Ruchmut Brötchen

“Ich brauch ein Brot holt mich hier raus!” bzw. um genau zu sein: “Ich habe zuviel Ruchmehl und Kamut, was soll ich tun? Ich brauche ein Brot!” So klang die Mehlvorratvernichtungsadhocrezeptanfrage von…nennen wir sie…Heidi!

Challenge? Accepted!

Mit diesen beiden Mehlsorten die es zu verarbeiten galt, traf Heidi mitten ins Schwarze – denn beide zählen zu meinen Lieblingsmehlinnen und -mehlen. Die Aufgabe, die beiden miteinander zu vermä(e)hlen konnte zeitlich nicht passender kommen. Ich war gerade am Experimentieren – diesmal im Fokus: Porridge Breads & Double Fermentation nach Chad Robertson.

Damit ist gemeint dass man Quellstücke, die dann zu Porridge eingekocht werden (in unserem Fall Dinkelflocken wie Ihr unten im Rezept sehen werdet) etwa einen Tag vor dem Backen bereits ansetzt und mit ein wenig Sauerteig anreichert. So fermentiert das Quellstück noch vor dem Hinzufügen zum Teig, was sich in einem wahnsinnig tollen Aroma niederschlägt. Die nächste Fermentation erfolgt dann im Hauptteig – double fermentation eben.

Bei der Rezeptentwicklung für das #brotokoll hatte ich jedoch während des Verschlingens der ersten Ruchmut-Brotscheibe die Idee, die Rezeptur auf Brötchen abzuwandeln. Was soll ich sagen? Ich habe dabei Ruchmut bewiesen den man so nicht kaufen kann. Für alle Sauerteigenthusiastinnen und -enthusiasten, Hefewassergroupies (ich persönlich finde die Kombination aus Sauerteig, hier fest geführt – und Hefewasser , hier in einem Poolish eingesetzt, grandios in Trieb und Geschmack) und alle die es noch werden wollen: Euch erwarten resche, fluffige, extrem aromatische Brötchen mit dem gewissen Extra – Porridge inside. Danke Heidi!

Habt auch Ihr einen speziellen Rezeptwunsch? Dann kontaktiert mich einfach HIER. Ich freue mich auf Eure Anfragen.

Ihr habt noch kein Hefewasser am Start? Dann wird es aber höchste Zeit! Alle Infos dazu findet Ihr HIER.

Happy baking!

Ruchmehl:

Ursprünglich aus der Schweiz stammend, lässt sich diese Sorte zwischen der Mehltype 700 (Ö) bzw. 550 (D) und Vollkorn einordnen. Produziert wird es aus Weizen oder Dinkel. Das besondere an Ruchmehl ist neben der hohen Wasseraufnahme und den tollen Klebereigenschaften auch ein nährstoffseitiger Pluspunkt gegenüber Weißmehl: Ruchmehl enthält einen größeren Anteil der äußeren Schalenschicht und so mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralien.

Kamut Khorasan Weizen:

Kamut zählt zu den Urgetreidesorten und wird rein ökologisch angebaut – auch Kreuzungen sowie genetische Veränderungen sind absolut tabu. Im Vergleich zu modernen Weizensorten ist Kamut Khorasan Weizen wesentlich reicher an Vitaminen, Aminsosäuren, Mineralien und Proteinen. Er ist nicht nur sehr bekömmlich, sondern bringt auch ein tolles leicht süsslich nussiges Aroma mit.

Quellen: Wikipedia, kamut.com, bongu.de, homebaking.at

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Ruchmut Brötchen

Die Mengenangaben sind für 6 Brötchen mit ca. 120g Teigeinlage

TA (Hydration) 171 (71%)

Zutaten

• 300 g Ruchmehl erhältlich auf bongu.de
• 60 g Kamut
• 70 g Dinkelflocken alternativ: jegliche andere Art von Flocken nach Wahl
• 20 g Altbrot geröstet und gemahlen
• 180 g Wasser exkl. Brüh- und Quellstück
• 70 g Hefewasser aktiv
• 3 g Anstellgut vom Weizensauer (TA200) aktiv
• 8 g Salz
• 7 g Olivenöl

TA (Hydration) 171 (71%) Zutaten 300 g Ruchmehl erhältlich auf bongu.de 60 g Kamut 70 g Dinkelflocken alternativ: jegliche andere Art von Flocken nach Wahl 20 g Altbrot geröstet und gemahlen 180 g Wasser exkl. Brüh- und Quellstück 70 g Hefewasser aktiv 3 g Anstellgut vom Weizensauer (TA200) aktiv 8 g Salz 7 g Olivenöl

Anleitungen

Porridge (Quellstück)

70g Dinkelflocken
140g Wasser
1/2 - 1TL Anstellgut

Die Flocken im Wasser in einer Schüssel einweichen, dann einen halben bis einen ganzen (je nach Wunsch der Intensität) Teelöffel Anstellgut unterrühren. Die Schüssel nun gut abdecken und das Quellstück 12-24 Stunden lang fermentieren lassen. Danach die gesamte Masse in einen Topf füllen und unter ständigem Rühren einkochen, bis die gesamte Flüssigkeit von den Flocken aufgenommen wurde und das Porridge fertig ist. Unbedingt vor dem Hinzufügen zum Hauptteig auskühlen lassen!

