Liebe Mama,
ich weiß ich bin nicht mehr ganz klein
auch spricht aus mir (heut?) nicht der Wein!
Ich möcht mich heut bei Dir bedanken
aber nicht für den Weihnachts-Gutschein um Benzin zu tanken.
Sondern für Dich, für all das was Du machst
und dafür dass Du immer fröhlich lachst.
Drum schau wie sehr ich an Dich denke
ich kam heut ohne übliche Geschenke!
Denn all das Zeug so materiell
vergißt man dann halt doch sehr schnell.
Ich bring Dir heute einen Striezel
nicht dass Du glaubst dass ich jetzt witzel!
Die Brioche stammt aus dem #brotokoll
und was soll ich sagen, sie schmeckt toll!
Ganz ohne Hefe, wirklich irre,
genieß sie zum Frühstück oder zum Kaffee um hoib viere* (* = 15:30h).
Marmoriert mit Kakao
wer soll da noch klagen
es kommt ganz von Herzen
um Dir Danke zu sagen.
Du bist die tollste die es auf der Welt gibt
Mama ich habe Dich wirklich sehr lieb!
Alles Gute zum Muttertag . . .
Vatertag, Geburtstag, Valentinstag, Namenstag, Ostern, Weihnachten, Frühling, Sommer, Herbst, Winter, Kindertag, 1. Blickkontakt-Tag, Jahrestag, Ich-hab-Dich-immer-noch-lieb-Tag, Du-ich möchte-mich-bei-Dir-entschuldigen-Tag, Heute-mal-nur-für-mich-Tag, Eigentlich-ist-Fastenzeit-aber-es-ist-mir-total-wuascht-Tag…
Egal für welchen Anlass Ihr diese neue #brotokoll Kreation benötigt: mit Everybody’s Darling im Ge(b)päck werdet Ihr selbst zum Liebling all jener, denen Ihr mit dieser köstlichen Brioche eine Freude macht (was Euch nicht davon abhalten soll, sie für Euch selbst zu backen – richtiges Soulfood ist immer schwer gefragt).
Wem für den kommenden Muttertag sowohl Geschenk als auch Gedicht (siehe oben) fehlen – der ist bei diesem Rezept rechtzeitig und goldbraun richtig gelandet (und falls jemand tatsächlich das Gedicht aufsagen sollte – ich garantiere für nichts und freue mich dennoch über Eindrücke der Reaktionen Eurer Mamas).
Brioche oder Striezel – da muss Hefe rein . . .
Tatsächlich? All jene denen der Hefegeschmack prinzipiell nicht zusagt, oder womöglich das ein oder andere (Verdauungs-)Problem mit Hefegebäck haben, dürfen aufatmen (und kräftig zulangen): Ob Striezel oder Brioche – es geht auch ohne industrielle Hefe.
Bei Everybody’s Darling habt Ihr es von Beginn an selbst in der Hand. Denn mit maximaler Power aus natürlichen Wildhefen, die in wenigen Tagen im sogenannten “Hefewasser” (Ihr habt noch keines? Alle Infos dazu findet Ihr HIER) gebildet und vermehrt werden, erhält der Teig einen Trieb, dem so mancher Hefewürfel traurig hinterher bröselt.
Geht nicht gibts nicht und… “muss so sein”…hat mehr etwas mit “über den Tellerrand” oder besser gesagt “über das Brot blicken” zu tun. Mit dem OOTBB. Dem “Out Of The Bread Blick”. #brotokoll eben.
Die Langzeitgare ist das Wahre . . .
Everybody’s Darling gönnt sich übrigens einen erholsamen Schönheitsschlaf zwischen 10 und 16 Stunden im Kühlschrank (eine Ice Beauty Kur sozusagen). Zum einen fördert und entwickelt diese Langzeitführung des Teiges eine große Reihe an Aromen, die (als Gegensatz dazu) bei einer kurzen direkten Führung völlig verborgen blieben. Zum anderen geben wir den natürlichen Hefen Zeit sich zu entwickeln und auch bestimmte Stoffe im Mehl abzubauen, mit denen unser Darm keine Freude hätte (somit: Weizenverteufelung ade).
Stichwort Mehl: in diesem Rezept habe ich mich für ein französisches T55 Weizenmehl entschieden. Französische Meisterbäcker schwören darauf bei Croissant(s) und Brioche(s). Und wir…lassen uns natürlich auch nicht lumpen. Für unsere Darlings & Darlinge ist das beste gerade gut genug.
Backen am selben Tag?
