More grain – no pain…
Erntedank in Österreich ist gerade erst vorbei und steht am anderen Ende der Welt aber quasi vor der Tür: Zeit für ein wenig spätherbstlichen Mock’n ROLL, der unseren Energiespeicher für die kommenden kalten Tage wieder auffüllt!
Staff & Set sind mehr als bereit für die Broduktion eines besonders kernigen Specials mit jeder Menge (B)äcktschn, die es diesmal gilt in den Kasten zu bekommen! Also, legen wir los!
Vollkorn – We are the millers!
100% Vollkorn, 100% selbst gemahlen, mit Röstaromen und einem Frischekick versehen, handgeknetet, 100% natürlich mit Sauerteig getrieben und…mit einer Konsistenz die weit entfernt vom Ziegelstein des Nachbarhauses anzusiedeln ist.
Saftig, locker, kernig und mit einem tollen kräftigen Aroma versehen – soweit das Drehbuch dieses Brotabenteuers.
Das Kornetto
Rotkornweizen, Emmer, Einkorn, Waldstaude : Ein Star-Quartett, das beim Mahlen so richtig durch die Mockmill rockt (mehr über die Vorteile von frisch gemahlenem Mehl erfährst Du in meinem Interview mit Mühlenpionier Wolfgang Mock).
Dazu noch die Kombination von gerösteten Saaten (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam), frisch geraspelten Karotten, knackiger roter Donaunuss und ein wenig Honig – und schon haben wir ein brotastisches Happy End.
Vollkorn – Glutenbildung
Achja, Konsistenz! Da war ja was!
Gerade bei frisch gemahlenem Mehl wird mir immer wieder von Schwierigkeiten berichtet (vor allem beim Kneten per Hand) ausreichend Gluten bilden zu können, damit sich diese zu einem strapazierfähigen Klebergerüst weiterentwickeln. Doch genau das benötigen wir, wenn wir auch bei Vollkorn-Kastenbroten auf eine lockere Krume zusteuern wollen (Wer steht schon auf Mörtel-Flair oder Ziegelstein-feeling?).
Es ist der hohe Schalen- | Kleie-Anteil in unserem frisch gemahlenem Vollkornmehl, der die Gluten-Entwicklung beeinträchtigt. Der Workaround (da wir diesen nährstoffreichen Mehlanteil unbedingt behalten wollen) ist ganz einfach: Ihr mahlt Euer Getreide auf zwei Etappen. Zunächst grob und dann so fein wie möglich!
Danach wird das Mehl ausgesiebt. Die verbliebenen Kleie mahlt Ihr separat ein weiteres Mal und weicht sie während der Dauer der Autolyse in einem Teil des Wassers ein, das Ihr für das Rezept benötigt.
So hat das Mehl völlig ungestört die Möglichkeit genügend Gluten zu bilden. Die eingeweichten Kleie kommen dann bei der Salzzugabe wieder mit in den Teig.
Also: Mühle an, (B)äcktschn und ab mit dem Vollkorn-Movie in den Kasten!
Viel Spaß und Happy Baking mit dem Kornetto!
Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich bin schon sehr gespannt auf Eure Ergebnisse!
Noch mehr Tipps, Tricks und Rezepte gibt es in meinen Workshops! Habt Ihr Lust auf einen Workshop bekommen? Ihr findet alle Termine in der Workshop Übersicht.
Happy baking!
- 215 g Rotkornweizen frisch gemahlen; erhältlich auf bongu.de
- 60 g Emmer frisch gemahlen; erhältlich auf bongu.de
- 60 g Einkorn frisch gemahlen; erhältlich auf bongu.de
- 60 g Waldstaudenroggen frisch gemahlen
- 300 g Wasser
- 135 g Levain 3-4 Mal aufgefrischt, siehe Rezeptanleitung
- 11 g Salz
- 12 g Honig Bio oder regional
- 7 g Sonnenblumenöl
- 100 g Saaten geröstet: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam (ganz nach Wunsch) | erhältlich auf bongu.de
- 40 g Rote Donaunuss geröstet; alternativ: Walnüsse
- 30 g Karotten geraspelt
TA (Hydration) 180 (180%) Zutaten
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Diese 5 Stunden sind aber nur eine Richtzeit und neben der Raumtemperatur extrem abhängig von der Aktivität Eurer Sauerteigkultur. Nach der letzten Fütterung sollte sich der Sauerteig zumindest verdoppelt haben, am Peak stehen und nicht in sich zusammengefallen sein.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr unten in den Rezepthinweisen, oder in den Rezepten "Lime story" und "Moulin Ruch".
