zum Sauerteig) noch würziger und absolut einzigartig. Herzustellen ist es ganz einfach – HIER siehst Du wie es geht.

Viel Spaß und Happy Baking mit Cheese’n Berry!

P.S.: Du hast noch kein Hefewasser? HIER erfährst Du wie einfach es funktioniert

Rezept drucken

Cheese'n Berry

TA (Hydration) 182 (82%)

Zutaten

• 260 g Tipo 0 erhältlich auf bongu.de
• 40 g Semolina Rimacinata erhältlich auf bongu.de
• 40 g Einkorn Vollkornmehl
• 10 g Fleur de Levain
• 140 g Hefewasser aktiv
• 135 g Wasser
• 40 g Halloumi (zypriotischer Käse) klein gewürfelt
• 30 g Heidelbeeren frisch, halbiert
• 7,5 g Salz
• 1 g Thymian getrocknet, nach Belieben
• 6 g Olivenöl

TA (Hydration) 182 (82%) Zutaten 260 g Tipo 0 erhältlich auf bongu.de 40 g Semolina Rimacinata erhältlich auf bongu.de 40 g Einkorn Vollkornmehl 10 g Fleur de Levain 140 g Hefewasser aktiv 135 g Wasser 40 g Halloumi (zypriotischer Käse) klein gewürfelt 30 g Heidelbeeren frisch, halbiert 7,5 g Salz 1 g Thymian getrocknet, nach Belieben 6 g Olivenöl

Anleitungen

Vorteig (Poolish) 1. Stufe

70g Tipo 0
70g aktives Hefewasser

Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Je nach Aktivität des Hefewassers, 8-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einem hohen Gefäß gehen lassen, bis sich das Poolish mindestens verdoppelt hat.

Vorteig (Poolish) 2. Stufe

140g Poolish (Stufe 1)
30g Tipo 0
20g Semolina Rimacinata
20g Einkorn Vollkornmehl
1g Thymian, getrocknet
70g aktives Hefewasser

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und wieder abgedeckt bei Raumtemperatur in einem hohen Gefäß gehen lassen, bis sich das Poolish erneut verdoppelt hat (je nach Aktivität des Hefewassers wird dieser Schritt in etwa 3-6 Stunden dauern).

Autolyse

Poolish 2. Stufe
160g Tipo 0
20g Semolina Rimacinata
20g Einkorn Vollkornmehl
10g Fleur de levain
100g Wasser (kalt)

Mehl mit Fleur de Levain, Wasser und Poolish vermischen und gut abgedeckt für 90-120 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse).

Hauptteig

Autolyse
7,5 g Salz
35 g Wasser (kalt)
6 g Olivenöl
40 g Halloumi, gewürfelt
30 g Heidelbeeren, halbiert

Salz zum Autolyse-Teig hinzufügen und auf niedrigster Stufe etwa 4 Minuten lang mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Geschwindigkeit erhöhen und nun schluckweise das Wasser hinzufügen (dabei während des Hinzufügens die Geschwindigkeit verringern und wieder erhöhen sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat). Nach dem letzten Schluck Wasser, das Olivenöl hinzufügen (dabei wieder während des Hinzufügens die Geschwindigkeit verringern und erhöhen sobald der Teig das Öl aufgenommen hat). Jetzt den Teig noch auf schnellem Gang zu Ende kneten, bis er Gluten entwickelt, sich vom Schüsselrand löst und Ihr einen guten Fenstertest machen könnt. Am Ende noch für etwa 60-90 Sekunden den Halloumi und die Heidelbeeren unterkneten (auf langsamen Gang, damit die Gluten nicht zerstört werden).

Stockgare | Dehnen und Falten

Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben und alle 30 Minuten, insgesamt 3-4 Mal (also nach 30/60/90 und eventuell 120 Minuten) dehnen und falten. Der Grund für diese kurzen Abstände ist, dass wir möglichst rasch Struktur im Teig bekommen wollen. Gluten sind hier ja schon ausgebildet. Umso eher der Teig Stabilität hat die Gase die sich bilden werden zu halten, desto besser ist es. Wir werden im weiteren Verlauf den Teig nämlich so gut wie gar nicht mehr anfassen! Nachdem sich der Teig bei Raumtemperatur mindestens verdoppelt (besser verdreifacht) hat, kann es mit der Aufarbeitung weitergehen.

Aufarbeitung

Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Oberfläche des Teiges noch gut mit Fleur de Levain oder Mehl stauben und 2 etwa gleich große Teiglinge abstechen. Nicht mehr auseinanderziehen oder nachformen! Nun mit zwei Teigspachteln unter den Teigling fahren, diesen hochheben und vorsichtig auf ein vorbereitetes Stück Backpapier (etwas größer als der Teigling) absetzen.

Stückgare

Die beiden Ciabatte werden mit einer Plastikfolie oder mit Leinen abgedeckt und ruhen dann etwa 70-120 Minuten (macht den Fingertest, auch wenn dieser bei höher hydrierten Teigen weniger zuverlässig ist - die eingedrückte Stelle des Teiges sollte sich dabei wirklich nur mehr minimal in die Ausgangsposition zurückbewegen).

Backen

Den Ofen mit dem Backstein (wichtig ist, dass Ihr auf jeden Fall genügend Unterhitze habt) für 60 Minuten auf etwa 270 Grad Celsius vorheizen. Die Ciabatte mit Schwaden einschießen, die Temperatur nach etwa 6 Minuten auf 240-250 Grad reduzieren und ca. 20 Minuten zu Ende backen (gesamte Backzeit etwa 26 Minuten). Um die Knusprigkeit zu erhöhen, in den letzten 5 Minuten die Ofentüre öffnen, den Schwaden ablassen und die Ofentüre wieder schließen.