Was rumpelt und pumpelt in meinem Bauch herum?
Vollkornbrot: dicht und pampig, öder Geschmack, schwer wie ein Ziegel, luftige Krume unmöglich … hier im #brotokoll räumen wir damit auf und sagen dazu nur „Es war einmal …“
Bei uns wird Vollkorn so märchenhaft, dass Ihr Euch (wenn Ihr nicht gut darauf aufpasst) lediglich die Frage stellen müsst: “Wer hat von meinem Tellerchen gegessen?”
Mock`n Roll Series
Ich weiß, ich habe Euch lange genug auf die Folter gespannt – hier ist es nun endlich, das erste Rezept im neuen Jahr. Und nicht nur das sondern: Roastkäppchen gibt den Startschuss für die #brotokoll Mock’n Roll Series! Egal ob nur ein kleiner Anteil oder sogar (wie zum Start der neuen Rezeptreihe) 100% Vollkorn. Auf Euch warten jede Menge aromatischer Feuerwerke und Überraschungen!
Welche Vorteile hat frisch gemahlenes Vollkornmehl? Welche spannenden Nährstoffe gibt es da zu entdecken? Und: warum ist Vollkorn nicht gleich Vollkorn? All das hat uns der King of Mock’n Roll, Mockmill Gründer Wolfgang Mock in einem Interview verraten. Ihr habt den Beitrag verpasst? HIER geht’s lang!
Vollkornbrot & Open Crumb
Roastkäppchen sprach: Aber Krume, was hast Du für große Löcher?
Open Crumb bei Vollkornbrot ist unmöglich! Sagt wer?
Es gibt einige wichtige Parameter, die wir besonders im Auge behalten müssen, um aus unserem Vollkornwerk ein Luftkissenb(r)ot zu machen.
- Sauerteig: wie auch sonst bei der Open Crumb Jagd ist ein triebfähiger Sauerteig unbedingt notwendig – auch der Grad der Versäuerung muss abgestimmt sein (Ihr werdet jedoch staunen wie wenig Sauerteig tatsächlich dafür nötig ist)
- Lange Autolyse: beim Handkneten ohnehin fast schon Pflicht – eine noch weiter verlängerte Autolyse begünstigt ebenfalls Euer geplantes Open Crumb Abenteuer
- Dough strength: Der Vollkornteig neigt dazu sich rasch zu entspannen und es sich in der Breite gemütlich zu machen. Entsprechende Dehn-& Falt-Zyklen bzw. Lamination sorgen für optimalen Stand und einen entsprechenden Ofentrieb (credits: Travor Wilson’s Open Crumb Mastery)
- Glutenentwicklung: Schalen und Kleie schwächen die Fähigkeit des Teiges Gluten zu entwickeln – wie wir das umgehen, seht Ihr im Rezept!
- Stockgare: am Ende fehlt noch das perfekte timing, die Stockgare abzubrechen um eine Übergare (da Vollkornbrote rascher fermentieren) zu verhindern
Roastkäppchen – mit Pfeffer in der Krume
Tischlein deck Dich! Womit? Mit einem selbstgemahlenen Märchentraum aus 100% Vollkorn!
Rotweizen (eine wieder rückgezüchtete alte Weizensorte – erhältlich bei Bon’gu) bringt ein tolles Farbenspiel und nussiges Aroma mit.
Einkorn lässt die Kruste richtig krachen.
Und die gerösteten Kleie in Kombination mit der ebenfalls gerösteten Rollgerste sorgen für den richtigen Roast-Faktor in diesem neuen #brotokoll Highlight.
Fehlt noch? Indischer Assampfeffer: diese rauchig wilde Pfeffersorte setzt dem Roast erst das Käppchen auf!
Also, frei nach dem Motto: „We are the Millers“ – ran an die Mühlen!
Denn bei diesem Steak-Sandwich-tauglichen, rauchig, herzhaften, knusprigen und würzigen Ergebnis gröhlt auch jeder noch so böse Wolf:
Mock’n Roll !!
Und wenn Sie nicht satt geworden sind . . . dann backen sie es heute wieder . . .
Viel Spaß mit Roastkäppchen und Happy baking!
P.S.: nicht vergessen – noch mehr Tipps, Tricks und Rezepte gibt es in den #brotokoll Workshops! Alle Infos dazu findet Ihr HIER im Kalender!
- 216 g Rotkornweizen frisch gemahlen; erhältlich auf bongu.de
- 32 g Einkorn frisch gemahlen; erhältlich auf bongu.de
- 32 g Rollgerste geröstet und frisch gemahlen
- 65 g Levain
- 215 g Wasser kalt
- 7 g Salz
TA (Hydration) 179 (79%) Zutaten
|
Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: 5 Stunden bei etwa 25 Grad Raumtemperatur.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr im Rezept "Lime story".
32g Einkorn
32g Rollgerste
Zunächst die Rollgerste für ein paar Minuten in der Pfanne (ohne Öl) rösten - nicht zulange da die Körner ansonsten zu bitter werden. Kurz abkühlen lassen - dann gemeinsam mit dem Rotkornweizen und dem Einkorn mittelgrob (Beispiel Mockmill: Stufe 5) mahlen. Den Mahlvorgang nochmals auf der feinsten Stufe (Mockmill: Stufe 1) wiederholen. Nun wird das Mehl gesiebt. Etwa ein Drittel der Schalen und Kleie die im Sieb übrig bleiben nochmals kurz in einer Pfanne rösten - und gemeinsam mit den restlichen 2/3 auf feinster Stufe (Beispiel Mockmill: Stufe 1) erneut mahlen und beiseite stellen.
