Aller Anfang ist schwer …
oder eben doch nicht. Denn: The Beginner takes it all!
Unter diesem Brotstern stehen die #brotokoll Basics: der Brotback-Kurs für Beginner. Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und/oder selbstgemachtes wildes und natürliches Hefewasser. Das ist alles was Brotback-Neulinge ab der Stunde 0
benötigen um ins #brotokoll abzutauchen und die ersten Schritte im Brotuniversum machen zu können.
Angsthefe? Angst haben sollte nur die Hefe selbst – davor in Einsamkeit zu vertrocknen. Denn selbst absolute Beginner benötigen nicht einmal einen Krümel davon, um gleich vom Start weg tolle Ergebnisse aus dem Ofen zu ziehen. Und das Wie jetzt? Hokus Pokus oder Getrickse? Nein nein, nur ein wenig Sauerteig-Magie und Hefewasser-Power.
Wichtig (und das ist häufig der Grund dafür, weshalb sich viele dann doch nur zu „hefen“ wissen) ist eine starke und gesunde Sauerteig– bzw. Hefewasser-Kultur. Und natürlich die richtige Führung und Vorbereitung dieser Naturtriebgeister auf ihren Einsatz.
Gerade beim Weizensauerteig ist das ganz besonders entscheidend für das Endresultat. In den nächsten Wochen werde ich hier im #brotokoll noch stärker darauf eingehen.
Ein paar kleine Handgriffe noch beim Teig, das richtige Erkennen wann das Brot es nicht mehr aushält und unbedingt in den Ofen will – und schon steht einem natürlichen, fantastisch schmeckenden Broterlebnis, das sogar noch gut aussieht, nichts mehr im Wege. Bestes Beispiel dafür: Moulin Ruch!
Moulin Ruch
Premiere für dieses Rezept gab es beim ersten #brotokoll Basics Workshop Anfang September in Wien. Während des Brotback-Kurses haben wir gemeinsam den Teig zubereitet und die Brotlaibe geformt.
Abenteuerlich wurde es dann am Tag nach dem Workshop – denn alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer haben das Brot selbst zuhause gebacken. Und sogar absolute New Kids On The Brot haben fantastische Brotagonisten aus ihren Öfen geholt. Unmöglich? Seht selbst!
T65 & Ruchmehl – ein verruchtes Duo
Moulin Ruch? Die besten französischen Premium Weizensorten in einem Mehl vereint, T65 Label Rouge*, von der Mühle Moulin Bourgeois (mehr über diese Traditionsmühle nahe bei Paris und meinen Besuch im Sommer 2018, könnt Ihr im Rezept Tourte de Meule nachlesen) trifft auf den Schweizer Charme von Ruchmehl*.
Keine Sorge, es geht hier nichts in Flammen auf und raucht vielleicht auch noch fürchterlich.
Für dieses in der Schweiz sehr traditionelle Mehl wird ein Teil der nach dem Mahlen ausgesiebten dunklen Kornanteile, wieder ins Mehl zurückgemischt. Das Mehl kann so mehr Wasser aufnehmen, ist sättigender und wesentlich aromatischer.
T65* und Ruchmehl* – Eine verrucht verführerische Kombination die dem berühmten Varieté in Paris die Show stiehlt. Krachende splittrige Kruste, flaumige Krume und ein luftiges Geschmackserlebnis.
Ein Allrounder der immer eine gute Figur abgibt.
Egal, ob als Auftragsfläche für die morgentliche Marmeladenportion oder als Träger von knackigen Pilz-Filets oder muskulösen Steaks.
Brotesque statt Burlesque… Moulin Ruch eben.
In diesem Sinne Ofen-Feuer frei für Moulin Ruch!
Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich bin schon sehr gespannt auf Eure Ergebnisse!
Habt Ihr Lust auf einen Workshop bekommen? Ihr findet alle Termine in der Workshop Übersicht.
Ich freue mich schon auf Euch!
P.S: übrigens – meine Moulin Ruchs (die Ihr auf den Fotos seht) habe ich in der Challenger Bread Pan* gebacken.
