Es hat einiges an Zeit benötigt um die #brotokoll Open crumb Sourdough Series an den Start zu bringen. Step by step ist ein Werkzeug…ähm Brotzeug-Kasten mit jeder Menge Tipps & Tricks entstanden.
Den Anfang machte Sourdough Librarian Karl De Smedt, der uns in die weltweit einzige Sauerteig-Bibliothek entführt und uns Einblicke in die Vielfalt der Sauerteige gegeben hat.
Open Crumb
Danach folgte Open Crumb Master Trevor J. Wilson mit einem deep-dive in die Jagd nach der offenen Krume (Open Crumb) und seine Open Crumb Mastery.
Dough Strength
Mit Kristen von @fullproofbaking haben wir uns angesehen, wie wir unseren Teig stärken können und eine noch extremere Form des üblichen Dehnen und Faltens – das Laminieren – einsetzen können.
Tutorial
Am Ende war das Tutorial dann komplett: Von der Mehlauswahl bis zum finalen Formen findet ihr HIER alle Infos und Videoanleitungen für Euer Open Crumb Abenteuer.
Rezept
Beim ersten Rezept der Open Crumb Reihe werdet Ihr mir alle auf den/die/das Lime gehen. Und weil sich damals die vielen Wochen am Herum-Experimentieren fast schon wie eine unendliche Geschichte angefühlt hatten, wurde eine Story daraus. Die Lime Story…
Lime story
Ich liebe Kaffir Limettenblätter. Probiert es aus – das Aroma, das sich von der Autolyse bis zum fertigen Brot entwickelt, ist einfach traumhaft. Als Mehle kommen Breadflour (besonders klebestark), Ruchmehl und Kamutmehl zum Einsatz. Ihr steht auf besonderen crunch? Dann verwendet zum Bemehlen der Arbeitsfläche und des Gärkörbchens Semolina Rimacinata.
Sauerteig – Zeitplan
Da viele von Euch den Sauerteig unter der Woche im Kühlschrank aufbewahren, ist es gerade für Rezepte mit Weizensauerteig enorm wichtig, dass Ihr diesen 3-4 Mal füttert, bevor Ihr den sogenannten Levain bildet (der Levain – französisch für “Sauerteig” – ist die letzte Stufe der Fütterungen, die dann schließlich in Euren Brotteig wandert). Werft dazu auch einen Blick ins Tutorial-Video.
Diese Fütterungen sorgen dafür, die erhöhte Säure, die während der kalten Lagerung (mit begrenztem Futtervorrat für die Hefen) entsteht zu mildern und gleichzeitig die Aktivität des Sauerteigs zu erhöhen.
Macht die ersten 3 Fütterungen mit sehr wenig Mehlmenge und entsprechenden Verhältnissen zwischen Anstellgut (Sauerteig den Ihr habt, bzw. der Vorstufe wie im Beispiel-Zeitplan), Mehl und Wasser. Alles was Euch bei den Fütterungen übrig bleibt, könnt Ihr toll als Fleur de Levain verwerten. HIER dazu die Anleitung.
Beispiel:
Freitag Früh: 1:3:3 (4g Anstellgut : 12g Mehl : 12g Wasser)
Freitag Mittag/Nachmittag: 1:5:5 (2g vom Ansatz v. Freitag Früh: 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Abend: 1:10:10 (2g vom Ansatz v. Freitag Mittag/Nachmittag : 20g Mehl : 20g Wasser)
Samstag Früh: LEVAIN: 1:2:2 (Ansatz von Freitag Abend : Mehl : Wasser) – wie in den Rezeptangaben weiter unten
Dieses Beispiel soll Euch zeigen, wie Ihr die Fütterungen planen könnt. Beobachtet Euren Sauerteig genau – und versucht ein wenig abzuschätzen, wie lange er benötigt um bei einem bestimmten Mischverhältnis bis zum Peak anzuwachsen. Am Backtag verwendet Ihr den gebildeten Levain jung (4-5 Stunden alt, am Peak stehend). Das begünstigt eine offene Krume und einen guten Ofentrieb.
Go for it!
Auf die Krume fertig los! Seid Ihr bereit für das Abenteuer Open Crumb?
Dann legt los – und (Zitat: Trevor J. Wilson) denkt daran: Der Kick bei der Open crumb Jagd ist, wie ein Hund einem Auto hinterherzujagen. Wenn das Auto auf dem Parkplatz steht: wo bleibt denn da der Spaß? #brotokoll – nicht totokoll
In diesem Sinne, Happy baking und eine spannende Open crumb Reise im #brotokoll!