Sauerteig

25g Ruchmehl
25g Kamut
30g Wasser (25-27 Grad Celsius)
3g Anstellgut

Um den Sauerteig herzustellen, alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt in einem hohen Gefäß bei Raumtemperatur für etwa 10-15 Stunden gehen lassen (bis sich der Sauerteig mindestens verdoppelt hat und am Höchststand steht - er soll nicht in sich zusammengefallen sein).

Poolish

70g Ruchmehl
70g aktives Hefewasser

Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Je nach Aktivität des Hefewassers, 8-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einem hohen Gefäß gehen lassen, bis sich das Poolish mindestens verdoppelt hat.

Brühstück (Altbrot)

20g Altbrot
40g Wasser (kochend)

Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung aufbewahren (am Vorabend angesetzt kann es bei Raumtemperatur aufbewahrt werden - ansonsten im Kühlschrank).

Autolyse

Poolish
Sauerteig
Brühstück
205g Ruchmehl
35g Kamut
120g Wasser

Mehle mit dem Wasser, Poolish, Sauerteig und Brühstück vermischen und gut abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Hauptteig

Autolyse
8 g Salz
30 g Wasser (kalt)
7 g Olivenöl
Porridge (Quellstück)

Salz zum Teig hinzufügen und auf niedrigster Stufe etwa 3-4 Minuten lang mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Geschwindigkeit erhöhen und nun schluckweise das Wasser hinzufügen (dabei während des Hinzufügens die Geschwindigkeit verringern und wieder erhöhen sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat). Nach dem letzten Schluck Wasser, den Teig noch 1-2 Minuten schnell zu Ende kneten, bis er Gluten entwickelt, sich vom Schüsselrand löst und sich ein guter Fenstertest zeigt. Nun noch das Öl bei langsamer Geschwindkeit hinzufügen und kurz ein letztes Mal die Geschwindigkeit erhöhen, sobald der Teig das Öl aufgenommen hat. Am Ende das Porridge hinzufügen und auf niedrigster Stufe für 1-2 Minuten unterheben (nicht auf schnellem Gang, da sonst Gefahr besteht dass die Gluten zerstört werden).

Stockgare | Dehnen und Falten

Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben und nach 30/60 Minuten (eventuell ein drittes Mal nach weiteren 30-45 Minuten) dehnen und falten. Nachdem sich der Teig verdoppelt hat, geht es direkt weiter mit der Aufarbeitung.

Aufarbeitung

Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nun werden 6 Teiglinge zu ca. 120g abgestochen. Jeden Teigling vorsichtig, aber unter Spannung, zu einer Boule formen (dafür den Teigrand an 3-4 Stellen nacheinander zur Mitte/nach oben ziehen und so unter Spannung eine Kugel bilden) und mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzen.

Stückgare

Die Teiglinge bemehlt und mit einem Leinentuch abgedeckt bis zur 3/4 Gare ruhen lassen (am besten mit dem Fingertest überprüfen - wird der Teigling mit dem Finger an einer Stelle eingedrückt und kehrt nur mehr ein klein wenig wieder in die Ausgangsposition zurück, ist er reif fürs Backen)

Backen

Den Ofen für 45-60 Minuten auf etwa 250 Grad Celsius vorheizen. Die Ruchmut Brötchen mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer im 45 Grad Winkel einschneiden, nach Wunsch mit Wasser besprühen und in den Ofen mit sofortigem Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 230 Grad Celsius reduzieren und für weitere ca. 7-10 Minuten fertigbacken bis die Brötchen die gewünschte Farbe und Kruste haben.

Rezept Hinweise

Ruchmut kommt vor dem Knall, nämlich dem der Geschmacksexplosion. Egal ob mit Marmelade, einem guten Schinken oder würzigem Käse: Die Ruchmut Brötchen sind ein Sauerteig-Brötchen-Allrounder. Die Intensität der Säure lässt sich auch über die Menge des zugegebenen Anstellguts im Porridge regulieren.

Übrigens: die Brötchen lassen sich auch ideal auf Vorrat backen und nach dem Backen einfrieren. Zum Auftauen, die gefrorenen Brötchen im vorgeheizten Ofen bei 220-230 Grad wieder in den Knusperzustand versetzen.

Noch ein letzter Hinweis: Die angeführte Teigausbeute (TA171) inkludiert nicht das Wasser aus Porridge und Brühstück!