“So ein Sonntag im Bett…
wäre mehr als nur nett – wenn ich zum Frühstück noch ein krosses Baguette hätt’.”
Diesen Wunsch erfülle ich Euch gerne – ein brandneues, brandheißes, krosses, super aromatisches Baguette, das französische Tradition mit italienischer Klassik verbindet, kommt für Euer nächstes Sonntags-Frühstück im folgenden Rezept wie auf Befehl bereits angeflogen:
Il Baguettino: Open Crumb. Aromabombe. Bigastisch.
Mailänder Krusties* – ein Mehltraum aus Südtirol beschert unseren Open Crumb Weißbrotstangen eine tolle Flaumigkeit. Das im Rezept “eingebaute” Roggenaromastück* (dabei handelt es sich um getrockneten, fermentierten Roggen) sorgt für tolle Röstaromen und eine unglaubliche Rösche (ich übernehme keine Verantwortung dafür wenn aufgrund des Krachens der Kruste die Nachbarn bei Euch klingeln).
Und weil wir hier im #brotokoll querdenken und querbacken – räumen wir auch mit der Philosophie auf, dass man für Baguettes (Back-) Hefe benötigt und als Vorteig dafür stets ein Poolish (Hefe-basierter Vorteig bestehen aus derselben Menge Mehl wie Wasser und einer kleinen Menge Backhefe) verwenden muss.
Pasta Madre Biga
Wir setzen auf die bigastische Fermentations-Power einer Pasta Madre Biga! Noch nie davon gehört? Alles zur Biga (ein klassischer italienischer Vorteig) und zur Pasta Madre Variante findet Ihr im Rezept: “WTF… What The Foc-accia: Open Crumb Focaccia mit Pasta Madre Biga”
Ihr wisst also was nächsten Sonntag zu tun ist? Ran ans Baguette und dann ab zurück ins Bett!
Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich freue mich schon auf Eure Ergebnisse!
Happy baking!
* An dieser Stelle möchte ich noch erwähnen, dass dies ein unbezahlter, nicht gesponserter Blog-Beitrag ist. Davon abgesehen weise ich Euch aus rechtlichen Transparenzgründen darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision oder in Form von Produkt-Samples daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 148 g Manitaly (alternativ: Tipo 0 violett) "Manitobo" erhältlich auf bongu.de
- 346 g Mailänder Krusties (Italienisches Tipo 0 W300-W340) erhältlich auf bongu.de
- 5 g Roggenaromastück erhältlich auf bongu.de
- 345 g Wasser
- 7 g Pasta madre (Lievito madre) 1-2 mal aufgefrischt
- 11 g Salz
TA (Hydration) 170 (70%) Zutaten
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62g Wasser (kalt, lt. Temperatur-Formel!)
7g Pasta Madre
Den benötigten Pasta Madre Anteil für die Biga entnehmt Ihr einfach vom (wöchentlichen/täglichen) Auffrischen Eurer Pasta Madre (Lievito Madre) ! Um jedoch den Säuregehalt richtig auszubalancieren ist notwendig, dass Ihr den Anteil erst nach 1-2 Auffrischungen entnehmt.
Um sie aufzufrischen füttert Ihr Eure Pasta Madre (Lievito Madre) 1-2 mal (hintereinander) im Verhältnis 1:1 mit 45% Wasseranteil. Das bedeutet (Bsp.: 20g Anstellgut Eurer Pasta Madre): Ihr füttert 20g Anstellgut mit 20g Mehl und 9g Wasser. Das Wasser sollte eine Temperatur von 25-27 Grad haben.
Vor dem ersten Auffrischungsvorgang (gleich nachdem Ihr sie aus dem Kühlschrank geholt habt), gönnt Ihr der Pasta Madre ein sogenanntes "bagnetto", da sie (vor allem bei wöchentlicher Fütterung) übersäuert ist. Dabei weicht Ihr die Pasta Madre in Scheiben geschnitten, in einer Schüssel mit Wasser (Wassertemperatur: 18 Grad Celsius - die Wassermenge sollte etwa die dreifache Menge der eingeweichten Pasta Madre betragen) und einer Prise Zucker für 15-20 Minuten ein. Vor dem Füttern drückt Ihr noch das aufgesogene Wasser aus der Pasta Madre raus - und entsorgt alles an Wasser.
Nach jedem Fütterungsvorgang reift die Pasta Madre dann bei 27-28 Grad Raumtemperatur, bis sie ihr Volumen mindestens verdoppelt oder verdreifacht hat. Wie oben beschrieben entnehmt Ihr dann für die Biga 7g der reifen Pasta Madre nach dem 1. bzw. 2. Auffrischungsvorgang.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für das Auffrischen zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise Eure Pasta Madre (Lievito Madre) füttert.
