Es gibt wohl nichts Besseres als mit einem richtigen Kraftpaket in den Erntedank zu starten.
Mit einem der im (Back)-Ring Hefebomber in die Schranken weist. Einer der vor Vita(min)lität nur so strotzt. Einer der über viele Runden (tagelang) frisch bleibt. Und einer der uns einfach (geschmacklich) umhaut.
Ohne technisches K.O – sondern mit purer (Vollkorn-) Kraft. Er ist ein Champion, den man immer wieder zum wiederholten Showdown auffordern wird:
ROGGY BALBOA
Roggy Balboa: Dieser neue #brotokoll Brotagonist ist ein (nennen wir das Kind…ähm…die Kreation einfach beim Namen) 100%iges Roggen-Vollkorn-Sauerteigbrot. Ohne Hefezusatz. Aus 100% frisch in der Mockmill gemahlenem Roggen (in meinem Fall Champagner-Roggen und Waldstauden-Roggen*).
Mit einer Frischhaltung die (bei richtiger Lagerung) selbst nach 10 Tagen noch anhält. Mit einem umwerfenden Aroma, das über 2 Sauerteig-Stufen aus jedem einzelnen gemahlenen Korn herausgekitzelt wird.
Und mit einem Ofentrieb und offener, lockerer Krume, die man bei reinen Roggen-Broten (ohne Zusatz von Backhefe zur Lockerung) niemals erwarten oder erhoffen würde. #brotokoll Style eben!
Roggen-Sauerteig
“Mein Roggenbrot wird immer flach und die Krume ist immer dicht – was kann ich tun?” – diese Problematik war schon oft Thema bei meinen #brotokoll Workshops und E-Mail Anfragen.
Mit diesem Rezept zeige ich Euch ein paar Tipps & Tricks wie Ihr Eurem Roggen-Anstellgut mehr Schub verleiht, viel an Aroma aus dem Roggen holt (ohne ihn mit Gewürzen zu übertönen) und eine lockere Krume hinbekommt – bei gleichzeitig tollem Ofentrieb! Seid Ihr bereit?
Roggy kämpft sich über 2 Runden
Die Auffrischung des Roggen-Anstellguts wird sehr oft stiefmütterlich durchgeführt.
Oft wird direkt mit dem (abgehungerten und übersäuerten) Anstellgut aus dem Kühlschrank der Sauerteig angesetzt. Das Ergebnis? Eine schwache Performance (wenig Ofentrieb, kein harmonischer Geschmack, dichte Krume: Oft wird dann Backhefe im Hauptteig zugesetzt oder sehr wenig Wasser für das Brot verwendet damit der Laib stabil bleibt. Geschmack und eine lockere Porung sind dann jedoch dahin).
Die #brotokoll Lösung: Ähnlich wie bei Open Crumb Weizen-Sauerteigbroten frischen wir auch unser Roggen-Anstellgut zumindest 2-3 Mal auf, bevor wird damit den Sauerteig ansetzen. Außerdem arbeiten wir beim Führen und Auffrischen des Anstellguts mit einer wesentlich höheren Wassertemperatur als üblich (38 Grad Celsius – Details dazu findet Ihr unten in der Rezept.-Anleitung).
Den Sauerteig für das Brot führen wir außerdem über 2 Stufen. Das sorgt nicht nur für eine wesentlich höhere Triebkraft: Die 1. Stufe führen wir fest, kühl und über einen längeren Zeitraum. Damit entlocken wir dem Roggen all seine wunderbaren Aromastoffe. Die 2. Stufe erfolgt bei einer höheren Teigausbeute (damit ist gemeint, dass wir die Wassermenge für den Sauerteig erhöhen) und bei einer sehr hohen Temperatur. Das gibt einer bestimmten Gruppe von Mikroorganismen,die wohl karibische Vorfahren haben (da höhere Temperaturen-liebend), einen extremen Schub – der sich auf Ofentrieb und Krume auswirkt.
Für die Frischhaltung sorgt ein Brühstück aus Altbrot, das unserem Roggen Helden außerdem noch ein i-Tüpfelchen an Aroma verleiht.
Aroma, Ofentrieb, Krume, Frischhaltung: Roggy Balboa wird der neue Star in Eurem Sauerteig-Ring, der sich auch in der Vitamin- und Nährstoff-Klasse den Champion-Gürtel umschnallt. Ganzes Korn, frisch gemahlen und mit einem vollen Aroma das seinesgleichen sucht.
Mahl Dir Deine Welt so wie sie Dir gefällt
Mehr Infos über die Vorteile von selbst gemahlenem Getreide findet Ihr hier im #brotokoll im Interview mit Mühlenpionier und Mockmill-Gründer Wolfgang Mock.
Also, ran an die Mühlen und rein in den Ring – Roggy Balboa wartet schon auf Euch!
Happy baking!
