Quattro stagioni, Dello chef, Funghi, Tonno, Mare e monti…#brotokoll!
Pizza egal wie – geht einfach immer! Und wenn man dem Teig genügend Zeit gibt, steht einem knusprig-luftigen Diskus-Vergnügen in neapolitanischer Manier nichts mehr im Wege…Das #brotokoll Pizza-Motto: Slo-Mo statt Pizza Flitzer!
#brotokoll Slo-Mo Pizza
Endlich ist es soweit – nachdem das Rezept eigentlich schon seit sehr langer Zeit herumkursiert und ich von Euch immer wieder so viele Anfragen dazu bekommen habe: Hier ist es endlich! Und das gleich in doppelter Ausführung…mit wildem Hefewasser oder alternativ mit Sauerteig.
120 Stunden – was für ein Nickerchen
Gut Ding braucht Weile – gute Pizza ebenso…und da mit Hefewasser getriebene Teige nur langsam an Säure zunehmen, kann sich die #brotokoll Slo-Mo Pizza einen extra langen Schönheitsschlaf genehmigen um eine “bella figura” zu machen.
Nach 48 Stunden Reifung des Hefewasser Vorteigs wandert auch der Hauptteig nach dem Mischen für 48-72 Stunden in den Kühlschrank. Diese lange Teigruhe sorgt nicht nur für ein fantastisches Aroma sondern macht die Pizza auch super verdaulich. So wird FASTfood zum FESTfood und Ratzfatz zu… Slo-Mo eben.
Live Premiere hatte die Hefewasser Variante der #brotokoll Slo-Mo Pizza übrigens schon im Jahr 2018 beim Event “Advent in der oberen Hauptstraße” in Eisenstadt bei Hopfen & Söhne!
Pizza backen*
Manche mögen’s heiß – die Pizza ganz besonders. Ich muss zugeben, dass unsere Wohnung mittlerweile fast aus allen Nähten platzt und nahezu einer Mini-Bäckerei gleicht. Aber so ein kleiner richtiger Pizzaofen? Wer kann da schon nein sagen! Ich konnte es (natürlich) nicht und habe jetzt seit etwa einem Jahr Gozney’s Roccbox in Betrieb*.
Der kompakte Kerl ist selbst bei niedrigen Außentemperaturen innerhalb von etwa 35 Minuten auf 400 Grad Celsius vorgeheizt. Und stünde Alt-Trainer Giovanni Trapattoni am Ofen würde er schon nach etwa 110 Sekunden verkünden: “Isch abe fertig” – denn längere Backzeit benötigen die Pizze nicht in diesem Wunderwuzzi mit Schamottstein und Rollflamme.
Also, egal wie belegt: Ob mit Schinken, Käse, Gemüse oder sogar der viel umstrittenen Ananas – Ich wünsche Euch viel Spaß und Buon Appetit mit der #brotokoll Slo-Mo Hefewasser Pizza!
Sauerteig Pizza
Wie schon eingangs versprochen ist dieses Rezept doppelt gemoppelt: HIER gehts zur Sauerteig Variante der #brotokoll Slo-Mo Pizza!
Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich bin schon sehr gespannt auf Eure Ergebnisse!
Noch mehr Tipps, Tricks und Rezepte gibt es in meinen Workshops! Ihr findet alle Termine in der Workshop Übersicht.
Happy baking!
* Die Erwähnung der Gozney Roccbox (so auch die von mir verwendete Rockbox) ist nicht gesponsert.
- 238 g Pizzamehl erhältlich auf bongu.de
- 43 g Tipo 0 violett erhältlich auf bongu.de
- 43 g Hefewasser-Früchte püriert; alternativ: 22 g aktives Hefewasser
- 175 g Wasser
- 7 g Salz
TA (Hydration) 174 (74%) Zutaten
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43g Pürierte Hefewasser-Früchte (alternativ: 22g Hefewasser, aktiv)
Für den festen Hefewasser-Vorteig vermischt und verknetet Ihr das Mehl mit den pürierten Hefewasser-Früchten (bzw. alternativ mit dem Hefewasser) und lasst die Mischung in einem hohen Gefäß (abgedeckt, damit der Vorteig nicht austrocknet) bei Raumtemperatur (25-28 Grad) gehen, bis er etwa um 30-40% an Volumen zugenommen hat. Dann wandert er für 48 Stunden in den Kühlschrank.
