Wiedermal ein “Reimling” dieser “Keimling”.
Aber ja, wie der (hoffentlich vielversprechende) Rezept-Titel verspricht: Was sich liebt das neckt sich (da kann ich Euch nicht weiterhelfen) – Was sich keimt, das bäckt sich (dafür seid Ihr richtig hier im #brotokoll).
Gelbweizen
“Der Keimling” ist so etwas wie der “Superfood-Smoothie” unter den #brotokoll Sauerteig-Kreationen. Eine regelrechte Vitamin- und Nährstoff-Bombe serviert mit “Zweierlei vom Gelbweizen”.
Gelbweizen* ist eine Ur-Weizensorte mit hohem Carotingehalt. Auf diesen ist auch der Name zurückzuführen, denn ist das Korn einmal vermahlen, hat es einen pastellgelben Farbton.
Wenn es ums Mahlen geht sagen wir hier im #brotokoll nur “Mock’n Roll” und werfen für den “Keimling” die Mühlen an – frisch gemahlener Gelbweizen ist für diese Kreation aber nur der erste Streich.
Für den schon erwähnten zusätzlichen (Vitamin-)Kick, eine unglaubliche Frische, Saftigkeit und verführerische Süße sorgen Gelbweizen-Keimlinge.
Keim me if you can – Von Sprossen und Keimlingen
Die Sprossenwand in der Schulzeit habe ich verabscheut – in dieses Gelbweizen-Sprossen- bzw. Keimlingsmeer habe ich mich sowohl optisch als auch geschmacklich schockverliebt.
Um die “Körnerinnen und Körner” zum Keimen zu bringen, weicht Ihr sie zunächst für 5-10 Stunden (davor zwei Mal gut kalt durchspülen) in lauwarmen Wasser ein.
Ab dann ist absolute Hygiene angesagt um die Ansiedlung von unerwünschten Bakterien und Schimmel zu vermeiden.
Ihr bewahrt die abgeseihten Körner in einem (Marmeladen-) Glas auf und deckt dieses mit einem luftdurchlässigen Tuch ab. Zwei Mal täglich müsst Ihr den Gelbweizen mit kaltem Wasser durchwaschen, abseihen und im Glas mit den (zuvor gut gereinigten) Händen durchrühren. Zwischendurch könnt Ihr das Glas untertags auch ein paar Mal schütteln.
Das Durchrühren und Schütteln, sorgt dafür dass Euer Gelbweizen zusätzlichen Sauerstoff erhält, den er fürs Keimen dringend benötigt.
Sobald die Körner zu keimen beginnen (das dauert etwa 2-3 Tage – der gekeimte Ansatz sollte nicht länger als 1-2mm lang sein) sind sie fertig. Wascht sie nochmals gut durch und bewahrt sie bis zur Verwendung luftdicht verschlossen im Kühlschrank auf (dort bleiben sie für weitere zwei bis drei Tage haltbar).
Open Crumb
“Der Keimling” zählt zur Open Crumb-Riege der #brotokoll Rezeptwelt.
In diesem Zusammenhang kommt immer wieder die Frage aller Fragen von Brot-Großloch-Jägerinnern und -jägern: “Wie bekomme ich mein Brot endlich richtig luftig hin?” Mehr dazu wie Ihr Euer persönliches Open Crumb Abenteuer starten könnt erfahrt Ihr im #brotokoll Open Crumb Tutorial und z.B. in den Rezepten Lime Story oder Moulin Ruch.
Außerdem – Für all diejenigen die das Interview hier am Blog noch nicht kennen: Seht Euch auch an was Open Crumb Master Trevor Wilson dazu zu sagen hat.
Um noch mehr einzutauchen könnt Ihr mich auch gerne für die individuellen #brotokoll Coach Online Workshops (via WhatsApp) kontaktieren.
Aktiver Sauerteig
Das Um und Auf (auch wenn alle restlichen Parameter passen) für eine offene Krume ist jedoch ein aktiver Sauerteig.
Ein 100 jähriger vererbter Sauerteig ist noch lange nicht automatisch aktiv – ebenso wenig ein Sauerteig der direkt aus dem Kühlschrank mit ein bisschen Mehl und Wasser gefüttert wird (wie aktiv seid Ihr nach einem 1-wöchigen Komaschlaf wenn man Euch einen Bissen Industriefutter vom Diskonter auftischt?).
Und auch ein riesiger blubbernder See der es sich 10, 12, 13 Stunden in der Küche in einem breiten großen Gefäß gemütlich gemacht hat, ist alles andere als ein Indiz dafür dass der Sauerteig aktiv ist.
Auch das für den Sauerteig verwendete Mehl wird sehr häufig unterschätzt! Wenn der Sauerteig unentwegt “irgendein Mehl” bekommt, dann wird er? Richtig…“irgendeinen” Charakter entwickeln und nur “irgendeine” Leistung erbringen. Open Crumb und balancierter Geschmack? Adieu.
Nährstoffe, Enzymaktivität und Qualität des Mehls müssen gewährleistet sein – nur dann (und auch nur dann wenn Eure Sauerteige dieses Mehl als ständiges Futter erhalten) kann der Sauerteig bei der richtigen Fütterung und Führung, den richtigen Aktivitätslevel erreichen – der dann automatisch auch ein tolles Aroma mitbringt.
#brotokoll Sauerteig-Guide
Werft einen Blick in den großen und kontinuierlich wachsenden #brotokoll Sauerteig-Guide.
Der #brotokoll Sauerteig-Guide ist ein neuer Pool an Infos und Insights rund um alle Sauerteig-Themen die Euch beschäftigen:
Vom richtigen Ansetzen verschiedener triebstarker Sauerteige über die richtige Fütterungsplanung, Sauerteig-Führung und Mehlauswahl, bis hin zur Urlaubssicherung, Interviews mit Experten und vieles mehr.