215g Wasser (kalt)
Das frisch gemahlene Mehl (ohne den gemahlenen Schalen, Kleie) mit dem kalten Wasser klumpenfrei miteinander vermischen und für 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse). Am besten startet Ihr die Autolyse etwa 1 Stunde nach der Levain Bildung.
65g Levain
7g Salz
Gemahlene Schalen, Kleie
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Nun auch die gemahlenen Schalen & Kleie vorsichtig einarbeiten. Wenn der Teig zu fest erscheint, dann fügt ruhig etwas Wasser hinzu. Den Teig abdecken und für etwa 25 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 30 Minuten lang bei 25 Grad Raumtemperatur (diese Temperatur sollte während der gesamten Stockgare in etwa gleich bleiben) ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und einmal stark dehnen und falten. Gebt jedoch Acht, dass der Teig dabei nicht einreißt. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne legen und für weitere 30-40 Minuten fermentieren lassen. Nun wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Lamination) dehnen und laminieren. Hier ist wieder ein bisschen Vorsicht angesagt: Der Teig ist nicht so dehnbar wie bei kleberstarkem Breadflour und kann leichter einreißen. Für die würzige Variante wird der Teig jetzt mit dem gemörserten Assam Pfeffer bestreut. Danach den fertig laminierten Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 40 Minuten lang ruhen lassen. Den Teig leicht dehnen und falten und für 45 Minuten lang ruhen lassen. Leicht falten und nochmal für 45 Minuten lang ruhen lassen. Ist der Teig noch nicht stabil und wieder in die Breite gelaufen? Dann ein drittes Mal leicht falten und solange fermentieren lassen, bis sich das Anfangsvolumen des Teiges um ca. 40% vergrößert hat (war der Teig bereits stabil, könnt Ihr das dritte Mal falten überspringen.
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 570g Gewicht.
Infos zum Herstellen des Levain findet findest Du im Rezept Lime story.
Das Selbermahlen ist ein besonderes Ährlebnis - es ist ein tolles Gefühl vom Mahlen des Korns bis zum Backen alles selbst in der Hand zu haben.Zusätzlich taucht Ihr in eine völlig neue Geschmackswelt ein! Falls Ihr (noch) keine Mühle zum Selbermahlen besitzt, könnt Ihr Euch das Getreide auch in manchen Reformhäusern mahlen lassen. Alternativ könnt Ihr auch "fertig" gemahlenes Vollkornmehl für das Rezept verwenden.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
4 comments
Hallo Alex,
Ich finde deine Seite toll! Ich versuche seit eh und je zuhause einen Open Crumb Brot zu Backen aber ich schaffe es nicht!
Ich habe auch alles gemacht wie du es beschrieben hast! Wie kann man den Durchmesser der Luftblasen beeinflussen worauf muss man genau achten ? Hast du ein Rezept wo ich es versuchen kann?
Hallo Tamer! Das Um und Auf für eine offene Krume ist (neben vielen weiteren Faktoren wie ich sie im Open Crumb Tutorial beschrieben habe) die Aktivität Deines Sauerteigs – diese wird zu oft über- bzw. unterschätzt. Ist die Stabilität und Aktivität Deiner Sauerteig-Kultur zu schwach, wirkt sich das automatisch in Form von schwächerem Ofentrieb und geschlossener Krume aus.
Die beiden Rezepte die ich Dir im #brotokoll dazu empfehlen kann sind “Lime story” und “Moulin Ruch”.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Sehr cool deine Seite. Hab wieder mal versucht das Rotkorn zu machen.
Ich habe jedoch ein Preshape gemacht. Dabei ist mir die Teigoberfläche nach ca. 15 min. gerissen . Sah so aus als ob kein Halt da war der den Teig zusammen haltet. Das hatte ich die letzten Tage öfters auch mit normalem Mehl. Woran könnte das liegen?
Sauerteig war nach 4h verdoppelt. Sah so aus wie wenn er keinen Stand hatte. Irgendwie komisch.
Hab ein Stückchen Teig in ein Schnappsglas getan und solange gewartet mit Preshape bis dieses ca. 30 % über Gummi war. Waren bei mir 4,5 h. bei 25 °C Raumtemperatur.
Sehr komisch irgendwie. Mal schaun was morgen früh im Ofen rauskommt …
Grüsse
Hallo Michael! Danke für Dein Lob, das freut mich sehr, dass Dir das #brotokoll gefällt!
Waren die Mehle von derselben Charge? Oder hattest Du die Teigprobleme bei allen Mehlen, wenn Du mit Sauerteig gebacken hast?
Versuche beim Weizensauerteig leberstarkes Weizenmehl zu verwenden.
Wenn Dir der Teig zu sehr nachgegeben hat bzw. beim Preshape gerissen ist: entweder hast Du zu straff gewirkt (kann ich mir eher nicht vorstellen) oder Du hattest zuwenig “dough strength” – d.h. der Teig hat über die Stockgare zuwenig an Stärke zugelegt um das Gas zu halten.
Versuch beim nächsten Mal (zumal wir bei diesem Rezept 100% Vollkorn und das auch noch selbstgemahlen haben) dem Teig so wenig Entspannung wie möglich zuzulassen. D.h. starke coil folds (Faltvorgänge) alle 30 Minuten, bis Du siehst dass er stabil ist.
Lasss mich wissen, wie es Dir ergangen ist!
Liebe Grüße,
Alex