CIA-BA-TTA … nicht Schua-platt-laaa
Nichts passt besser zu einer Sommer-Grillage als ein mediterraner und im wahrsten Sinne des Wortes “brotifizierter Golfplatz”. Flache Fladen oder Quadratlatschen? Weit gefehlt! Auf Euch wartet ein Ciabatta-Rezept, dass bereits bei etlichen #brotokoll Workshops für mehr als nur 1 “Hole-in-one” gesorgt hat.
Manfred Schellin von bongu.de als Gast beim #brotokoll Workshop
Nahezu ebenso viel Wasser wie Mehl machen den #brotokoll “Hybriden” zu einem luftig-leichten Leckerbissen, für den man Steak & Co sogar ins Jenseits des Grillrosts befördert. Oliven, getrocknete Tomaten und Oregano sorgen für einen mediterranen Touch-Mix aus Griechenland, Italien und Spanien. Aber…Hybrid?
Sauerteig & Hefewasser
Das Beste aus der Welt der natürlichen Fermentation von Brot & Co. Als “Hybrid” werden klassisch Brote bzw. Backwaren bezeichnet für die sowohl (Back-) Hefe als auch Sauerteig verwendet werden. Da wir Backhefe hier im #brotokoll aber für soooowas von yeasterday halten, kombinieren wir unseren Sauerteig mit einem Hefewasser Vorteig.
Wenn Ihr noch kein Hefewasser in Eurem Fermentierchen-Stall untergebracht habt: HIER findet Ihr alle Infos dazu, wie Ihr es kinderleicht herstellen könnt. Und verwenden lässt sich nahezu alles aus dem Obst- und Gemüsegarten, ja sogar Blütenblätter! Und der Pflegeaufwand ist enorm gering.
Der Hybrid: Ciabatta mit Sauerteig & Hefewasser
Der Vorteig wird über Nacht angesetzt, am nächsten Tag wird der Teig gemischt und rechtzeitig zum Abendessen sind Eure “Hybriden” fertig.
Die Mehle (Tipo 0 “Le Favolose”, Manitaly, Manitaly Integrale*) stammen aus der wahren “Mehlschatzkiste” der Mühle Paolo Mariani (im Rezept Grainwich gibt es noch mehr Hintergrundinfos zur Mühle).
Dazu kommt noch etwas Einkorn – frisch gemahlen (kennt Ihr schon das #brotokoll Interview mit Mühlenpionier Wolfgang Mock von Mockmill hier im Blog?) für einen extra Crunch.
Ciabatta ohne Muskelkater
Wenn sich zwei prügeln, dann freut sich bekanntlich der Dritte und das sind in diesem Fall: WIR.
Denn Eure Küchenmaschine wird für das Ciabatta beim Kneten zum regelrechten Watschenbaum (worauf Ihr dabei Acht geben müsst seht Ihr in den Rezepthinweisen weiter unten).
Tja und wer jetzt (wieder) mit dem allseits vorgebrachten Problem um die Ecke kommt: “Durch die Löcher fallen ja Marmelade und Nutella” – dem empfehle ich stattdessen einfach Folgendes zu tun:
Also, werft die Öfen an und ran an die Luftkissenboote!
Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich freue mich auf Eure Ergebnisse!
P.S.: Der “Hybrid” lässt sich übrigens auch in der Challenger Bread Pan backen!
Noch mehr Tipps, Tricks und Rezepte gibt es in meinen Workshops! Ihr findet alle Termine in der Workshop Übersicht. Für individuelle Workshop-Anfragen (Einzel-Coaching bzw. Live Baking via WhatsApp, Zoom & Skype) schickt mir einfach eine Nachricht über das Kontaktformular!
Happy baking!
An dieser Stelle möchte ich noch erwähnen, dass dies ein unbezahlter, nicht gesponserter Blog-Beitrag ist. Davon abgesehen weise ich Euch aus rechtlichen Transparenzgründen darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision oder in Form von Produkt-Samples daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 210 g Tipo 0 "Le Favolose" Molino Paolo Mariani (alternativ: Tipo 0 orange) erhältlich auf home-einkauf.at
- 40 g Manitaly (alternativ: Tipo 0 violett) "Manitobo" erhältlich auf bongu.de oder home-einkauf.at
- 10 g Manitaly Integrale (alternativ: Weizen Vollkornmehl) "Wholemeal Manitobo" erhältlich auf bongu.de oder home-einkauf.at
- 35 g Einkorn frisch gemahlen (alternativ: Einkorn Vollkornmehl) erhältlich auf bongu.de
- 50 g Hefewasser aktiv
- 50 g Levain 3-4 Mal aufgefrischt, siehe Rezeptanleitung
- 210 g Wasser eiskalt
- 7,5 g Salz
- 12 g Olivenöl
- 40-50 g Oliven und/oder getrocknete Tomaten halbiert (Oliven), bzw. klein geschnitten (getrocknete Tomaten)
- 1 TL Oregano erhältlich auf bongu.de
- etwas Zitronenabrieb frisch
TA (Hydration) 193 (93%) Zutaten
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Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: etwa 4-5 Stunden bei etwa 25-27 Grad Raumtemperatur. Diese 4-5 Stunden sind aber nur eine Richtzeit und neben der Raumtemperatur extrem abhängig von der Aktivität Eurer Sauerteigkultur. Nach der letzten Fütterung sollte sich der Sauerteig zumindest verdoppelt haben, am Peak stehen und nicht in sich zusammengefallen sein.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr unten in den Rezepthinweisen, oder in den Rezepten "Lime story" und "Moulin Ruch".