Ihr habt noch nichts davon gehört? Dann solltet Ihr Euch dieses Interview nicht entgehen lassen!
Happy baking!
Aus rechtlichen Transparenzgründen weise ich Euch darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 240 g T65 label rouge (französisches Weizenmehl) erhältlich auf bongu.de
- 60 g Ruchmehl erhältlich auf bongu.de
- 60 g Levain 3-4 Mal aufgefrischt, siehe Rezeptanleitung
- 213 g Wasser
- 7 g Salz
TA (Hydration) 173 (73%) Zutaten
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Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: etwa 5 Stunden bei etwa 25-27 Grad Raumtemperatur.
Diese 5 Stunden sind aber nur eine Richtzeit und neben der Raumtemperatur extrem abhängig von der Aktivität Eurer Sauerteigkultur. Nach der letzten Fütterung sollte sich der Sauerteig zumindest verdoppelt haben, am Peak stehen und nicht in sich zusammengefallen sein.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr unten in den Rezepthinweisen, oder in den Rezepten "Lime story" und "Moulin Ruch".
60g Ruchmehl
213g Wasser (kalt)
Die Mehle mit dem kalten Wasser klumpenfrei miteinander vermischen und für 3-4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse). Am besten startet Ihr die Autolyse etwa eine Stunde nachdem Ihr den Levain angesetzt habt.
60g Levain
7g Salz
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Den Teig abdecken und für 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 60-75 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 580g Gewicht.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
Sauerteig - Zeitplan
Da viele von Euch den Sauerteig unter der Woche im Kühlschrank aufbewahren, ist es gerade für Rezepte mit Weizensauerteig enorm wichtig, dass Ihr diesen 3-4 Mal füttert, bevor Ihr den sogenannten Levain bildet (der Levain - französisch für "Sauerteig" - ist die letzte Stufe der Fütterungen, die dann schließlich in Euren Brotteig wandert). Werft dazu auch einen Blick ins Tutorial-Video.
Diese Fütterungen sorgen dafür, die erhöhte Säure, die während der kalten Lagerung (mit begrenztem Futtervorrat für die Hefen) entsteht zu mildern und gleichzeitig die Aktivität des Sauerteigs zu erhöhen.
Macht die ersten 3 Fütterungen mit sehr wenig Mehlmenge und entsprechenden Verhältnissen zwischen Anstellgut (Sauerteig den Ihr habt, bzw. der Vorstufe wie im Beispiel-Zeitplan), Mehl und Wasser. Alles was Euch bei den Fütterungen übrig bleibt, könnt Ihr toll als Fleur de Levain verwerten. HIER dazu die Anleitung.
Beispiel:
Freitag Früh: 1:3:3 (4g Anstellgut : 12g Mehl : 12g Wasser)
Freitag Mittag/Nachmittag: 1:5:5 (2g vom Ansatz v. Freitag Früh: 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Abend: 1:10:10 (2g vom Ansatz v. Freitag Mittag/Nachmittag : 20g Mehl : 20g Wasser)
Samstag Früh: LEVAIN: 1:2:2 (Ansatz von Freitag Abend : Mehl : Wasser) - für diese Stufe berechnet Ihr die Mengen so, sodass Ihr (in etwa) genau die Levain-Menge am Ende habt. die Ihr für das Rezept benötigt.
Dieses Beispiel soll Euch zeigen, wie Ihr die Fütterungen planen könnt. Beobachtet Euren Sauerteig genau - und versucht ein wenig abzuschätzen, wie lange er benötigt um bei einem bestimmten Mischverhältnis bis zum Peak anzuwachsen. Am Backtag verwendet Ihr den gebildeten Levain jung (4-5 Stunden alt, am Peak stehend). Das begünstigt eine offene Krume und einen guten Ofentrieb.
10 comments
Hallo Alex, sitze gerade an der Sauerteigherstellung – letzte Phase -. Nach der Herstellung mit Sauerteig würde ich das ganze auch einmal mit Hefewasser ausprobieren. Wie sind da die Mengen?