40g Rote Donaunüsse
Zum Beginn der Autolyse (oder am Vorabend) Saaten und Nüsse in einer Pfanne für 2-3 Minuten rösten, mit etwa 250g Wasser übergießen und abdecken. Wenn Ihr bereits am Vorabend vorhabt zu rösten, fügt dem Wasser ein wenig Salz hinzu um Fremdgärungen zu vermeiden. Vor der Verwendung im Hauptteig müsst Ihr den Saaten & Nuss-Mix noch abtropfen lassen.
60g Emmer
60g Einkorn
60g Waldstaudenroggen
300g Wasser
Das Mehl wie in den Rezepthinweisen (siehe unten) mahlen und aussieben. Das ausgesiebte Mehl mit 220g kaltem Wasser klumpenfrei miteinander vermischen und für 4-5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse). Paralell dazu: Die ausgesiebten Kleie mit 80g kochendem Wasser übergießen, ebenfalls klumpenfrei verrühren und abgedeckt ruhen lassen. Am besten startet Ihr die Autolyse zeitgleich mit dem Ansetzen von Eurem Levain.
Eingeweichte Kleie
135g Levain
11g Salz
12g Honig
7g Sonnenblumenöl
120g Saaten & Nussmix
30g Karotten
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand kneten (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten). Den Teig abdecken und für 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz, den Honig und die eingeweichten Kleie hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Nun das Sonnenblumenöl unterkneten und vorsichtig (damit die Gluten nicht beschädigt werden) Karotten, Saaten und Nüsse in den Teig einarbeiten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 30 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nun die Oberfläche mit dem restlichen Saaten & Nuss-Mix sowie Roggenschrot bestreuen und gut abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig bis etwa 1-2 cm unter die oberste Kante der Kastenform aufgegangen ist.
Die Mengenangaben sind für 1 Kastenbrot mit etwa 1100g Gesamt-Gewicht.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
Mahlen (Bsp. Mockmill)
Mahlt alle im Rezept angeführten Getreidesorten zunächst auf mittlerer Mahlstufe und dann ein weiteres Mal auf kleinster (feinster) Mahlstufe. Dann siebt Ihr das Mehl. Die verbliebenen Kleie mahlt Ihr noch einmal auf feinster Mahlstufe und weicht diese wie im Rezept beschrieben ein. Mit dem Mehl startet Ihr (ebenfalls wie im Rezept erklärt) die Autolyse.
Sauerteig - Zeitplan
Da viele von Euch den Sauerteig unter der Woche im Kühlschrank aufbewahren, ist es gerade für Rezepte mit Weizensauerteig enorm wichtig, dass Ihr diesen 3-4 Mal füttert, bevor Ihr den sogenannten Levain bildet (der Levain - französisch für "Sauerteig" - ist die letzte Stufe der Fütterungen, die dann schließlich in Euren Brotteig wandert). Werft dazu auch einen Blick ins Tutorial-Video.
Diese Fütterungen sorgen dafür, die erhöhte Säure, die während der kalten Lagerung (mit begrenztem Futtervorrat für die Hefen) entsteht zu mildern und gleichzeitig die Aktivität des Sauerteigs zu erhöhen.
Macht die ersten 3 Fütterungen mit sehr wenig Mehlmenge und entsprechenden Verhältnissen zwischen Anstellgut (Sauerteig den Ihr habt, bzw. der Vorstufe wie im Beispiel-Zeitplan), Mehl und Wasser. Alles was Euch bei den Fütterungen übrig bleibt, könnt Ihr toll als Fleur de Levain verwerten. HIER dazu die Anleitung.
