Es war Zeit einen Toast auszubringen – bzw. besser gesagt das Rezept für ein (back-)hefe freies Toastbrot herauszubringen!
Ich liebe es mit neuen Mehlen zu experimentieren – besonders wenn Mehle eine eigene Geschichte erzählen und eine besondere Philosophie dahinter steckt.
Paolo Mariani
Auf der Suche nach kleberstarkem europäischem Mehl, das es mit kanadischem Manitoba-Weizen aufnehmen kann, bin ich im Frühsommer 2019 auf die Mühle Paolo Mariani gestoßen. In Mittelitalien zwischen Rimini und Ancona im Örtchen „Barbara“ führt Paolo Mariani seine Mühle in 3. Generation und produziert an die 100 Tonnen Weizenmehl pro Tag.
Manitaly
Mit „Manitaly“ hat Paolo Mariani seit 2014 eine Besonderheit in seinem Portfolio: Sein Ziel war es ein komplett neues und zu 100% italienisches Manitoba-Mehl zu produzieren und dabei das Potenzial seiner Region voll auszuschöpfen.
Ein Mehl, so wie er sagt, mit „italienischem Herz“ und denselben charakterstarken Eigenschaften wie der Gegenspieler aus Kanada. Frei nach dem (wie wir in Österreich wohl sagen würden) Motto: „Mehl aus Kanada? Das Kann I A!“
Mit Manitaly förden die Marianis lokale Produzenten, verkürzen Transportwege und senken den Energieverbauch. Anstatt das Getreide über 30 Tage in Containern von Kanada nach Italien zu verschiffen (was auch gesundheitliche Risiken mit sich bringt: Denn während dieser langen Transportwege ist das Getreide unkontrollierten Temperaturen ausgesetzt. Dadurch wiederum können sich gefährliche Schimmelpilzgifte – sogenannte „Mykotoxine“ bilden. Und wer hat schon Lust darauf, dass etwas davon im Brot landet?), ist es Ihnen gelungen in Ihrer eigenen Umgebung einen speziellen Weizenmix mit hohem Proteingehalt und stabilem Kleber anzubauen, der sich perfekt für Brot, Pizza, Focaccia und süßes Gebäck mit langen Gehzeiten eignet. Genau das wonach ich gesucht hatte!
Manitaly Integrale
Für das erste Rezept mit den Mariani Mehlen schöpfen wir gleich aus dem Vollen. Aus dem vollen Korn um genau zu sein. Denn Manitaly gibt es auch als „Integrale“ (=Vollkorn) Variante. Paolo, Danny und die restliche Mariani Family hat sich bei dieser Produkt-Entwicklung an der Vollkorn-Mahlkultur und -technik aus Nordeuropa orientiert.
Eine Premiere in Italien – denn für Manitaly Integrale wird tatsächlich das gesamte Korn vermahlen – ohne dass etwas davon ausgesiebt wird. Das wirkt sich nicht nur auf den Geschmack aus, sondern liefert auch: mehr Ballaststoffe, Vitamine, essenzielle Aminosäuren, Mineralien. Perfekt für ein wildes #brotokoll Vollkorn-Toastbrot!
Grainwich – Das eclatant wilde Vollkorn-Toastbrot
Ich will Euch gar nicht lange auf die Folter spannen: Mit „Grainwich“ wartet auf Euch ein fluffiges Toast-Brot mit 75% Vollkorn-Anteil.
Zart buttrig und von einer leichten Honig-Süße umschmeichelt. Und als ob das alleine nicht schon genug wäre gibt es gemälzte, geschrotete Weizenkeimlinge als Topping oben drauf (“Eclats”).
So richtig eclatant – und nicht zu vergessen: wild! – denn für den Trieb sorgt Euer natürliches wildes Hefewasser.
Worauf wartet Ihr? Ran an die Teige und dann ab in den Ofen bzw. in die Challenger Bread Pan* (ja auch Toast-Brot lässt sich darin backen!)
Happy baking!
P.S.: Die Mariani Mehle Manitaly (“Manitobo”), Manitaly Integrale (“Wholemeal Manitobo”) und Mazi (“Mazi Tipo 1”) findet Ihr übrigens ab sofort HIER bei bongu*.