P.S.: Noch mehr Tipps & Open Crumb gibt es in den #brotokoll Workshops! HIER findet Ihr alle Infos und Termine!
- 228 g Breadflour erhältlich auf bongu.de
- 28 g Ruchmehl erhältlich auf bongu.de
- 28 g Kamut alternativ: Semolina Rimacinata - erhältlich auf bongu.de
- 58 g Levain
- 206 g Wasser kalt
- 1 Hand voll Kaffir Limettenblätter fein gehackt; alternativ: geriebene Limettenschale
- 7 g Salz
- 5 g Olivenöl
TA (Hydration) 176 (76%) Zutaten
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Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: 4 bis maximal 4,5 Stunden bei etwa 25 Grad Raumtemperatur.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert.
28g Ruchmehl
28g Kamut Vollkornmehl (alternativ: Semolina Rimacinata)
210g Wasser (kalt)
1 Handvoll Kaffir-Limettenblätter, fein gehackt
Die Mehle mit dem kalten Wasser und den gehackten Limettenblättern klumpenfrei miteinander vermischen und für 2-3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse).
58g Levain
7g Salz
5g Olivenöl
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Den Teig abdecken und für etwa 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz und (nach ungefähr einer Minute) das Olivenöl hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 1 Stunde lang bei 25 Grad Raumtemperatur (diese Temperatur sollte während der gesamten Stockgare in etwa gleich bleiben) ruhen lassen.
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 560g Gewicht.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
19 comments
Alex, deine klar strukturierten Anweisungen zu lesen ist mir eine Freude! Ich habe den Eindruck, dass hier jemand schreibt, der wie nur ganz wenige im deutschsprachigen Raum seinen Sauerteig verstanden hat und sicher beschreiben kann, was er tut. Danke!
Vielen Dank lieber Schelli für Dein Lob! Liebe Grüße, Alex
Vielen Dank, Alex für diesen tollen Blog. Hab dich über Schelli gefunden und bin echt froh drüber.
Mein Problem, auch bei Kirsten und Trevor ist immer, wie erkenne ich, dass bei der Stockgare die 30-50% Volumenvergrößerung fertig gestellt ist? Mein Augenmaß hält sich da in Grenzen. 🙂
Servus Hanno! Danke für Dein Lob! Am besten Du arbeitest mit einer Teigwanne die in etwa der “Grundfläche des Teigs” entspricht (da kannst Du Dir evtll. auch etwa markieren). Du hast recht, es ist manchmal schwierig diesen Moment der 30-50% abzuschätzen. Im Zweifelsfall besser früher als später abbrechen wenn Open Crumb Dein Ziel ist und: noch ein wenig benchrest (Ballengare) einlegen. Liebe Grüße, Alex
Danke, Alex. Guter Tipp.
Hallo Alex,
bezüglich Deiner Schreibe schließe ich mich Schelli uneingeschränkt an. Das macht wirklich Spaß, Schritt für Schritt die einzelnen Arbeitsschritte umzusetzen, vorausgesetzt, man verrechnet sich nicht. Aber Du hast ja das Schlimmste verhindert.
Der Teig war anspruchsvoll, dank der Qualität des Breadflour aber handlebar. Und das Ergebnis ist ein Traum! Großporig, fluffig, gute Frischhaltung. Mein Bäckerfreund, dem ich sein privates Brot backen darf, war ebenfalls hin und weg und störte als Verfechter puristischer Brote sich nicht einmal an den Limettenblättern.
Das backe ich gerne immer wieder, am nächsten Wochenende zum Beispiel.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Hanne! Ich freue mich sehr, dass es letztlich so toll geklappt hat! Und das Bäckerlob ehrt mich sehr! Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
liest sich sehr spannend – super erklärt – werde ich gern probieren.
Eine Frage:
Du schreibst ” eine Handvoll Kaffir Limettenblätter” – also ca 20.
Ich verwende die Dinger bis jetzt nur zum Kochen z. B Curry od div. Asia Saucen und bin hier
ziemlich vorsichtig mit der Dosierung (1 – 2 Stück) sonst schmeckt alles seifig-limettenartig.
Ist 1 Handvoll für ein Brot mit 1/2kg wirklich ok ??
LG
Hannes
Hallo Hannes! Ich denke dass ich bei der “Handvoll” bei etwa 10 Blättern gelandet bin (1-2 werden zu wenig sein). Ich mag das intensive Limettenaroma sehr gerne. Aber Du kannst natürlich nach unten dosieren. Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
danke für das Rezept und überhaupt für deinen Sauerteig Wissenblog(hat mir weiter geholfen, spez. beim laminieren).