Beispiel:
Freitag Früh: 1:3:3 (4g Anstellgut : 12g Mehl : 12g Wasser)
Freitag Mittag/Nachmittag: 1:5:5 (2g vom Ansatz v. Freitag Früh: 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Abend: 1:10:10 (2g vom Ansatz v. Freitag Mittag/Nachmittag : 20g Mehl : 20g Wasser)
Samstag Früh: LEVAIN: 1:2:2 (Ansatz von Freitag Abend : Mehl : Wasser) - für diese Stufe berechnet Ihr die Mengen so, sodass Ihr (in etwa) genau die Levain-Menge am Ende habt. die Ihr für das Rezept benötigt.
Dieses Beispiel soll Euch zeigen, wie Ihr die Fütterungen planen könnt. Beobachtet Euren Sauerteig genau - und versucht ein wenig abzuschätzen, wie lange er benötigt um bei einem bestimmten Mischverhältnis bis zum Peak anzuwachsen. Am Backtag verwendet Ihr den gebildeten Levain jung (4-5 Stunden alt, am Peak stehend). Das begünstigt eine offene Krume und einen guten Ofentrieb.
10 comments
Servus Alex,
super Idee mit der Kleie! Ich möchte da geschmacksseitig noch einen Schritt weitergehen und die Kleie mit Mehl oder z.B. Haferflocken für ein Kochstück ergänzen. Dann in der Pfanne trocken anrösten und mit entsprechend Flüssigkeit und Salz für ein Kochstück auffüllen. Das werde ich demnächst ausprobieren.
LG. Rainer
Servus Rainer! Vielen Dank! Rösten ist richtig toll – ich mache das auch mit den Kleien sehr oft,
habe es jedoch im Rezept Kornetto weggelassen, da ohnehin schon Saaten und Nüsse geröstet werden.
Wünsche Dir weiterhin viel Spaß beim Backen und Ausprobieren!
LG Alex
Toll, endlich mal ein Rezept für uns “Zu-Hause-mahlen-Bäcker”. Werde ich demnächst probieren.
Über weitere Rezepte wäre ich sehr dankbar!
Viele Grüße Hannelore
Hallo Hannelore! Vielen lieben Dank für Dein Feedback! Es wird einiges kommen in nächster Zeit! Liebe Grüße, Alex
oh, das würde ich gerne probieren! wie viel zeit muss ich für die stückgare in etwa einrechnen? liebe grüße!
Hallo! Je nach Deiner Raumtemperatur und Triebstärke Deines Sauerteigs um den Dreh etwa 3 Stunden. Liebe Grüße, Alex
super, vielen dank für den hinweis! jetzt steht dem ausprobieren nichts mehr im weg – freu mich schon auf den genuss! Dankeschön!
Sehr gerne! Viel Spaß damit! Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Ich habe heute dein Rezept ausprobiert. Geschmacklich ist es super, nur leider ist die Krume viel zu feucht. Ich habe gewöhnlichen Roggen verwendet, lag es daran? Ich würde das Brot gerne nochmal backen, möchte aber trotzdem meinen Roggen nehmen. Könnte ich auch den Levain fester führen? Ich mach normalerweise einen LM im Verhältnis Sauerteig:Mehl:Wasser 2:2:1, könnte ich das hier auch so machen?
Liebe Grüße,
Vanessa
Hallo Vanessa!
Es kommt ganz stark drauf an wie grob/fein das Getreide gemahlen wurde. Nur der Roggen alleine wird nicht ausschlaggebend sein (wenn Du fertig gemahlenes Roggenmehl verwendet hast, nimmt das aber auf jeden Falll weniger Wasser auf).
Versuche Dich ranzulassen und reduziere mal das Wasser der Autolyse um 10-15%. Wenn es zuviel an Reduktion war, kannst Du es beim Hauptteig immer noch dazu geben.
Du kannst natürlich auch Deinen LM verwenden – einfach beim Hauptteig den Wasseranteil, der in Deinem LM geringer im Vergleich zum (wie im Rezept angegeben) flüssigen Sauerteig ist, hinzufügen (oder eben – mal nicht korrigieren um zu schauen wie fest/flüssig Dein Teig nach der Autolyse ist).
Ich hoffe es hilft Dir weiter!
Liebe Grüße,
Alex