Emila, Emilia, who the f* is Emilia?
Rechtzeitig bevor die Back-Aktivitäten die vorweihnachtliche Abzweigung in Richtung Keks & Co nehmen, gibt es noch einmal etwas Mediterranes und “Hoch-Explosives” hier im #brotokoll.
Krume, Kruste, Aroma, Open Crumb inklusive – hier kommt ein neue Ciabatta Kreation mit “Knall-Effekt” !
L’esplosiva
Dieses Ciabatta ist das beste Beispiel dafür, dass in einem Rezept manchmal auch nur eine einzige Mehlsorte ausreicht, um ein rundum tolles Ergebnis in jeglicher Hinsicht aus dem Ofen zu ziehen: Aroma, Fermentation, Frische, Leichtigkeit, Saftigkeit, Crunch…
Die neue Grande Dame der Mehlszene hört auf den Namen “Emilia”.
Emilia – Tipo 2 Mehl aus dem Hause Pasini
Emilia (erhältlich bei bon’gu) ist das Resultat meiner unausgesprochenen und inoffiziellen Tätigkeit als Mehl-Trüffelschwein (Zitat: Manfred Schellin). Denn: Ich bin immer auf der Suche nach “neuem Stoff” im Mehliversum, um ihn zu brotifizieren.
Was mir lange Zeit in der italienischen Riege fehlte, war ein Tipo 2 Mehl mit hoher Kleberstärke, stabilem Kleber, hoher Wasseraufnahme und Toleranz bei langen Fermentationszeiten (Tipo 2 ist in Italien die Vorstufe von Vollkornmehl und mit österreichischem W1600 oder französischem T80 am ehesten zu vergleichen).
Fündig geworden bin ich bei Molino Pasini – und überzeugt hat mich Emilia (der Name leitet sich von der Herkunftsregion Emilia Romagna ab) schon nach wenigen Back-Tests (und freue mich sehr darüber, dass Ihr über bongu.de endlich Zugang zu diesem Mehlschätzchen habt).
Ciabatta mit Pasta Madre Biga
Emilia’s fantastisches Aroma, die Fähigkeit viel Wasser aufzunehmen, lange Fermentationszeiten mitzumachen – nicht zu vergessen die tolle Dehnbarkeit der Teige die mit ihr gemischt werden…all diese Faktoren haben nach einem neuen Ciabatta-Rezept förmlich gebrüllt.
Beim Triebmittel setzen wir dieses Mal nicht nur einfach auf eine Pasta Madre Biga… sondern auf 100% Pasta Madre Biga…..wie jetzt?
100% Vorteig
Der Ciabatta-Teig besteht tatsächlich zu 100% aus dem Vorteig (Pasta Madre Biga, die wir mit “Emilia” ansetzen).
Unsere Biga fermentiert zunächst 24 Stunden bei 5 Grad Celsius, gefolgt von weiteren 18-20 Stunden bei 17 Grad Celsius. In den Hauptteig kommen dann nur noch Wasser, Salz und Olivenöl dazu. Kein Gramm Mehl.
Bei der Herstellung der Biga ist ganz besonders darauf zu achten, dass sie nicht ausgeknetet wird und während der Fermentation durchgängig Zugang zu Sauerstoff hat.
Andernfalls fermentiert sie zu rasch, die Säure kippt und hier habt wenig Volumen mit einem sauren Endergebnis (alles zur Biga und zur Pasta Madre Variante findet Ihr in unten in der Rezeptanleitung und in den Rezepten: “WTF… What The Foc-accia: Open Crumb Focaccia mit Pasta Madre Biga” oder “Il Baguettino”)
Hit me Kneter one more time
Auch die Mix-Methode ist anders als sonst, denn: Die Gluten der Biga entwickeln sich bei “L’ esplosiva” zunächst gemütlich über etwa 40 Stunden. Im Hauptteig gilt es dann, alles was an Gluten noch im Spiel ist, rauszukitzeln.
Das Wasser kommt nicht erst schrittweise dazu, sondern gleich zu Beginn und in der gesamten Menge.
Geknetet (bei diesem Rezept – eher geprügelt) wird durchgängig auf höchster Stufe (alle Infos siehe unten in den Rezept-Schritten).
Und Achtung: der Ciabatta-Teig fermentiert wesentlich rascher, da Ihr bereits 100% vor-fermentierten Teig in Euren Händen habt!
Ihr seht? L’ esplosiva hat es in mehrfacher Hinsicht in sich.
Und spätestens beim ersten Bissen ist klar: Emilia, Emilia, yes…we know who is Emilia!
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Noch mehr Tipps, Tricks und Rezepte gibt es in meinen Workshops! Ihr findet alle Termine in der Workshop Übersicht.
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Happy baking!
* An dieser Stelle möchte ich noch erwähnen, dass dies ein unbezahlter, nicht gesponserter Blog-Beitrag ist. Davon abgesehen weise ich Euch aus rechtlichen Transparenzgründen darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision oder in Form von Produkt-Samples daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 405 g Emilia (Italienisches Tipo 2 W390) erhältlich auf bongu.de
- 344 g Wasser
- 12 g Pasta madre (Lievito madre) 1-2 mal aufgefrischt
- 12 g Olivenöl
- 11 g Salz
TA (Hydration) 188 (88%) Zutaten
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170g Wasser (kalt, lt. Temperatur-Formel!)