Das Brot ist/war der Hammer, da ich auch Zugang zu einen Baum habe mit frischen Blätter, war der Duft mit 4-5 Blätter perfekt.
MfG Stefan Unger
Hallo Stefan! Vielen Dank für Deine Nachricht! Super, dass Dir die das Tutorial geholfen hat! Freue mich, dass die Lime Story nach Deinem Geschmack gelungen ist! Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Ich habe das Rezept heute gebacken. War der Hammer! Was mache ich, wenn mal kein Breadflour mehr im Haus ist? Mit was würdest du es am ehesten ersetzen? Lg Alexandra
Hallo Alexandra!
Es freut mich sehr, dass Dir das Rezept zusagt! Wenn Du mal kein Breadflour haben solltest könntest Du auch auf Tipo 0 zurückgreifen. Eventuell auch auf W700 – da müsstest Du die Wassermenge dann jedoch eventuell etwas reduzieren.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Ich finde dieses Rezept sehr gut beschrieben und möchte mich dieses Wochenende auch ran wagen.
Die Technik beim Aufarbeiten des Brotes ist mit geläufig, ich habe noch ein paar fragen zu Herstellung des Levians:
Ich nutze sonst LM, die sich innerhalb von 3 Stunden bei 30 grad gut verdoppelt. Davon würde ich dann auch 2g nehmen und starten.
Wenn ich nun nach deiner Beschreibung einen Levian „züchte“ wie lange sollten die Zeiten sein? Ich finde grade den letzte Schritt (Freitag Abend – Samstag früh ~ 10 Std) sehr lange, weil du schreibst ca 4 Stunden bis zur Reife. Wird der Sauerteig nicht überreif?
Oder kann ich diesen nach der vollen Reife (4 Stunden) abends im Kühlschrank parken und morgens mit dem Rezept beginnen?
Liebe Grüße
Jan
Hallo Jan! Im Beispiel Zeitplan ist von Freitag auf Samstag nur eine Überwacht-Fütterung gemeint. Am Samstag morgen (in diesem Beispiel) würdest Du dann den Levain ansetzen und jung (bei etwa 4-5 Stunden Stehzeit) verwenden. Ich würde den Sauerteig nicht kalt parken und dann verwenden, da das Ergebnis (mit hoher Wahrscheinlichkeit) nicht dasselbe sein wird – zumal sich der Sauerteig während dieser Zeit dennoch weiterentwickelt und Du bei der Kälte mehr Säure produzierst. Ich würde an Deiner Stelle mit einem Teil von Deinem LM starten und bei den 3-4 Auffrischungen immer flüssiger in der TA werden sodass Du den Levain letztlich mit TA200 ansetzen können wirst. Rezepte mit festem Sauerteig folgen bald! Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex, geniales Rezept – mit dem grösseren Augenmerk bei der Levain Vorbereitung und vielleicht auch bedingt durch das
Mehl habe ich mein bisher lockerstes WST Brot produziert, Traum von einer Krume, wird sicherlich mein Standard Rezept.
Mein Teig war zwar immer nocht recht klebrig, aber vielleicht noch 1-2 Coilfolds mehr, dann passst es. War jetzt auch mein
so ziemich erster nicht Maschinen gekneteter Teig, so daß ich mich da noch etwas rantasten muss. Das Thema open
crumb macht allerdins schon süchtig, gell, aber so wollen wir’s ja. Gruss
Gerhard
Hallo Gerhard! Freut mich sehr dass Dir das Rezept weitergeholfen hat. Du hast es selbst angesprochen: der Sauerteig wird von vielen viel zu sehr vernachlässigt. Mit ihm steht und fällt das Endergebnis sowohl was Geschmack (was ja immer Vordergrund stehen sollte) als auch Struktur und Optik angeht. Der klebrige Teig kann auch noch am Sauerteig liegen – probiere anfangs lieber mehr folds einzubauen damit Teigstärke und Ofentrieb passen. Danach kannst Du ja reduzieren.
Hallo Alex, vielen Dank für den Tip mit den folds, so langsam wird’s. Eine kurze Frage
noch: Mein Breadflour geht zur Neige, aber hab noch Tipo 0 violett – ist das von der
Wasseraufnahme in etwa vergleichbar ? Danke / Gruss Gerhard
Hallo Gerhard!
Freut mich sehr zu hören! Das Breadflour nimmt auf jeden Fall mehr Wasser auf als das Tipo 0 violett.
Liebe Grüße,
Alex