Es ist Zeit für Halligalli und eine Mehlange von tollen Roggensorten. Richtige Roggstars eben. Waldstauden Roggen, Schwarzroggen und (man soll die Feste feieren wie sie fallen) Champagner Roggen. What else?
Diese Roggi Balboas dachten dass sie alleine Party machen können. Doch dann kamen plötzlich Lavendel und Honig dazu und die Party wurde zum Zirkus. Zum Roggabilly Circus.
Der kräftige Sauerteig wird von den beiden special guests regelrecht umschmeichelt. Und Sperrstunde? – doch nicht im Circus. Für lange Frischhaltung ist gesorgt.
Also wie sieht’s aus? Habt Ihr auch das Rog-Gen in Euch? Dann ab in den Roggabilly Circus!
Roggen Roll und Happy Baking!
- 100 g Waldstaudenroggen Vollkorn erhältlich auf bongu.de
- 100 g Schwarzroggen erhältlich auf bongu.de
- 300 g Champagnerroggen erhältlich auf bongu.de
- 40 g Altbrot getrocknet und gemahlen
- 20 g Anstellgut vom Roggensauer (TA200) aufgefrischt
- 430 g Wasser exkl. Brühstück
- 15 g Honig
- 2-4 g Lavendelblüten getrocknet
- 11 g Salz
- 5 g Öl nach Wahl
TA (Hydration) 186 (86%) Zutaten
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50g Schwarzroggen
75g Champagnerroggen
270g Wasser (38-39 Grad Celsius))
20g Anstellgut
Um den Sauerteig herzustellen, alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt in einem hohen Gefäß bei Raumtemperatur für etwa 10-15 Stunden (je nach Raumtemperatur) gehen lassen (bis sich der Sauerteig mindestens verdoppelt hat und am Höchststand steht - er soll nicht in sich zusammengefallen sein).
1-2g Lavendelblüten
80g Wasser (kochend)
Das Altbrot mit den Lavendelblüten vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung aufbewahren (am Vorabend angesetzt kann es bei Raumtemperatur aufbewahrt werden - ansonsten im Kühlschrank).
Brühstück
50g Schwarzroggen
225g Champagnerroggen
160g Wasser (41-42 Grad Cekius)
11g Salz
5g Öl
15g Honig
1-2g Lavendelblüten
Sauerteig, Brühstück, Mehl, Wasser, Honig, Lavendelblüten und Salz für 10 Minuten mit der Küchenmaschine mischen (niedrigste Stufe, Teigtemperatur 29-30 Grad). Gegen Ende das Öl dazu mischen. Den Teig nun für 40 Minuten im Kessel ruhen lassen. Währenddessen nicht abdecken (das erleichtert danach die Aufarbeitung).
Lavendel kann sehr rasch intensiv werden - die angegebene Menge variiert daher nach dem persönlichen Geschmack. Er verleiht dem Brot etwas sehr blumiges und harmoniert toll mit dem herben, erdigen Charakter der Roggensorten. Der Roggabilly Circus ist perfekt für den puren Genuß, mit Butter, Marmelade, etwas Käse oder kräftig geräuchtertem Schinken.
Die angeführte Teigausbeute (TA186) inkludiert nicht das Wasser aus dem Brühstück!
2 comments
Das sieht sehr lecker aus, wenn mein waldstaudenkorn eintrifft (ich mahle inzwischen selbst) werde ich dieses Rezept ausprobieren. Meine letzte Lieferung waldstaudenmehl von Bongu war eher Schrot, und als solches habe ichdann nach der ersten Panne auch verarbeitet. Wie sieht es in diesem Rezept aus? Welche Beschaffenheit hat dein Mehl?
Hallo Carol! Vielen Dank! Ich muss gestehen, dass ich das gemahlene Waldstauden-Roggenmehl noch nie in Händen hatte. Ich mahle die Waldstaude auch selbst – hier fürs Rezept mahle ich sie mit meiner Mockmill auf Stufe 2 und es passt super – hoffe das hilft Dir weiter! Liebe Grüße, Alex