An dieser Stelle möchte ich noch erwähnen, dass dies ein unbezahlter, nicht gesponserter Blog-Beitrag ist. Davon abgesehen weise ich Euch aus rechtlichen Transparenzgründen darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 144 g Manitaly (alternativ: Tipo 0 violett) "Manitobo" erhältlich auf bongu.de
- 114 g Hefewasser aktiv
- 375 g Manitaly Integrale (alternativ: Weizen Vollkornmehl) "Wholemeal Manitobo" erhältlich auf bongu.de
- 260 g Milch kalt, vorzugsweise Bio
- 55 g Wasser kalt
- 20 g Butter Zimmertemperatur, vorzugsweise Bio
- 16 g Honig Bio, bzw. regional
- 11,5 g Salz
- 6 g Malz, aktiv erhältlich auf bongu.de
- 3 EL Eclats (gewälzte Weizenkeimlinge) erhältlich auf bongu.de
- 1 Eigelb zum Bestreichen, vom Bio Freilandhuhn
- 1 Prise Zucker zum Bestreichen
- etwas Milch zum Bestreichen, vorzugsweise Bio
TA (Hydration) TA 175 (75%) Zutaten
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114g Hefewasser (aktiv)
Für die erste Stufe des Hefewasser-Vorteigs vermischt Ihr jeweils ein Drittel des Mehls (38g) mit einem Drittel der angegebenen Hefewasser-Menge (38g) und lasst es in einem hohen Gefäß, abgedeckt für 8-12 Stunden bei 25-28 Grad gehen (in dieser Zeit sollte sich der Vorteig mindestens verdoppeln). Jetzt mischt Ihr ein weiteres Drittel des Mehls (38g) und des Hefewassers (38g) zum fertigen Hefewasser-Poolish dazu und gebt es ohne Wartezeit über Nacht für 8-24 Stunden gut abgedeckt in den Kühlschrank.
Am Tag an dem Ihr das Toastbrot mischen wollt, nehmt Ihr den Hefewasser Vorteig aus dem Kühlschrank und vermischt ihn mit dem restlichen Mehl (38g) und Hefewasser (38g). Jetzt ruht er (bei 25-28 Grad Celsius) solange, bis er sich wieder mindestens verdoppelt hat und an der Oberfläche Blasen wirft (etwa 3-6 Stunden).
150g Milch
Mehl und Milch in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren und zum Kochen bringen. Währenddessen immer weiterrühren. Sobald sich die Masse zu verdicken beginnt (bei etwa 65 Grad Celsius), den Topf von der Herdplatte nehmen und weiterrühren bis die Masse einem dickflüssigen Pudding gleicht. Danach mit einer Frischhaltefolie abdecken (direkt auf der Masse, damit sie nicht verhautet), auskühlen und über Nacht, bzw. bis zur Verwendung - einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
110g Milch (kalt)
180g Tangzhong
Alle Zutaten klumpenfrei miteinander vermischen und für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
228g Hefewasser-Poolish
55g Wasser (kalt)
20g Butter (Zimmertemperatur)
6g Malz
16g Honig
11,5g Salz
Für den Hauptteig: den Autolyse-Teig mit dem Hefewasser Poolish für etwa 3-4 Minuten auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine verkneten. Dann die Geschwindigkeit für weitere 10 Minuten erhöhen und in 3 Etappen das Wasser (55g) hinzufügen. Gemeinsam mit der 1. Etappe Wasser das Malz, nach der 2. den Honig und gemeinsam mit der letzten Etappe das Salz hinzufügen.
Sobald die Gluten schön ausgebildet sind, (dazu den Teig fühlen, ob sich ein guter Fenstertest machen lässt...noch nie gemacht? Einfach die Finger nass machen und ein Stück vom Teig so weit wie möglich auseinander dehnen. Wenn er sich soweit dehnen lässt, dass Ihr eine Zeitung dahinter lesen könntet und der Teig beim Dehnen nicht reißt, ist er fertig) die zimmerwarme Butter auf langsamer Stufe in kleinen Stückchen hinzufügen.
Die End-Teigtemperatur sollte optimalerweise 25 Grad, bzw. maximal 27 Grad (es tut ein einfaches Bratenthermometer zum Messen) betragen. Daher ist es wichtig das Wasser sehr kalt zu verwenden (der Knetprozess würde ansonsten die Teigtemperatur zu stark erhöhen). Am Ende, den Teig in eine geölte Teigwanne legen und für 30 Minuten ruhen lassen.
1 Eigelb, etwas Milch und 1 Prise Zucker zum Bestreichen
Für die Aufarbeitung den Teig auf die Arbeitsfläche (diese vorher mit Eclats bestreuen) kippen und mit der Teigkarte in zwei gleich große Stücke teilen. Jede Hälfte wird nun straff zu einem länglichen Zylinder straff gerollt(Schluss nach unten). Als nächstes eine Brotkasten-Form (für 1 kg Teig) mit Butter einfetten oder mit einem Backpapier auslegen. Die beiden Teiglinge werden nun nebeneinander in die Form gesetzt. Das Toastbrot (gut abgedeckt) bei Raumtemperatur solange gehen lassen, bis es etwa 2cm unter den obersten Rand der Form gewachsen ist (bei Raumtemperatur wird dies etwa 3-3,5 Stunden dauern).
Alternativ: Für die Übernachtgare lasst das Toastbrot solange anspringen, bis es ca. 8-10cm unter den obersten Rand der Form gewachsen ist, deckt es gut ab und gebt es dann für 12-20 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit sollte es auch bei der Übenachtgare bis etwa 2cm unter den Rand der Brotkasten-Form weiter aufgegangen sein. Ansonsten lasst es noch bei Raumtemperatur weitergehen, bis es in den Ofen gebt.