Weiterhin happy baking
Hallo Ute! Die Mengen würden gleich bleiben, Du bräuchtest jedoch ein mehrfach aufgefrischtes Hefewasser-Poolish um denselben Trieb zu gewährleisten.
Liebe Grüße,
Alex
Das Anfrischverfahren für den Levain finde ich äußerst interessant, bisher habe ich meinen Levain dauerhaft immer mit TA 212 geführt und diese Zusammensetzung auch bei den Auffrischungsvorgängen so weiter geführt. Ich werde Dein Verfahren gerne ausprobieren. Dazu meine Frage: meinen Levain führe ich bislang so, dass ich innen 28° oder etwas geringer mit dem Infrarotthermeter messe. Ich meine bei Dir gelesen zu haben, dass Du mit 25° führst, ist das richtig so.
Meine eigene Erfahrung: das Aroma ist nicht mehr so ausdrucksstark, wenn ich z.B. den GA mit 30° füttere.
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.
Monika
Hallo Monika! Die von mir beschriebene Fütterungsweise dient dazu den Sauerteig wieder zu aktivieren, da die meisten Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker ihr Anstellgut für mehrere Tage pro Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Zur Temperatur: unsere Sauerteige sind Gewohnheitstiere – das schlägt sich auch im täglichen oder wöchentlichen Umgang mit ihnen nieder. Dabei spielen Luft, Luftfeuchtigkeit, Wasser, Raumtemperatur, Wassertemperatur, verwendetes Mehl, Fütterungsverhältnis (um einige Faktoren zu nennen) eine Rolle.
Die Ausdrucksstärke beim Weizensauer sehe ich relativ: vom Aroma her ja, aber ein reines Weizensauerteigbrot sollte nicht stark sauer schmecken (auch wenn alles eine Geschmackssache ist).
Kurz zusammengefasst: wenn Du genügend Trieb (auch hier spielt es eine Rolle ob wir Frühling, Sommer, Herbst oder Winter haben) bei 28 Grad Wassertemperatur hast und das Geschmacksprofil Dir zusagt, dann würde ich daran nichts ändern. Liebe Grüße, Alex
Lieber Alex!
Ich würde für dieses tolle Brot gerne meine LM verwenden. Wieviel Gramm verwende ich dafür wenn ich sie 2x auffrische und dann zum Teig gebe. Wieviel empfiehlst du als Flüssigkeitsmenge? Müsste ja ein Bisserl mehr sein?
L.g, Alexandra
Hallo Alexandra! Wenn ich mit Pasta Madre (Lievito Madre) meine Brote backe, bleibe ich bei derselben Versäuerungsmenge des Mehls. In diesem Fall (etwa 10% basierend auf dem Gesamt-Teiggewicht). Das sind 30g Mehl.
Jetzt kommt es darauf an wie fest Du deine Pasta Madre führst. Bei einer TA von 145 wären das (30×1,45): 45g Pasta Madre die Du benötigst. Der Wasseranteil sind 15g (versus 30g im Rezept oben). Die Differenz der 15g gibst Du einfach beim Hauptteig dazu! Beachte nur dass sich auch die Gehzeiten etwas ändern werden.
Liebe Grüße, Alex
Hallöchen! Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Mir bleiben allerdings 2 Fragen:
1) Wie warm ist deine Raumtemperatur?
2) Mein T65 ist noch nicht da, kann ich es auch erstmal durch Breadflour von Bongu ersetzen?
Vielen lieben Dank und viele Grüße!
Hallo Jessi!
Meine Raumtemperatur variiert zwischen 25 und 27 Grad Celsius. Breadflour kannst Du natürlich auch verwenden – dann würde ich jedoch mit der Wassermenge im Hauptteig nach oben gehen!
Liebe Grüße, Alex
Super! Vielen lieben Dank dir für deine schnelle Antwort!
Sehr gerne! Happy baking!
Liebe Grüße, Alex