Nun zur Biga: Die Biga benötigt eine durchgängig stabile Fermentationstemperatur von 18-20 Grad Celsius (wer nicht gerade mit einem Weinkühlschrank ausgestattet ist, findet diese Umgebungstemperatur aber auch im Keller oder z.B. in der Garage). Abhängig von dieser Temperatur wird die Wassertemperatur für die Biga kalkuliert. Das geht ganz einfach mit folgender Formel:
55 (fixer Wert) minus Umgebungstemperatur (die besagten 18-20 Grad Celsius) minus Mehltemperatur (in der Regel ist das Eure Raumtemperatur bzw. die des Raumes, in dem Ihr Euer Mehl aufbewahrt). Rechen-Beispiel: Garage mit 18 Grad Celsius, Küchentemperatur (bzw. Aufbewahrungs-Temperatur Eurer Mehle) 22 Grad Celsius. Die benötigte Wassertemperatur beträgt also: 55-18-22= 15 Grad Celsius!
Für die Biga löst Ihr zunächst die Pasta Madre ganz einfach mit den Fingern in der angegeben Wassermenge (Temperatur berechnen nicht vergessen!) auf. Dann fügt Ihr das Mehl hinzu und vermischt alles mit der Hand.
Achtung! Beim Mischen der Biga dürfen noch keine Gluten entwickelt werden! Wichtig ist, dass zwar alle Partikel mit dem Wasser (ähnlich wie bei der Autolyse) in Verbindung kommen, am Ende aber nur Walnuss-große Klumpen übrig bleiben. Wenn zuviele dieser Klumpen bereits zusammenkleben, reisst sie einfach mit der Hand auseinander. Achtet darauf dass kein loses Mehl übrig bleibt - dieses würde nicht fermentieren und Eure Biga wäre "farinosa" ("mehlig").
Gebt die Biga nun in einen Behälter und deckt diesen mit Tüchern oder einem Deckel ab (nicht luftdicht!). Der Behälter wandert wandert dann an den 18-20 Grad Celsius temperierten Raum Eurer Wahl und die Biga rastet und fermentiert für 18-20 Stunden.
Für ein besonderes Geschmackserlebnis: Lasst die Biga zunächst für 24 Stunden bei 5 Grad (bei der Berechnung der Wassertemperatur werden die 5 Grad als Aufbewahrungstemperatur herangezogen) und für weitere 16 Stunden bei 18 Grad fermentieren!
243g Wasser (kalt)
Alle Zutaten klumpenfrei miteinander vermischen und für 90-120 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
210g Pasta Madre Biga
11g Salz
5g Roggenaromastück
40g Wasser (kalt)
Die Pasta Madre Biga in Stückchen zum Autolyse-Teig hinzufügen und für 4-5 Minuten mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten, bis die Biga gut eingeknetet wurde und sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Geschwindigkeit erhöhen und schlückchenweise das Wasser hinzufügen.
Mit dem letzten Schluck Wasser, fügt Ihr das Roggenaromastück und kurz danach das Salz hinzu. Solange weiterkneten bis der Teig schön ausgeknetet ist, alles an Wasser vom Teig aufgenommen wurde und Ihr einen schönen Fenstertest machen könnt. Die Teigtemperatur sollte am Ende 25-27 Grad Celsius betragen. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 60 Minuten lang bei etwa 25 Grad Raumtemperatur ruhen lassen.
Während der kalten Gare im Kühlschrank sollte das Volumen des Teiges zumindest um 50-60% an Volumen zugelegt haben. Bevor es jetzt mit der Aufarbeitung weitergeht, holt Ihr den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Hatte Euer Teig weniger Zuwachs an Volumen - lasst ihn solange akklimatisieren bis er im Vergleich zum Zeitpunkt, als er in den Kühlschrank kam, etwa 60-80% an Volumen zugenommen hat.
Die Teiglinge werden jetzt zum Körper hin mit Spannung einrollt - das ganze passiert in 3-4 Schritten bei denen Ihr während des Rollens den Teig auch nach vorne schiebt (um Spannung aufzubauen). Nach dem letzten Schritt sollte der Teigling eine schöne Schlussnaht haben.
Es folgt eine kurze Rast von etwa 15-20 Minuten, dann bringt Ihr die Teiglinge durch Rollen von der Mitte ausgehend auf die finale Baguette-Länge (etwa 35cm).
Die Mengenangaben sind für 3 Baguettes mit einem Gewicht von je 290g.
Alle Infos zur Biga und Pasta Madre Biga findest Du im Rezept: WTF...What The Foc-accia!
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