Dinkle Begierde

Dinkle Mächte formieren sich im #brotokoll by Alex. Nicht nur am Tag sondern auch  bei vollkommener Dinkelheit steigt die Dinkelziffer an Verfallenen der Dinklen Begierde. 

Dinkel & Nüsse

Das Oberkulmer Rotkorn ist eine robuste, unverfälschte UrDinkel-Sorte, die im Vergleich zu vielen anderen erhältlichen Dinkels und Dinkelinnen auch bis zur letzten Faser der genetischen Struktur ein echter Dinkel ist. Das feine nussige Aroma harmoniert absolut perfekt mit den Tonda Gentile Haselnüssen aus dem Piemont, die so unverschämt gut sind, dass ich vorweg allen eine Warnung aussprechen möchte: Legt Euch die Menge an Nüssen die Ihr zum Backen verwenden wollt auf die Seite und verschließt das Gefäß mit den Nüssen an einem schwer zugänglichen Ort bis zum Backtag. Aufgrund des hohen Suchtfaktors muss die Dinkle Begierde ansonsten im sehr wahrscheinlichen Fall ohne diese verführerische Zutat auskommen.

Water Roux  

Das ursprünglich aus dem asiatischen Raum stammende Mehlkochstück dient dazu, mit dem dafür verwendetet Mehlanteil erheblich mehr Wasser zu binden und so die Teigausbeute zu erhöhen. Als Ergebnis erhält man eine fluffigere Krume bzw. verlängert man die Frischhaltung des Brotes. Gerade bei Broten oder Gebäck aus Dinkel, die dazu neigen rasch trocken zu werden, eignet sich der Water Roux-Einsatz besonders.

Bei der Überlegung zur einzusetzenden Menge an Water Roux (Tangzhong) in diesem Rezept, bin ich vor einiger Zeit auf eine sehr interessante Studie aus Asien gestoßen. In unterschiedlichen Gruppen wurden verschieden große Mehlanteile als Water Roux in Broten verwendet. Unterschiedlich waren auch die Überbrühungstemperatur des Wassers sowie die Stehzeit des Water Roux vor der Verwendung. Mit dem Endergebis, dass  Water Roux  angesetzt aus bis zu 10% Mehlanteil, mit 70 Grad Wassertemperatur und einer Stehzeit von 12 Stunden für die längste Frischhaltung sorgte und gleichzeitig das Brotvolumen ausreichend begünstigte.

Das Endergebnis spricht für sich: Ein hoch-aromatisches Dinkelbrot mit langer Frischhaltung und dem unvergleichlichen Haselnusskick, der bei so manchen Testessern einen berühmten Nougat-Aufstrich vom Brot verbannt hat.

Nun aber viel Spaß und vor allem viel Genuss mit der Dinklen Begierde!

Du hast noch kein Hefewasser? HIER erfährst Du wie einfach es funktioniert

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Dinkle Begierde

TA (Hydration) 187 (87%)

Zutaten

• 405 g UrDinkel (1050) erhältlich auf bongu.de
• 45 g Dinkel- oder Roggen Vollkornmehl
• 67 g pürierte Hefewasser-Früchte alternativ: 40g aktives Hefewasser
• 354 g Wasser
• 27 g Altbrot geröstet und gemahlen
• 90 g Piemont Haselnüsse, geröstet erhältlich auf bongu.de
• 11 g Salz
• 13 g Aquaposa erhältlich auf bongu.de
• 12 g Olivenöl

TA (Hydration) 187 (87%) Zutaten 405 g UrDinkel (1050) erhältlich auf bongu.de 45 g Dinkel- oder Roggen Vollkornmehl 67 g pürierte Hefewasser-Früchte alternativ: 40g aktives Hefewasser 354 g Wasser 27 g Altbrot geröstet und gemahlen 90 g Piemont Haselnüsse, geröstet erhältlich auf bongu.de 11 g Salz 13 g Aquaposa erhältlich auf bongu.de 12 g Olivenöl

Anleitungen

Vorteig (Biga)

67g UrDinkel (1050)
67g pürierte Hefewasserfrüchte (alternativ 40g aktives Hefewasser)

Die Zutaten gut miteinander vermischen, anspringen lassen und nach etwa 30% Volumszunahme für 48h im Kühlschrank reifen lassen (die Biga sollte sich dann mindestens verdoppelt haben).

Water Roux

32g UrDinkel (1050)
160g Wasser

Das Mehl in der Pfanne 3-4 Minuten rösten (Vorsicht: nicht zu stark erhitzen bzw. zu lange rösten, da das Mehl sonst bitter wird), kurz abkühlen lassen, klumpenfrei mit dem Wasser verrühren und unter ständigem Rühren zum Köcheln auf ca. 65-70 Grad bringen. Sobald die Masse puddingartig wird, die Pfanne vom Herd nehmen und das Water Roux mit Frischhaltefolie abgedeckt (direkt auf der Masse damit diese nicht verhautet) kurz abkühlen lassen. Danach für 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Brühstück

27g Altbrot
54g Wasser (kochend)

Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung aufbewahren (am Vorabend angesetzt kann es bei Raumtemperatur aufbewahrt werden - ansonsten im Kühlschrank).

Haselnüsse

90g Piemont Haselnüsse
300g Wasser (kochend)

Die Haselnüsse am Vorabend kurz anrösten und mit dem Wasser übergießen (ein Teil des Wassers wird dann als Schüttflüssigkeit für den Hauptteig genommen), abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.

Autolyse

Biga
Water Roux
Brühstück
306g UrDinkel
45g Dinkel- oder Roggen Vollkornmehl
140g Nusswasser
6g Honig
13g Aquaposa

Den Honig im Wasser auflösen und alle angeführten Zutaten gut miteinander per Hand vermengen. Danach für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig

Autolyse
11g Salz
12g Olivenöl
90g Piemont Haselnüsse

Salz und Öl zum Teig hinzufügen und den Teig per Hand auskneten bis sich ein guter Fenstertest zeigt. Am Ende noch vorsichtig die Haselnüsse unterkneten.

Stockgare | Dehnen und Falten

Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben und nach 30/60/90 Minuten dehnen und falten. Danach ruhen lassen bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat

Aufarbeitung

Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig vorformen (rund wirken) und abgedeckt für 45 Minuten weiter ruhen lassen (benchrest/Ballengare).

Stückgare

Nun den Laib final final in Form bringen und im Gärkorb (entweder mit Schluss nach unten - für rustikales Aufreissen, oder mit Schluss nach oben - dann muss der Teigling noch vor dem Einschießen eingeschnitten werden) für etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach folgt eine kalte Stückgare bei 5 Grad Celsius für etwa 12-16 Stunden.

Backen

Gebacken wird die Dinkle Begierde im Topf - diesen bei 250 Grad für mindestens 50 Minuten inklusive Deckel vorheizen. Dann den Teigling behutsam (am Besten eignet sich ein Streifen Backpapier zum Transportieren) in den Topf heben und zugedeckt für etwa 30 Minuten bei 250 Grad backen. Dann den Deckel entfernen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und solange fertigbacken, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist (etwa 15-20 Minuten).

Rezept Hinweise

Die Dinkle Begierde ist ein absolutes Genussfeuerwerk - egal ob pur, mit Marmelade oder gut gereiftem Käse. Auch bei einer möglichen Nussallergie musst Du auf die Dinkle Begierde nicht verzichten! Tausche einfach die Haselnüsse gegen eine andere Nusssorte aus oder lass sie einfach weg, falls Du keine Nüsse vertragen solltest. In den Bann wird sie Dich dennoch ziehen, garantiert!