Una canzone italiana…
Bellaaaaa Italiaaa! Das war das Motto des ersten #brotokoll Workshops 2019 – und dort gab es auch die Premiere für ein Rezept, dass mittlerweile zum Klassiker der Workshop Reihe wurde.
Tja und bei diesen herrlichen Temperaturen, Urlaubs-Feeling, Summer Vibes und andauerndem Grillgeruch in der Nase, kann ich gar nicht anders und gebe Euch einen exklusiven Einblick in die Rezepte der #brotokoll Workshop-Welt.
Vorhang auf für einen mediterranen Weizensauerteig-Brotagonisten – mit richtigem Italo-Feeling inklusive!
Little Italy
Little Italy: Der Name des Rezepts ist bei diesem Brot Programm
- Die Spannung bis ihr diesen Brotbruder also…Brotello… aus dem Ofen gezogen habt, wird ins Unermessliche steigen und Euch nachts ganz im Stil von „Nessun dorma“ nicht schlafen lassen
- Beim intensiven Aroma der getrockneten Tomaten denkt Ihr sofort an die Sonne, die am Azzurro-blauen Himmel Siziliens steht
- Der wollige Teig wirkt beim Laminieren wie die Strada del Sole selbst
- Pavarottis Stimmvolumen wirkt im Vergleich zum Ofentrieb von diesem Brotagonisten wie ein panino
- Die unwiderstehlichen Kräuter sind ein regelrechter scandale
- Ein doppelt fermentiertes Polenta Porridge als „segreto speciale“ entlockt Euch ein freudiges Mamma mia!
Und spätestens bei der krachenden Polenta-Parmesankruste wird Euch nur noch eines in den Sinn kommen:
Lasciate mi mangiaaaare!
Hab ich zu viel versprochen? Nicht umsonst steht Litte Italy auf (fast) jeder Workshop-Rezeptliste.
In diesem Sinne, weiterhin einen schönen Sommer, viel Spaß mit Little Italy, Ciao Bella und grazie Pistazie!
P.S.: Alle Termine und Infos zu den aktuellen #brotokoll Workshops findet Ihr HIER.
TA (Hydration) 180 (80%)
Zutaten
- 124 g Tipo 0 violett erhältlich auf bongu.de
- 160 g Breadflour erhältlich auf bongu.de
- 75 g Levain 3-4 Mal aufgefrischt, siehe Rezeptanleitung
- 255 g Wasser kalt
- 25 g Getrocknete Tomaten klein geschnitten, erhältlich auf bongu.de
- 1-3 g Italienische Kräuter getrocknet, nach Wahl
- 7 g Salz
- 5 g Olivenöl
- 20 g Polenta (Maisgrieß) plus 3-4 Esslöffel zusätzlich, zum Aufarbeiten
- Parmesan nach Belieben, zum Aufarbeiten
TA (Hydration) 180 (80%) Zutaten
| |
Anleitungen
Doppelt fermentiertes Polenta-Porridge
20g Polenta (Maisgrieß)
40g Wasser
1/2 TL Sauerteig
Für das Polenta Porridge, am Vorabend: Wasser (kalt), Polenta und den Sauerteig miteinander vermischen und über Nacht ziehen lassen. Sobald am Backtag der Sauerteig die finale Fütterung zur Levain-Bildung bekommen hat, kocht Ihr die Polenta-Mischung bei mittlerer Hitze solange zu einem Porridge ein, bis es die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat.
40g Wasser
1/2 TL Sauerteig
Für das Polenta Porridge, am Vorabend: Wasser (kalt), Polenta und den Sauerteig miteinander vermischen und über Nacht ziehen lassen. Sobald am Backtag der Sauerteig die finale Fütterung zur Levain-Bildung bekommen hat, kocht Ihr die Polenta-Mischung bei mittlerer Hitze solange zu einem Porridge ein, bis es die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat.
Levain (Weizensauerteig TA200)
3-4 mal gefüttert - die letzte Fütterung (zum Bilden des Levain) erfolgt im Verhältnis 1:2:2 (Anstellgut: Mehl : Wasser). Diese berechnet Ihr so, dass Ihr die für das Rezept erforderliche Menge erhaltet (in diesem Fall 75 Gramm - also 15g Anstellgut plus 30g Mehl plus 30g Wasser). Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: 4 bis 5 Stunden bei etwa 25 Grad Raumtemperatur.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr im Rezept "Lime story".
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr im Rezept "Lime story".
Autolyse
124g Tipo 0 violett
160g Breadflour
215g Wasser (kalt)
1-3g Italienische Kräuter, getrocknet
Die Mehle mit dem kalten Wasser und den Kräutern klumpenfrei miteinander vermischen und für 2-3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse). Am besten startet Ihr die Autolyse etwa eine Stunde nachdem Ihr den Levain angesetzt habt.
160g Breadflour
215g Wasser (kalt)
1-3g Italienische Kräuter, getrocknet
Die Mehle mit dem kalten Wasser und den Kräutern klumpenfrei miteinander vermischen und für 2-3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse). Am besten startet Ihr die Autolyse etwa eine Stunde nachdem Ihr den Levain angesetzt habt.
Hauptteig
Autolyse
75g Levain
7g Salz
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Den Teig abdecken und für 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 30 Minuten lang bei 25 Grad Raumtemperatur (diese Temperatur sollte während der gesamten Stockgare in etwa gleich bleiben) ruhen lassen.
