Wenn die Tage wieder kürzer werden und das Sonnenlicht weniger … wenn es wieder kälter wird und verregnete Nachmittage wieder zunehmen … wenn aus dem karibisch angehauchten Sommer-Reggae plötzlich ein Herbst Blues wird dann …… dann freuen wir uns erst recht!
Ja ich weiß das war noch nicht ganz überzeugend – aber ich meine es tatsächlich so, denn wir wandeln Herbst Blues, Trübsal und Grau um in eine coolinarrische Herbst Symphonie.
Die Rede ist von einem brotifizierten Seelentröster, der jedem noch so passionierten Jahreszeitwechsel-Grantler zu einem grenzenlosen Stimmungs-Höhenflug verhilft.
Ich sage nur: Wenn die Birne mit der Pekannuss…
Birne. Pekannuss. Ahornsirup. Zimt.
Das klingt nicht nur nach richtigem Soulfood – das ist es auch.
In Butter gold-braun gebratene Birne gepaart mit gerösteter Pekannuss landet nach einem Ahornsirup-Zimt-Bad auf einer Sauerteig-Bühne (mit italienischem Tipo 0, Tipo 2 und geröstetem, frisch gemahlenem Dinkel), die uns mit krachender Kruste und flaumiger Krume in eine wahre Genuss-Trance versetzt, die alle Sorgen vergessen lässt.
In diesem Sinne: Genießt den Herbst als zweiten Frühling, wo jedes Blatt zur Blüte wird… (Albert Camus)
Happy baking!
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- 230 g Breadflour, alternativ: Tipo 0 erhältlich auf bongu.de
- 30 g Italienisches Tipo 2 Mehl "Primitiva" erhältlich auf bongu.de
- 30 g Dinkel geröstet und frisch gemahlen, erhältlich auf bongu.de
- 58 g Levain 3-4 Mal aufgefrischt, siehe Rezeptanleitung
- 233 g Wasser
- 6,5 g Salz
- 45 g Birne in Würfel geschnitten
- 25 g Pekannüsse geröstet und klein gehackt
- 15 g Ahornsirup
- 10-15 g Butter zum Braten der Birne
- etwas Zimt
TA (Hydration) 182 (82%) Zutaten
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Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: etwa 4-5 Stunden bei etwa 25-27 Grad Raumtemperatur. Diese 4-5 Stunden sind aber nur eine Richtzeit und neben der Raumtemperatur extrem abhängig von der Aktivität Eurer Sauerteigkultur. Nach der letzten Fütterung sollte sich der Sauerteig zumindest verdoppelt haben, am Peak stehen und nicht in sich zusammengefallen sein.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr unten in den Rezepthinweisen, oder in den Rezepten "Lime story" und "Moulin Ruch".
30g Italienisches Tipo 2 Mehl (Primitiva)
30g Dinkel, geröstet und frisch gemahlen
233g Wasser (kalt)
Die Mehle mit dem kalten Wasser klumpenfrei miteinander vermischen und für 2-3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse). Am besten startet Ihr die Autolyse 30-60 Minuten nachdem Ihr den Levain angesetzt habt.
25g Pekannüsse, geröstet und klein gehackt
10-15g Butter
15g Ahornsirup
Etwas Zimt
Die Birnenstücke mit etwas Butter in einer Pfanne gold-braun anbraten. In einer Schüssel vermischt Ihr die gerösteten Pekannüsse mit den Birnenstücken, dem Ahornsirup und einer Prise Zimt. Lasst die Füllung nun ziehen, bis Ihr sie beim Laminieren verwendet.
58g Levain
6,5g Salz
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Den Teig abdecken und für 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 30 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und leicht dehnen und falten. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 45 Minuten lang ruhen lassen.
Nun den Teig wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Lamination) dehnen und laminieren (nicht vergessen: die Arbeitsfläche gut befeuchten bevor Ihr loslegt!). Beim Laminieren bestreut Ihr den Teig mit der Birnenfüllung. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 30 Minuten lang ruhen lassen.
Nun folgen 2-3 Runden Dehnen & Falten (Coilfolds in der Teigwanne) im Abstand von jeweils 30-60 Minuten (den Zeitpunkt des Faltens bestimmt Ihr Immer abhängig davon, wie schnell Euer Teig nach dem Faltvorgang wieder in die Breite läuft). Nach der letzten Runde lasst Ihr den Teig unangetastet solange weiter fermentieren, bis sich das Anfangsvolumen des Teiges (im Vergleich zum Beginn der Stockgare) um etwa 40-50% vergrößert hat.
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 672g Gewicht.
Die angegebene Teigausbeute beinhaltet nicht den Ahornsirup als Flüssigkeit!
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
Sauerteig - Zeitplan
Da viele von Euch den Sauerteig unter der Woche im Kühlschrank aufbewahren, ist es gerade für Rezepte mit Weizensauerteig enorm wichtig, dass Ihr diesen 3-4 Mal füttert, bevor Ihr den sogenannten Levain bildet (der Levain - französisch für "Sauerteig" - ist die letzte Stufe der Fütterungen, die dann schließlich in Euren Brotteig wandert). Werft dazu auch einen Blick ins Tutorial-Video.
Diese Fütterungen sorgen dafür, die erhöhte Säure, die während der kalten Lagerung (mit begrenztem Futtervorrat für die Hefen) entsteht zu mildern und gleichzeitig die Aktivität des Sauerteigs zu erhöhen.
Macht die ersten 3 Fütterungen mit sehr wenig Mehlmenge und entsprechenden Verhältnissen zwischen Anstellgut (Sauerteig den Ihr habt, bzw. der Vorstufe wie im Beispiel-Zeitplan), Mehl und Wasser. Alles was Euch bei den Fütterungen übrig bleibt, könnt Ihr toll als Fleur de Levain verwerten. HIER dazu die Anleitung.
Beispiel:
Freitag Früh: 1:3:3 (4g Anstellgut : 12g Mehl : 12g Wasser)
Freitag Mittag/Nachmittag: 1:5:5 (2g vom Ansatz v. Freitag Früh: 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Abend: 1:10:10 (2g vom Ansatz v. Freitag Mittag/Nachmittag : 20g Mehl : 20g Wasser)
Samstag Früh: LEVAIN: 1:2:2 (Ansatz von Freitag Abend : Mehl : Wasser) - für diese Stufe berechnet Ihr die Mengen so, sodass Ihr (in etwa) genau die Levain-Menge am Ende habt. die Ihr für das Rezept benötigt.
Dieses Beispiel soll Euch zeigen, wie Ihr die Fütterungen planen könnt. Beobachtet Euren Sauerteig genau - und versucht ein wenig abzuschätzen, wie lange er benötigt um bei einem bestimmten Mischverhältnis bis zum Peak anzuwachsen. Am Backtag verwendet Ihr den gebildeten Levain jung (4-5 Stunden alt, am Peak stehend). Das begünstigt eine offene Krume und einen guten Ofentrieb.
2 comments
Hello, ich würde das Brot grade so gern nachbacken und habe alles außer den Dinkel da – gibt es eine Alternative die ich verwenden könnte? Liebe Grüße, Anni
Hallo Anni! Der geröstete Dinkel ist ein toller Aromageber den Du aber gegen jedes beliebiges Mehl (aufgrund der geringen Menge) austauschen kannst! Liebe Grüße, Alex