Das Leben lässt sich oft nicht nach Rezepten planen (auch wenn mir das immer wieder zum Verhängnis wird). Ihr könnt die Brioche natürlich auch am selben Tag mischen und backen. An den angegebenen Mengen ändert sich nichts. Lediglich die Gehzeit (in der Kasten- oder Papierform) verlängert sich und wird zwischen 5 und 8 Stunden dauern. Lange genug dafür, dass auch bei dieser Variante (schon aufgrund des Vorteiges der ja mehr als 18 Stunden in Summe geht) bereits alle “Grummel”-Komponenten des Mehls (Stichwort FODMAPS … Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) abgebaut sind (in der Regel dauert dies meist etwa 4-6 Stunden).
Kentucky fried chicken*? (*keine Werbung)
No . . . A lucky frei chicken
Keine Sorge, diese Headline hat sich nicht etwa zufällig hierher verirrt. Wann immer, wo immer und wie immer es möglich ist, verwende ich Lebensmittel aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft (bzw. von regionaler Herkunft). Das ist für mich eine Frage der persönlichen Überzeugung, aber auch ein (meiner Meinung nach) wichtiger gesellschaftlicher Beitrag zur Förderung jener Betriebe, Bäuerinnen und Bauern, die mit Ihrem Einsatz nachhaltig unsere Zukunft gestalten (klingt philosophisch? Liegt wohl daran dass ich Österreicher und Grieche bin).
Bei den Eiern möchte ich bewusst auf den Kauf von Eiern aus Bio/Freilandhaltung hinweisen. Ich glaube kaum, dass wir es umgekehrt gerne hätten, zu zehnt auf einem Quadratmeter und womöglich ohne Tageslicht unseren Job zu verrichten. Und unter uns: wenn ein Paar Hundert Euro fürs Handy kein Problem sind – dann ist wohl der ein oder andere Euro “mehr” auch fürs Ei vom (Freiland-) Hendi drin. Vom lucky frei chicken.
Everybody’s Darling
Aber jetzt: Ran ans Hefewasser, denn Muttertag steht schon vor der Tür und wartet Everybody’s Darling wartet darauf nachgebacken zu werden (ich freue mich auf Eure Fotos auf Instagram und Facebook – Nicht auf’s Taggen vergessen: #brotokoll).
Auf los geht’s los
Ich wünsche Euch viel Spaß mit dem Brioche-Wölkchen-Traum!
Und Mama…ich hab Dich lieb!
Happy baking!
- 105 g Tipo 0 violett (alternativ: W700, Type 550, T65) erhältlich auf bongu.de
- 105 g Hefewasser aktiv
- 305 g T55 Gruau Extra erhältlich auf bongu.de
- 80 g Milch kalt, vorzugsweise Bio
- 80 g Wasser kalt
- 70 g Butter kalt, vorzugsweise Bio
- 75 g Staubzucker (Puderzucker)
- 10 g Honig Bio, bzw. regional
- 50 g Eigelb vom Bio Freilandhuhn
- 20 g Olivenöl
- 5 g Salz
- 1 Prise Bourbon Vanille
- 1 Prise Orangenschale
- Kakaopulver optional: Zum Marmorieren
- Hagelzucker optional: Zum Bestreuen
- 1 Eigelb optional: Zum Bestreichen, vom Bio Freilandhuhn
- etwas Milch optional: Zum Bestreichen
- 1 Prise Zucker optional: Zum Bestreichen
TA (Hydration) TA 169 (69%) Zutaten
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105g Hefewasser (aktiv)
Für die erste Stufe des Hefewasser-Vorteigs vermischt Ihr jeweils ein Drittel des Mehls (35g) mit einem Drittel der angegebenen Hefewasser-Menge (35g) und lasst es in einem hohen Gefäß, abgedeckt für 8-12 Stunden bei 25-28 Grad gehen (in dieser Zeit sollte sich der Vorteig mindestens verdoppeln). Jetzt mischt Ihr ein weiteres Drittel des Mehls (35g) und des Hefewassers (35g) zum fertigen Hefewasser-Poolish dazu und gebt es ohne Wartezeit über Nacht für 6-12 Stunden (kann ruhig auch länger sein) gut abgedeckt in den Kühlschrank. Am Tag an dem Ihr die Brioche mischen wollt, nehmt Ihr den Hefewasser Vorteig aus dem Kühlschrank und vermischt ihn mit dem restlichen Mehl (35g) und Hefewasser (35g). Jetzt ruht er solange, bis er sich wieder mindestens verdoppelt hat und an der Oberfläche Blasen wirft (etwa 3-6 Stunden).