10g Manitaly Integrale ("Wholemeal Manitobo", alternativ: Weizen Vollkornmehl)
50g Hefewasser (aktiv)
Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Je nach Aktivität des Hefewassers, 8-12 Stunden (am Abend vor dem Backtag) abgedeckt bei Raumtemperatur (optimal: 25-28 Grad Celsius) in einem hohen Gefäß gehen lassen, bis sich das Poolish mindestens verdoppelt hat und Blasen an der Oberfläche wirft. Etwa 2 Stunden nachdem Ihr den Levain angesetzt habt, gebt Ihr das fertige Hefewasser-Poolish bis zum Kneten des Hauptteigs gut abgedeckt in den Kühlschrank.
35g Einkorn, frisch gemahlen (alternativ: Einkorn Vollkornmehl)
170g Wasser (kalt)
Alle Zutaten klumpenfrei miteinander vermischen und für 120 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Danach für etwa 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen.
50g Levain
100g Hefewasser Poolish
40g Wasser (eiskalt)
7g Salz
12g Olivenöl
40-50g Oliven und/oder getrocknete Tomaten
1 TL Oregano
etwas frischen Zitronenabrieb
Die hohe Knetgeschwindigkeit um die Gluten auszubilden erwärmt den Teig sehr rasch. Füllt daher das Wasser für den Hauptteig etwa 1 Stunde vor dem Kneten in eine kleine Flasche und lagert diese im Kühlschrank. Zusätzlich: spült die Knetschüssel der Küchenmaschine unmittelbar vor dem Kneten mit eiskaltem Wasser aus.
Levain und Hefewasser-Poolish zum Autolyse-Teig hinzufügen und auf niedriger Stufe etwa 4 Minuten lang mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Geschwindigkeit erhöhen (immer wieder auf höchste Stufe) und nun schluckweise das Wasser hinzufügen (dabei während des Hinzufügens die Geschwindigkeit verringern und wieder erhöhen sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat).
Mit dem letzten Schluck Wasser fügt Ihr das Salz hinzu, danach folgt das Olivenöl (dabei wieder während des Hinzufügens die Geschwindigkeit verringern und erhöhen sobald der Teig das Öl aufgenommen hat). Jetzt den Teig noch für etwa 30-60 Sekunden auf schnellem Gang zu Ende kneten, bis er sich komplett vom Schüsselrand löst und Ihr einen guten Fenstertest machen könnt. Am Ende noch für etwa 60-90 Sekunden die Oliven bzw. getrockneten Tomaten, den Zitronenabrieb und den Oregano unterkneten (auf langsamen Gang, damit die Gluten nicht zerstört werden).
Die End-Teigtemperatur liegt optimal bei 25 (max. 27) Grad Celsius. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, abdecken und bei 26-28 Grad Celsius Raumtemperatur ruhen lassen.
Alle Infos zu Hefewasser findest Du HIER.
Die Mengenangaben sind für 3 Ciabatte mit je 225g Gewicht.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
Sauerteig - Zeitplan
Da viele von Euch den Sauerteig unter der Woche im Kühlschrank aufbewahren, ist es gerade für Rezepte mit Weizensauerteig enorm wichtig, dass Ihr diesen 3-4 Mal füttert, bevor Ihr den sogenannten Levain bildet (der Levain - französisch für "Sauerteig" - ist die letzte Stufe der Fütterungen, die dann schließlich in Euren Brotteig wandert). Werft dazu auch einen Blick ins Tutorial-Video.
Diese Fütterungen sorgen dafür, die erhöhte Säure, die während der kalten Lagerung (mit begrenztem Futtervorrat für die Hefen) entsteht zu mildern und gleichzeitig die Aktivität des Sauerteigs zu erhöhen.
Macht die ersten 3 Fütterungen mit sehr wenig Mehlmenge und entsprechenden Verhältnissen zwischen Anstellgut (Sauerteig den Ihr habt, bzw. der Vorstufe wie im Beispiel-Zeitplan), Mehl und Wasser. Alles was Euch bei den Fütterungen übrig bleibt, könnt Ihr toll als Fleur de Levain verwerten. HIER dazu die Anleitung.
Beispiel:
Freitag Früh: 1:3:3 (4g Anstellgut : 12g Mehl : 12g Wasser)
Freitag Mittag/Nachmittag: 1:5:5 (2g vom Ansatz v. Freitag Früh: 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Abend: 1:10:10 (2g vom Ansatz v. Freitag Mittag/Nachmittag : 20g Mehl : 20g Wasser)
Samstag Früh: LEVAIN: 1:2:2 (Ansatz von Freitag Abend : Mehl : Wasser) - für diese Stufe berechnet Ihr die Mengen so, sodass Ihr (in etwa) genau die Levain-Menge am Ende habt. die Ihr für das Rezept benötigt.
Dieses Beispiel soll Euch zeigen, wie Ihr die Fütterungen planen könnt. Beobachtet Euren Sauerteig genau - und versucht ein wenig abzuschätzen, wie lange er benötigt um bei einem bestimmten Mischverhältnis bis zum Peak anzuwachsen. Am Backtag verwendet Ihr den gebildeten Levain jung (4-5 Stunden alt, am Peak stehend). Das begünstigt eine offene Krume und einen guten Ofentrieb.