Nach Wunsch könnt Ihr das Toastbrot einige Minuten vor dem Backen mit Eigelb (dieses mit etwas Milch und einer Prise Zucker verrühren) bestreichen und nochmals mit Eclats bestreuen.
Vor dem Anschneiden unbedingt für mindestens zwei Stunden auskühlen lassen.
Alle Infos zu Hefewasser findest Du HIER.
Die angebene Teigmenge ergibt ein Toastbrot mit ca. 1kg Gewicht. Die angeführte Teigausbeute (TA) beinhaltet die Milch für das Tangzhong als Flüssigkeit.
Für eine längere Frischhaltung empfehle ich Dir das Toastbrot nach dem Auskühlen in Frischhaltefolie einzupacken bzw. in einem Plastikbeutel aufzubewahren.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
10 comments
Guten Morgen Alex,
lieben Dank für dieses schönes Brotrezept. Wie muss ich verfahren, wenn kein Hefewasser vorhanden ist?
Einen angenehmen Tag und herzliche Grüße aus dem Ruhrgebiet
Kerstin
Hallo Kerstin! Vielen Dank für Dein Feedback! Hefewasser lässt sich ganz leicht zuhause in. 3-5 Tagen herstellen, hält monatelang ohne aufwändiges Füttern und Du kannst damit in allen Rezepten Backhefe ersetzen. Eine rasche Anleitung findest Du hier im Blog. Was hättest Du denn im Moment zur Verfügung? Liebe Grüße, Alex
Kann ich das auch mit LM backen? Habe kein Hefewasser…
Hallo!
Wenn Du Pasta Madre (Lievito Madre) verwendest (2 Mal aufgefrischt) bleibt die Mehlmenge des Vorteiges gleich, egal ob Du am selben oder am nächsten Tag bäckst. Dann kommt es darauf an wie fest Du die Madre (mit welcher Teigausbeute = mit wieviel Wasser) führst. Bei einer Madre mit TA 150 bräuchtest Du ca. 170g LM und müsstest die Differenz zum Wasseranteil des Vorteiges laut Rezept (57g Wasseranteil des LM versus 114g Hefewasser im Rezept) zum Hauptteig hinzufügen (also 57g Wasser zusätzlich).
Liebe Grüße, Alex
Die Frage von Kerstin interessiert mich auch. Ich hätte Sauerteig und LM zur Verfügung!
LG Vanessa
Hallo Vanessa! Du kannst natürlich beides verwenden.
Wenn Du den Sauerteig verwenden willst und am selben Tag bäckst, nimmst Du anstatt der gesamten Poolish-Menge einfach Deinen Sauerteig (mindestens 2-3 Mal aufgefrischt – eine Anleitung dazu findest Du in den Rezepten Lime Story und Moulin Ruch!).
Wenn Du erst am nächsten Tag bäckst, müsstest Du die Vorteigmenge (Sauerteig) in etwa halbieren (restliches Mehl und Wasser kommen dann beim Hauptteig dazu). Andernfalls steuerst Du mit einem triebstarken Sauerteig in die Übergare.
Wenn Du Pasta Madre (Lievito Madre) verwendest (2 Mal aufgefrischt) bleibt die Mehlmenge des Vorteiges gleich, egal ob Du am selben oder am nächsten Tag bäckst. Dann kommt es darauf an wie fest Du die Madre (mit welcher Teigausbeute = mit wieviel Wasser) führst. Bei einer Madre mit TA 150 bräuchtest Du ca. 170g LM und müsstest die Differenz zum Wasseranteil des Vorteiges laut Rezept (57g Wasseranteil des LM versus 114g Hefewasser im Rezept) zum Hauptteig hinzufügen (also 57g Wasser zusätzlich).
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
ich experimentiere gerade mit Hefewasser und bin so auf dein Rezpet gestoßen. In den Angaben zum Hauptteig stehen 55 g kaltes Wasser. Im Text wird das Wasser in 3 Etappen zugegeben. Dort sind es auf einmal 110 g Wasser….hab ich irgendwas übersehen oder sind es tatsächlich 110g statt 55g?
Liebe Grüße
Barbara
Hallo Barbara! Danke für den Hinweis. Ich habe den Fehler schon korrigiert. Es sind 55g! LG Alex
Das beste Toastbrot, was ich jemals gebacken habe. Der zeitliche Aufwand ist zwar enorm, dafür wird man geschmacklich auf‘s Vollste verwöhnt. In Ermangelung eines Hefewassers habe ich 1 Gramm Hefe für den Vorteig genommen. Auch der Fenstertest, den ich das 1. Mal gemacht habe, hat wunderbar funktioniert.
Ich bin einfach nur begeistert. Danke für das tolle Rezept
Das freut mich wirklich sehr 🙂
Vielen Dank für Dein Feedback!
Liebe Grüße,
Alex