305g T55
80g Milch
80g Wasser
70g Butter
75g Staubzucker
10g Honig
50g Eigelb
20g Olivenöl
5g Salz
1 Prise Bourbon Vanille
1 Prise Orangenschale
Für den Hauptteig: Hefewasser Poolish, Milch, Mehl, Staubzucker, Bourbon Vanille, Orangenschale und die Hälfte des Wassers (40g) für etwa 4 Minuten auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine verkneten. Dann die Geschwindigkeit für weitere 12-15 Minuten erhöhen und dabei zunächst in Etappen das Eigelb hinzufügen. Als nächstes folgt, "schlückchenweise", das restliche Wasser (40g), gemeinsam mit dem Salz. Sobald die Gluten schön ausgebildet sind, (dazu den Teig fühlen, ob der Zucker bereits aufgelöst ist und sich ein guter Fenstertest machen lässt...noch nie gemacht? Einfach die Finger nass machen und ein Stück vom Teig so weit wie möglich auseinander dehnen. Wenn er sich soweit dehnen lässt, dass Ihr eine Zeitung dahinter lesen könntet und der Teig beim Dehnen nicht reißt, ist er fertig) die kalte Butter auf langsamer Stufe in kleinen Stückchen hinzufügen. Wenn der Teig die Butter aufgenommen hat, folgt am Ende noch das Olivenöl. Danach nochmals für etwa eine halbe Minute auf schnellem Gang kneten. Die End-Teigtemperatur sollte optimalerweise 25 Grad, bzw. maximal 27 Grad (es tut ein einfaches Bratenthermometer zum Messen) betragen. Daher ist es wichtig: Milch, Wasser und Butter unbedingt sehr kalt zu verwenden (der lange Knetprozess würde ansonsten die Teigtemperatur zu stark erhöhen). Am Ende, den Teig in eine geölte Teigwanne legen und für 30 Minuten ruhen lassen.
Für die marmorierte Brioche 30-50% des Teiges mit der Teigspachtel abstechen und auf langsamer Stufe mit reichlich Kakaopulver vermengen, bis der gewünschte Farbgrad erreicht ist. Diesen Teig in einer separaten geölten Teigwanne (oder Schüssel) ruhen lassen.
Optional: Eigelb, etwas Milch und eine Prise Zucker zum Bestreichen
Am nächsten Tag die Formen aus dem Kühlschrank holen und die Brioche solange weiter fermentieren lassen bis sie etwa 2cm unter den obersten Rand der Form gewachsen ist. Je nach Fortschritt der Übernachtgare im Kühlschrank und der Triebstärke Eures Hefewassers (bzw. Eurer Raumtemperatur) dauert dies zwischen 2 und 5 Stunden. Das Backrohr wird für etwa eine Stunde auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) aufgeheizt. Nach Wunsch könnt Ihr die Brioche einige Minuten vor dem Backen mit Eigelb (dieses mit etwas Milch und einer Prise Zucker verrühren) bestreichen und für ein fulminantes Finish mit Hagelzucker bestreut. Wenn die Brioche soweit ist, wandert sie für 38 Minuten (1kg Edelstahl-Kastenform) bzw. 28 Minuten (250g Panettone-Form) in den Ofen (Kerntemperatur 94-98 Grad). Und dann? Tja, auskühlen lassen und genießen!
Alle Infos zu Hefewasser findest Du HIER.
Die angebene Teigmenge ergibt etwa 900g Brioche-Teig. Die angeführte Teigausbeute (TA) beinhaltet nicht das Eigelb als Flüssigkeit.
Für eine längere Frischhaltung empfehle ich Dir den Striezel/die Brioche nach dem Auskühlen in Frischhaltefolie einzupacken.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
4 comments
Der Muttertagsbrioch sieht phantastisch aus und schmeckt von Dir gebacken sicherlich hervorragend.
Das Gedicht und das Foto mit der Mama und dem großen Sohn ist passend und berührend .
Vielen Dank liebe Edith!! Liebe Grüße, Alexander
Hallo Alex, ich bin neu auf deiner tollen Seite. Diese Brioche will eindeutig von mir gebacken werden. Welches Mehl kann ich als Ersatz für T55 nehmen? Und Tipo 0., ist das da Pizzamehl?
Viele Grüße, Dorothea
Hallo Dorothea! Schön dass Du im #brotokoll gelandet bist! Herzlich Willkommen 🙂 Tipo 0 ist ein recht kleberstarkes italienisches Mehl und wird auch zum Pizza-Backen verwendet. Wenn Du kein französisches T55 oder T65 zur Hand hast, kannst Du auch nur Tipo 0 verwenden – oder, um bei heimischen Bezeichnungen bzw. Mehltypen zu bleiben, kleberstarkes W700 bzw. 550er Weizenmehl. Viel Spaß weiterhin im #brotokoll!