12g Pasta Madre
Den benötigten Pasta Madre Anteil für die Biga entnehmt Ihr einfach vom (wöchentlichen/täglichen) Auffrischen Eurer Pasta Madre (Lievito Madre) ! Um jedoch den Säuregehalt richtig auszubalancieren ist notwendig, dass Ihr den Anteil erst nach 1-2 Auffrischungen entnehmt.
Um sie aufzufrischen füttert Ihr Eure Pasta Madre (Lievito Madre) 1-2 mal (hintereinander) im Verhältnis 1:1 mit 45% Wasseranteil. Das bedeutet (Bsp.: 20g Anstellgut Eurer Pasta Madre): Ihr füttert 20g Anstellgut mit 20g Mehl und 9g Wasser. Das Wasser sollte eine Temperatur von 25-27 Grad haben.
Vor dem ersten Auffrischungsvorgang (gleich nachdem Ihr sie aus dem Kühlschrank geholt habt), gönnt Ihr der Pasta Madre ein sogenanntes "bagnetto", da sie (vor allem bei wöchentlicher Fütterung) übersäuert ist. Dabei weicht Ihr die Pasta Madre in Scheiben geschnitten, in einer Schüssel mit Wasser (Wassertemperatur: 18 Grad Celsius - die Wassermenge sollte etwa die dreifache Menge der eingeweichten Pasta Madre betragen) und einer Prise Zucker für 15-20 Minuten ein. Vor dem Füttern drückt Ihr noch das aufgesogene Wasser aus der Pasta Madre raus - und entsorgt alles an Wasser.
Nach jedem Fütterungsvorgang reift die Pasta Madre dann bei 27-28 Grad Raumtemperatur, bis sie ihr Volumen mindestens verdoppelt oder verdreifacht hat. Wie oben beschrieben entnehmt Ihr dann für die Biga 12g der reifen Pasta Madre nach dem 1. bzw. 2. Auffrischungsvorgang.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für das Auffrischen zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise Eure Pasta Madre (Lievito Madre) füttert.
Nun zur Biga: Die Biga benötigt eine durchgängig stabile Fermentationstemperatur von 18-20 Grad Celsius (wer nicht gerade mit einem Weinkühlschrank ausgestattet ist, findet diese Umgebungstemperatur aber auch im Keller oder z.B. in der Garage). Abhängig von dieser Temperatur wird die Wassertemperatur für die Biga kalkuliert. Das geht ganz einfach mit folgender Formel:
55 (fixer Wert) minus Umgebungstemperatur (die besagten 18-20 Grad Celsius) minus Mehltemperatur (in der Regel ist das Eure Raumtemperatur bzw. die des Raumes, in dem Ihr Euer Mehl aufbewahrt). Rechen-Beispiel: Garage mit 18 Grad Celsius, Küchentemperatur (bzw. Aufbewahrungs-Temperatur Eurer Mehle) 22 Grad Celsius. Die benötigte Wassertemperatur beträgt also: 55-18-22= 15 Grad Celsius!
Für die Biga löst Ihr zunächst die Pasta Madre ganz einfach mit den Fingern in der angegeben Wassermenge (Temperatur berechnen nicht vergessen!) auf. Dann fügt Ihr das Mehl hinzu und vermischt alles mit der Hand.
Achtung! Beim Mischen der Biga dürfen noch keine Gluten entwickelt werden! Wichtig ist, dass zwar alle Partikel mit dem Wasser (ähnlich wie bei der Autolyse) in Verbindung kommen, am Ende aber nur Walnuss-große Klumpen übrig bleiben. Wenn zuviele dieser Klumpen bereits zusammenkleben, reisst sie einfach mit der Hand auseinander. Achtet darauf dass kein loses Mehl übrig bleibt - dieses würde nicht fermentieren und Eure Biga wäre "farinosa" ("mehlig").
Gebt die Biga nun in einen Behälter und deckt diesen mit Tüchern oder einem Deckel ab (nicht luftdicht!). Der Behälter wandert wandert dann an den 18-20 Grad Celsius temperierten Raum Eurer Wahl und die Biga rastet und fermentiert für 18-20 Stunden.
Für ein besonderes Geschmackserlebnis: Lasst die Biga zunächst für 24 Stunden bei 5 Grad (bei der Berechnung der Wassertemperatur werden die 5 Grad als Aufbewahrungstemperatur herangezogen) und für weitere 18-20 Stunden bei 17 Grad fermentieren!
174g Wasser (kalt)
10g Salz
12g Olivenöl
Zunächst werden Pasta Madre Biga und die komplette Wassermenge auf langsamen Gang mit der Küchenmaschine für 2-3 Minuten verknetet. Dann fügt Ihr das Salz hinzu und erhöht die Geschwindigkeit der Küchenmaschine auf das Maximum! Nach etwa 10 Minuten sollte sich der Teig vom Kessel vollständig lösen. Jetzt wird bei mittlerer Geschwindigkeit noch das Olivenöl eingeknetet, bis es komplett vom Teig aufgenommen wurde.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 30 Minuten lang bei etwa 25 Grad Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach 5-10 Minuten Wartezeit, dreht Ihr mit einer raschen (aber vorsichtigen) Bewegung die Ciabatte mit einer Teigspachtel um (die Unter- wird zur Oberseite). Jetzt nehmt Ihr zur Hilfe eine zweite Teigspachtel zur Hand und hebt die Ciabatte vorsichtig auf ein vorbereitetes Stück Backpapier (bemehlt und etwas größer als der Teigling).
Die Mengenangaben sind für 3 Ciabatte mit einem Gewicht von je 260g.
Alle Infos zur Biga und Pasta Madre Biga findest Du im Rezept: WTF...What The Foc-accia!
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