Menschen-Eltern habens schwer: Enten-Eltern?
Noch viel…naja auf jeden Fall können Karin und ich tatsächlich ein Lied davon zwitschern wie es so ist als Daisy und Donald bzw. Mama- und Papa-Duck. Die ganze Geschichte von Rodrigo und Dolores, unseren beiden Laufenten-Findelkindern findet Ihr auf Instagram.
Aber was zum Mehlsack hat diese story mit einem Brot-Rezept zu tun? Du wirst doch nicht…?! Um Himmels Willen, wo denkt Ihr hin! Aber genau darum geht’s! Bzw. genau um das Gegenteil!
Denn als Enten-Eltern entsagt man aus “familiären” Gründen dem vor-adventlichen bzw. weihnachtlichen Genuss der berühmten Martini- oder Weihnachtsgans. Die wäre ja sowas wie Rodrigo’s Cousin (no way) !
Maroni-Zwetschgen-Brot
Das Aroma von Zwetschgen, Zimt, Majoran und Kastanien, das sich jahrelang in der Füllung von Martini- und Weihnachtsgänsen wiedergefunden hat, wollen wir jedoch nicht missen.
Und so kam mir Birgits Wunsch nach einem herbstlich-weihnachtlichen Brot mit Zwetschgen und Maroni gerade recht.
Herausgekommen ist ein neuer Kandidat der #brotokoll Fleur de Levain Series:
Als Triebmittel kommt ein zweistufiges Poolish aus wildem Hefewasser zum Einsatz. Dazu gesellen sich im Hauptteig frische pürierte Zwetschgen.
Dem aromatischen Mehlmix aus erdigem, geröstetem Schwarzroggen, Breadflour, Semolina Rimacinata und Ruchmehl, setzt Kastanienmehl die Bäckermütze…ähm…Krone auf.
Und mit den getrockneten Pflaumen, den Maronistückchen, Zimt und Majoran – ist sie wieder da die Gans. Die Gans, im Glück. Ente gut alles gut!
Happy baking und einen brotastischen Start in die Vorweihnachtszeit!
- 216 g Breadflour erhältlich auf bongu.de
- 50 g Ruchmehl erhältlich auf bongu.de
- 25 g Semolina Rimacinata erhältlich auf bongu.de
- 10 g Schwarzroggen erhältlich auf bongu.de
- 20 g Kastanienmehl
- 10 g Fleur de Levain gemahlen
- 46 g Hefewasser aktiv
- 170 g Wasser
- 52 g Zwetschgen (Pflaumen) frisch, püriert
- 30 g Maroni (Kastanien) gebraten (oder gekocht), gehackt
- 45 g Zwetschgen (Pflaumen) getrocknet, gewürfelt
- 7 g Salz
- 1 TL Honig
- 5 g Olivenöl alternativ: Öl nach Wahl
- 1 TL Zimtblüte gemahlen (alternativ: Zimt gemahlen)
- 1 ,5 TL Majoran getrocknet
TA (Hydration) 175 (75%) Zutaten
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23g aktives Hefewasser
Für die 1. Stufe des Vorteigs: das Mehl mit dem Hefewasser vermischen und in einem hohen Gefäß, abgedeckt für 8-12 Stunden bei 25-27 Grad gehen lassen (in dieser Zeit sollte sich der Vorteig mindestens verdoppeln).
23g Breadflour
23g aktives Hefewasser
Für die 2. Stufe des Vorteigs: das Poolish (1. Stufe) mit Mehl und Hefewasser vermischen und in einem hohen Gefäß, abgedeckt, diesmal für 3-5 Stunden bei 25-27 Grad gehen lassen (in dieser Zeit sollte sich der Vorteig wieder verdoppeln).
50g Ruchmehl
25g Semolina Rimacinata
20g Kastanienmehl
10g Fleur de levain
10g Schwarzroggen
170g Wasser
52g Zwetschgen (Pflaumen), frisch
1TL Honig
1TL Zimtblüte, gemahlen
Die Zwetschgen (Pflaumen) pürieren. Das Schwarzroggenmehl in einer Pfanne kurz rösten (nicht zu lange, das es sonst bitter werden kann). Nun das Püree, das geröstete Mehl, alle übrigen Mehlsorten, Fleur de Levain, Zimtblüte, Honig und Wasser klumpenfrei vermischen und für 45-60 Minuten (wenn Ihr mit der Maschine knetet) bzw. 2-3 Stunden (wenn Ihr per Hand knetet) abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
92g Poolish (2. Stufe)
7g Salz
5g Olivenöl
Das Poolish zum Teig hinzufügen und zunächst 4 Minuten langsam mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand zu lösen beginnt. Dann die Geschwindigkeit für 2-3 Minuten erhöhen. Das Öl bei niedriger Geschwindigkeit hinzufügen. Der Teig muss nicht vollständig ausgeknetet sein (Teigtemperatur 26-27 Grad). Wenn Ihr per Hand knetet: etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Den Teig abdecken und für etwa 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz hinzufügen und nochmals (Maschine oder per Hand) für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 1 Stunde lang bei etwa 25 Grad Raumtemperatur ruhen lassen.
45g Zwetschgen (Pflaumen), getrocknet
1,5 TL Majoran, getrocknet
Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und wie in der Videoanleitung des Open Crumb Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Lamination) dehnen und laminieren. Bevor der Teig bei der Lamination wieder zusammengefaltet wird, mit den Zwetschgen, Maroni und dem Majoran bestreuen. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 45 Minuten lang ruhen lassen. Den Teig leicht falten und erneut für 45 Minuten lang ruhen lassen. Nochmals falten und solange fermentieren lassen, bis sich das Anfangsvolumen des Teiges um ca, 80% vergrößert hat (weniger als verdoppelt). Danach den Teig in der Teigwanne gut abgedeckt im Kühlschrank (5 Grad Celsius) für 24 Stunden gehen lassen.
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 680g Gewicht.
Die angeführte Teigausbeute (TA175) berücksichtigt das Pflaumenpüree zu 50% als Flüssigkeit!