Hinweise zum Aktivieren Eures Sauerteigs für den “Keimling” findet Ihr weiter unten in den Rezepthinweisen.
Der Keimling – In crust we trust . . . in crumb we fall in love
Krosse Kruste, luftige offene Krume, tolle Saftigkeit und on top ein Vitaminkick mit einem Prise “sweetness” vom gekeimten Gelbweizen. Außerdem bringen wir mehltechnisch auch hier ein wenig Italo-Flair mit ins Spiel (Manitaly*)
Ich kann nur sagen: Ran an die Öfen – denn wie schon eingangs erwähnt:
Was sich keimt, das bäckt sich
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P.S.: “Der Keimling” lässt sich übrigens auch in der Challenger Bread Pan* backen!
Happy baking!
An dieser Stelle möchte ich noch erwähnen, dass dies ein unbezahlter, nicht gesponserter Blog-Beitrag ist. Davon abgesehen weise ich Euch aus rechtlichen Transparenzgründen darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision oder in Form von Produkt-Samples daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 228 g Manitaly (alternativ: Tipo 0 violett) "Manitobo" erhältlich auf bongu.de oder home-einkauf.at
- 106 g Gelbweizen ganz, erhältlich auf bongu.de
- 60 g Levain 3-4 Mal aufgefrischt, siehe Rezeptanleitung
- 211 g Wasser
- 7 g Salz
TA (Hydration) 172 (72%) Zutaten
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Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: etwa 4-5 Stunden bei etwa 25-27 Grad Raumtemperatur. Diese 4-5 Stunden sind aber nur eine Richtzeit und neben der Raumtemperatur extrem abhängig von der Aktivität Eurer Sauerteigkultur. Nach der letzten Fütterung sollte sich der Sauerteig zumindest verdoppelt haben, am Peak stehen und nicht in sich zusammengefallen sein.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr unten in den Rezepthinweisen, oder in den Rezepten "Lime story" und "Moulin Ruch".
76g Gelbweizen, frisch gemahlen
211g Wasser (kalt)
Die Mehle (den Gelbweizen mit der Mockmill auf Stufe 5 vermahlen) mit dem kalten Wasser klumpenfrei miteinander vermischen und für 3-4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse). Am besten startet Ihr die Autolyse etwa eine Stunde nachdem Ihr den Levain angesetzt habt.
60g Levain
7g Salz
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Den Teig abdecken und für 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 30 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und leicht dehnen und falten. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 45 Minuten lang ruhen lassen.
Nun den Teig wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Lamination) dehnen und laminieren (nicht vergessen: die Arbeitsfläche gut befeuchten bevor Ihr loslegt!). Beim Laminieren bestreut Ihr den Teig mit den Gelbweizen-Keimlingen. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 30-45 Minuten lang ruhen lassen.
Ist der Teig während dieser Zeit nicht zu sehr in die Breite gelaufen, ruht er weiter solange bis sich das Anfangsvolumen des Teiges um etwa 40% vergrößert hat. Andernfalls dehnt und faltet den Teig noch einmal und lasst ihn dann ruhen bis er das End-Volumen (wie zuvor beschrieben) erreicht hat.
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 612g Gewicht.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
Sauerteig - Zeitplan
Da viele von Euch den Sauerteig unter der Woche im Kühlschrank aufbewahren, ist es gerade für Rezepte mit Weizensauerteig enorm wichtig, dass Ihr diesen 3-4 Mal füttert, bevor Ihr den sogenannten Levain bildet (der Levain - französisch für "Sauerteig" - ist die letzte Stufe der Fütterungen, die dann schließlich in Euren Brotteig wandert). Werft dazu auch einen Blick ins Tutorial-Video.
Diese Fütterungen sorgen dafür, die erhöhte Säure, die während der kalten Lagerung (mit begrenztem Futtervorrat für die Hefen) entsteht zu mildern und gleichzeitig die Aktivität des Sauerteigs zu erhöhen.
Macht die ersten 3 Fütterungen mit sehr wenig Mehlmenge und entsprechenden Verhältnissen zwischen Anstellgut (Sauerteig den Ihr habt, bzw. der Vorstufe wie im Beispiel-Zeitplan), Mehl und Wasser. Alles was Euch bei den Fütterungen übrig bleibt, könnt Ihr toll als Fleur de Levain verwerten. HIER dazu die Anleitung.
Beispiel:
Freitag Früh: 1:3:3 (4g Anstellgut : 12g Mehl : 12g Wasser)
Freitag Mittag/Nachmittag: 1:5:5 (2g vom Ansatz v. Freitag Früh: 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Abend: 1:10:10 (2g vom Ansatz v. Freitag Mittag/Nachmittag : 20g Mehl : 20g Wasser)
Samstag Früh: LEVAIN: 1:2:2 (Ansatz von Freitag Abend : Mehl : Wasser) - für diese Stufe berechnet Ihr die Mengen so, sodass Ihr (in etwa) genau die Levain-Menge am Ende habt. die Ihr für das Rezept benötigt.
Dieses Beispiel soll Euch zeigen, wie Ihr die Fütterungen planen könnt. Beobachtet Euren Sauerteig genau - und versucht ein wenig abzuschätzen, wie lange er benötigt um bei einem bestimmten Mischverhältnis bis zum Peak anzuwachsen. Am Backtag verwendet Ihr den gebildeten Levain jung (4-5 Stunden alt, am Peak stehend). Das begünstigt eine offene Krume und einen guten Ofentrieb.