An dieser Stelle möchte ich noch erwähnen, dass dies ein unbezahlter, nicht gesponserter Blog-Beitrag ist. Davon abgesehen weise ich Euch aus rechtlichen Transparenzgründen darauf hin, dass die mit * versehenen Begriffe sogenannte Affiliate-Links sind. Wenn Ihr über diesen Link einen Kauf tätigen solltet, werde ich mit einer kleinen Provision oder in Form von Produkt-Samples daran beteiligt. Der Kaufpreis für Euch bleibt jedoch unverändert.
- 525 g Roggen, ganz (alternativ: Roggen Vollkornmehl) frisch gemahlen (siehe Anleitung), z.B. Champagnerroggen & Waldstaudenroggen, erhältlich auf bongu.de
- 500 g Wasser
- 8 g Anstellgut vom Roggensauer (TA200) 2-3 Mal aufgefrischt, siehe Anleitung
- 40 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 14 g Honig bio oder regional
- 10 g Salz
- 7 g Olivenöl
TA (Hydration) 195 (95%) Zutaten
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Nach der letzten Fütterung sollte das Anstellgut das Volumen zumindest verdoppelt haben, am Peak stehen und nicht in sich zusammengefallen sein. Die Wasser-Temperatur für die Auffrischungen sollte bei 38-39 Grad Celsius liegen. Damit legt Ihr den Grundstein für eine lockere Porung.
160g Roggen, frisch gemahlen
124g Wasser (18-20 Grad Celsius)
Das Anstellgut im Wasser auflösen, das Mehl (mittlerer Mahlgrad) dazumischen und den Sauerteig für 12-20 Stunden an einen kühleren Ort (20 Grad Celsius) stellen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat
80g Wasser (kochend)
Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen, dann mit einer Frischhaltefolie (direkt auf der Masse, damit sie nicht austrocknen kann) abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Sobald Ihr am Folgetag die 2. Sauerteig-Stufe ansetzt, holt Ihr das Altbrot aus dem Kühlschrank um es akklimatisieren zu lassen.
156g Wasser (40-42 Grad Celsius)
100g Roggen, frisch gemahlen
Die 1. Stufe des Sauerteigs im Wasser auflösen, das Mehl (grober Mahlgrad) dazumischen und den Sauerteig nun für 2-3 Stunden bei 30-33 Grad Celsius fermentieren lassen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat und am Peak steht.
265g Roggen, frisch gemahlen
140g Wasser (38 Grad Celsius)
120g Altbrot-Brühstück
14g Honig
10g Salz
7g Olivenöl
Den Hauptteig könnt Ihr entweder per Hand (mit einem Löffel) oder mit der Küchenmaschine (auf langsamen Gang) mischen. Zunächst Sauerteig, Wasser, Altbrot-Brühstück und Mehl (feiner bis mittlerer Mahlgrad) vermengen, dann den Honig, das Salz und am Ende das Olivenöl unterkneten. Wichtig ist, dass Ihr am Ende einen schönen homogenen Teig habt - ohne ihn zu überkneten!
Wir warten jedoch noch kurz mit dem Ofen und verfrachten Roggy für weitere 30 Minuten (ohne Abdeckung) in den Kühlschrank! Das stabilisiert den Laib, komprimiert das Gärgas und gibt nochmals etwas Schub beim Ofentrieb!
Gebacken wird jetzt für 7-10 Minuten bei 250-270 Grad, danach für weitere 30 Minuten fallend auf 220 Grad. Am Ende könnt Ihr die Temperatur noch einmal für etwa 5-10 Minuten auf 240 Grad Celsius erhöhen, bis Ihr die gewünschte Krustenfärbung (das Brot unbedingt kräftig ausbacken!) erreicht. Die Kerntemperatur sollte bei 98 Grad Celsius liegen.
Nach dem Backen empfehle ich Euch, wohlwissend dass es eine Qual ist, mindestens 24 Stunden zu warten bis Ihr das Brot anschneidet. Roggen benötigt diese Zeit um sein Aroma voll zu entfalten. Versucht es mal, Ihr werdet es zu schätzen wissen!
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 1.100g Gewicht.
Die angegebene Teigausbeute beinhaltet auch die Wassermenge für das Altbrot-Brühstück!
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
2 comments
Hi Alex,
Ich backe vor allem dieses Roggenbrot. Experimentiere gerne mit Brühstück oder Körnern.
Was ich immer anders mache ist das Schwaden,
Sind hier wirklich nur so kurze Zeit im Dampf gemeint?
Vielen Dank!
Hi Peter,
ja das ist tatsächlich so kurz gemeint – weshalb: roggenlästige bzw. in diesem Fall 100%ige Roggenteige haben nicht dieselbe Stabilität wie etwa Weizenteige. Da Ihnen die Elastizität und Dehnbarkeit fehlt führt langes Schwaden bei Roggenbroten zu einem Breitfliessen des Teiglings. Somit reichen 3-4 Minuten um etwas Struktur zu bekommen und dann sehr rasch mit der Krustenbildung anzuschliessen damit das Brot stabil bleibt und nicht in die Breite läuft. Liebe Grüße, Alex