75g Levain
7g Salz
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Den Teig abdecken und für 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 30 Minuten lang bei 25 Grad Raumtemperatur (diese Temperatur sollte während der gesamten Stockgare in etwa gleich bleiben) ruhen lassen.
Stockgare | Lamination | Dehnen und Falten
40g abgekühltes Polenta-Porridge
25g Getrocknete Tomaten, klein geschnitten
Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und einmal stark dehnen und falten. Weitere 45 Minuten ruhen lassen und dann wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Lamination) dehnen und laminieren. Beim Laminieren werden die getrockneten Tomaten und das Polenta Porridge (dieses in der Hand zerbröseln) auf den Teig gestreut. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 45 Minuten lang ruhen lassen. Den Teig leicht dehnen und falten und erneut für 45 Minuten lang ruhen lassen. Ein letztes Mal leicht falten und solange fermentieren lassen, bis sich das Anfangsvolumen des Teiges um ca. 40% vergrößert hat.
25g Getrocknete Tomaten, klein geschnitten
Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und einmal stark dehnen und falten. Weitere 45 Minuten ruhen lassen und dann wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Lamination) dehnen und laminieren. Beim Laminieren werden die getrockneten Tomaten und das Polenta Porridge (dieses in der Hand zerbröseln) auf den Teig gestreut. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 45 Minuten lang ruhen lassen. Den Teig leicht dehnen und falten und erneut für 45 Minuten lang ruhen lassen. Ein letztes Mal leicht falten und solange fermentieren lassen, bis sich das Anfangsvolumen des Teiges um ca. 40% vergrößert hat.
Aufarbeitung
Den Teig nun vorsichtig auf die mit Polenta (roher Maisgrieß), Parmesan und Mehl bestreute Arbeitsfläche kippen und schonend, wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Formen) zu einem länglichen (oder runden) Laib formen (Schluss nach unten). Den Teigling 5 Minuten ruhen lassen damit sich die Teignaht gut schließen kann.
Stückgare
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und für 15 Minuten lang ruhen lassen. Danach gut abgedeckt (erst nach etwa 10 Minuten in der Kühlung abdecken, damit der Teigling gleichmäßig abkühlt) für 12-16 Stunden im Kühlschrank (5 Grad Celsius) gehen lassen.
Backen
Einen gusseisernen Topf (inklusive Deckel) für 45-60 Minuten bei 250-270 Grad Ober-/Unterhitze im Backrohr aufheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank zuerst mit einer Rasierklinge im 45 Grad Winkel einschneided, in den heissen Topf setzen und mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten bei 255 Grad backen. Den Deckel abnehmen und das Brot bei 230 Grad für 20 Minuten, bis zur gewünschten Bräunung zu Ende backen. Vor dem Anschneiden unbedingt für mindestens zwei Stunden auskühlen lassen.
Rezept Hinweise
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 652g Gewicht.
Die angegebene Teigausbeute (TA) beinhaltet nicht die Wassermenge für das Polenta Porridge,
Infos zum Herstellen des Levain findet findest Du im Rezept Lime story.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
2 comments
Lieber Alex,
Bin fortgeschrittene Anfängerin – mit Begeisterung backe ich seit Jänner d.J. nach einem absolvieren Brotbackkurs hier im Tullnrtfeld – mit recht gutem Erfolg.
Was mir auffällt – in den div. FB Gruppen wird so wie bei dir meist Mehl von BONGU bzw von der Eilig Mühle verwendet.
Gibts keine österreichischen Mehle für diese produkte? Keine Vielfalt in Österreich?
Hallo Elisabeth! Vielen Dank für Deinen Kommentar – Du sprichst einen wichtigen Punkt an: Zum einen gibt es Rezepturen bzw. Brote bei denen das verwendete Mehl spezielle Eigenschaften aufweisen muss, um zum Backerfolg zu führen (Glutenbildung, Qualität der Proteine, Langlebigkeit des Klebers…) – zum anderen (was meiner Meinung nach ohnehin an oberster Stelle steht) ist die geschmackliche Komponente. All das sollte nun auch mit Regionalität (die mir sehr wichtig ist) gepaart sein.
Die Schwierigkeit ist: Mit Supermarkt-Mehlen (ohne dies übertrieben kritisieren zu wollen) gelangt man schnell an die Grenzen der Möglichkeiten (auch weil hier die Umschlagszeit, Stehdauer im Regal, usw. eine große Rolle spielen). Zur Situation von Mühlen in Österreich: Auch wenn es Ausnahmen gibt, sind bestimmte Mehle, aber auch ganzes Korn, als “Normalverbraucher” (Abnahme von Haushaltsmengen) von Mühlen direkt nur sehr schwer zu beziehen (diese Erfahrung musste ich schon öfters machen).
Hier kommen Betriebe wie Bongu ins Spiel, die der Hobbybäcker-Community Zugang zu den Mehlen (u.a. auch österreichische) verschafft, die man als Normalverbaucher nicht erhalten würden – oder eben zu einem breiten Sortiment an ausgewählten Mehlen (von ausgewählten Mühlen), die Eigenschaften aufweisen, die dem heimischen Korn z.B. fehlen. Oder eben – wie schon eingangs erwähnt – eine Geschmackskomponente mit sich bringen die man hierzulande nicht hat.
Oftmals greift man übrigens zu einem Mehl, bei dem man meinte die Herkunft wäre klar – das darin vermahlene Korn stammt jedoch von ganz anderen Ecken der Welt (auch diese Fälle gibt es).
Ich hoffe das beantwortet Deine Frage! Liebe Grüße und Happy baking, Alex