“Alex, wir hätten gerne Dein Lieblingsrezept. Am Besten etwas zum Thema Herbst!” – so die Anfrage eines österreichischen Magazins. Ich hatte zu jenem Zeitpunkt (noch) keines – umso besser, so musste (durfte) ich ein neues Rezept entwickeln. Etwas herbstliches stand ohnehin schon seit einiger Zeit auf meiner Liste.
Die Auswahl meiner Lieblingsmehle (italienisches Tipo 0 violett und Semolina Rimacinata von bon’gu sowie Einkorn Vollkornmehl für eine tolle Kruste) waren gesetzt. Ich wollte das Rezept einfach im handling halten – ein Hefewasser-Poolish war somit für den Trieb vom Teig am Start und auch den Wasseranteil hielt ich bewusst niedrig (quasi als Shaping-Training für die kommenden Rezepte der Sourdough Series, deren Wasseranteil dann etwas höher sein wird).
Kürbisbrot
Den Herbst wollte ich sowohl im Geschmack als auch in seinen tollen Farben einfangen. Ergebnis: Kürbis. Und zwar so gut wie alles von ihm. Von der Schale bis zum Kern. Nussiges Aroma und grandioses Fruchtfleisch in Kombination mit der essbaren farbenprächtigen Schale – so entstehen Freundschaften: Mi amigo Hokkaido eben!
Neben dem Koriander und der Limette, war das Tüpfelchen auf dem i – die Kirsche auf der Torte – oder der besondere Krümel auf dem Kürbisbrot auch hier: Fleur de Levain, das richtig toll harmoniert.
Let’s bake us happy – nach der Pflicht kommt die Kür…besser gesagt der Kürbis.
Viel Spaß mit Mi amigo Hokkaido und Happy baking!
Du hast noch kein Hefewasser? HIER erfährst Du wie Du es kinderleicht herstellen kannst.
Fleur de Le was?? Alles zu Fleur de Levain findest Du HIER. Verpasse auch nicht das Interview mit dem Erfinder – dem Sourdough Librarian!
- 240 g Tipo 0 erhältlich auf bongu.de
- 50 g Semolina Rimacinata erhältlich auf bongu.de
- 30 g Einkorn Vollkornmehl
- 10 g Fleur de Levain gemahlen
- 60 g Hefewasser aktiv
- 170 g Wasser kalt (exkl. Kürbispüree)
- 80 g Hokkaido Kürbis gewürfelt, mit Schale
- 1 Handvoll Kürbiskerne geröstet und gehackt
- 1 Handvoll Schale vom Hokkaido Kürbis grob gehackt
- 1 Handvoll Koriander frisch, klein gehackt, alternativ: Petersilie
- 1 Stück Limette
- 6 g Salz
- 5 g Olivenöl
TA (Hydration) 173 (73%) Zutaten
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60g aktives Hefewasser
Für den Vorteig das Mehl mit dem Hefewasser vermischen und in einem hohen Gefäß, abgedeckt für 10-12 Stunden bei 25-27 Grad gehen lassen (in dieser Zeit sollte sich der Vorteig mindestens verdoppeln).
etwas Wasser zum Dünsten
Limettenabrieb und Limettensaft, nach Wunsch
1 Handvoll Koriander oder Petersilie
Den Hokkaido würfeln, mit etwas Wasser weich dünsten und mit Limettenabrieb, Limettensaft und frischem Koriander (oder Petersilie) abschmecken. Danach bis zum Mischen des Hauptteigs im Kühlschrank aufbewahren (etwa 1 Stunde vor dem Hauptteig akklimatisieren lassen).
180g Tipo 0
50g Semolina Rimacinata
30g Einkorn Vollkornmehl
65g Hokkaido Kürbispüree
10g Fleur de levain
170g Wasser (kalt)
Die Mehle und Fleur de levain mit dem kalten Wasser, dem Püree und dem Vorteig klumpenfrei vermischen und für 45-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)
6g Salz
5g Olivenöl
1 Handvoll Kürbiskerne
1 Handvoll Schale vom Hokkaido Kürbis
Das Salz zum Teig hinzufügen und zunächst 4 Minuten langsam mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand zu lösen beginnt. Dann die Geschwindigkeit für 2-3 Minuten erhöhen. Das Öl bei niedriger Geschwindigkeit hinzufügen. Nochmals kurz bei schnellem Gang kneten, bis der Teig schön ausgeknetet ist und man einen guten Fenstertest machen kann (Teigtemperatur 26-27 Grad). Jetzt noch die gehackte Hokkaidoschale mit den Kürbiskernen hinzufügen und auf langsamer Stufe für eine halbe Minute unterheben (unbedingt nur bei langsamer Geschwindigkeit, damit die Gluten nicht zerstört werden).
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 620g Gewicht.
Die angeführte Teigausbeute (TA173) inkludiert nicht das Wasser, welches zum Dünsten des Hokkaido verwendet wird!