145g Wasser (kalt)
Alle Zutaten klumpenfrei miteinander vermischen und für 120 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
86g Fester Hefewasser-Vorteig
7g Salz
30g Wasser
Den festen Hefewasser-Vorteig zum Teig hinzufügen und für 4-5 Minuten mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Geschwindigkeit für weitere 4-5 Minuten erhöhen und schlückchenweise das Wasser hinzufügen. Mit dem letzten Rest vom Wasser wird auch das Salz zum Teig hinzugefügt. Solange weiterkneten bis der Teig schön ausgeknetet ist. (Die Teigtemperatur sollte 25-27 Grad Celsius betragen). Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 45 Minuten lang bei etwa 25 Grad Raumtemperatur ruhen lassen.
Alle Infos zu Hefewasser findest Du HIER.
Die Mengenangaben sind für 2 Pizze mit je 250g Gewicht.
Je nach verwendetem Pizzamehl kann die Teigausbeute (TA) (bzw. die Menge an verwendetem Wasser im Hauptteig) erhöht, bzw. die kalte Gare im Kühlschrank verlängert werden.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
12 comments
Feine Sache, deine Pizza, Alex!
Und eines haben alle guten Pizzateige gemeinsam – die wichtigste Zutat ist Zeit.
LG Dietmar
Vielen Dank Dietmar! Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
wenn ich YW aktiv benutze habe ich nur 65g biga. Dann sollte ich also mehr machen oder ist diese menge OK. Du schreibst 86 g biga.
Vielen danik fur v erklarung
Daniela
Hallo Daniela! Das passt schon – die “versäuerte Mehlmenge” bleibt bei beiden Varianten gleich. Bei den Früchten benötigst Du ein wenig mehr Frucht, da die Masse ansonsten zu trocken ist. Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
habe heute den ersten Teil der Hefewasser-Version nach 48 Stunden gebacken. Wie ich fand, ein sehr gutes Ergebnis und der Geschmack brauchte sich auch nicht zu verstecken!!!. Den zweiten Teil gibt es morgen. Was mir beim Teilen des Teiges auffiel: bei dem Teig für heute, fehlten noch einige Gramm. Da habe ich versucht , von dem Rest ein kleines Stück abzureißen. Das ging beinahe garnicht, weil sich der Teig so sehr gedehnt hatte. Doch die Teigkarte brachte Abhilfe…… Ich hatte bislang noch nie einen Teig, der eine derartige Dehnfähigkeit hatte. Als Mehl verwendete ich Typ 1050 und es funktionierte auch!!!
Die nächste Variante werde ich zur Häfte mit Vollkorn machen, dann habe ich mal einen Vergleich zu meinem Teig in Salz-Hefe-Verfahren.
Liebe Grüße Rainer
Hallo Rainer! Freut mich sehr, dass es so gut geklappt hat! Liebe Grüße, Alex
Hallo ich habe vorgestern den Hefewasser Biga angesetzt nach Rezept. Es ist das 1.Mal auch, dass ich Hefewasser angesetzt hatte und hatte b Verwendung auch den Eindruck, dass es bereit ist. (es blubberte leicht und oben drauf hatte sich Schaum gebildet)
Jetzt steht das Biga für 48 h im Kühlschrank, aber viel passiert da irgendwie nicht.. Es ist ganz leicht aufgegangen würde ich sagen. Aber mehr nicht.
Kann das was werden mit diesem Biga?
Macht es Sinn, vll dann noch etwas Trockenhefe b Hauptteil dazuzugeben (Frische Hefe habe ich leider nicht)
Hast Du einen Tipp für mich?
Danke Gruß Kathrin
Hallo Kathrin!
Gratuliere zum Hefewasser 🙂 Hast Du das Hefewasser vor dem ersten Einsatz mal getestet? Vermische einfach etwa 30g Mehl mit 30g Hefewasser und lass diese Mischung bei 25-28 Grad gehen. Wenn sie sich innerhalb von max. 12 Stunden mindestens verdoppelt, dann ist es auf jeden Fall einsatzbereit.
Die Biga sollte auf jeden Fall um etwa 30% Volumen zunehmen, bevor sie in den Kühlschrank wandert. Ich würde keine Trockenhefe zum Hauptteig dazu geben. Nimm die Biga in der Früh aus dem Kühlschrank und probier folgendes: Vermische sie im Verhältnis 1:1:0,5 mit Mehl und Wasser (z.B.: 50g Biga, 50g Mehl und 25g Wasser). Dann lässt Du sie bei Raumtemperatur in einem Glas gehen bis sie sich verdoppelt hat und verwendest sie für die Pizza 🙂
Gib Bescheid ob es geklappt hat! Happy baking und liebe Grüße, Alex
Super leckerer Teig, obwohl ich nicht laminiert habe Hefewasser aus den halbgetrockneten Tomaten. Hatte erst Bedenken, da der Teig sehr flach war.Zu grosse Teigwanne. Danke für dein Megarezept
Freut mich sehr, dass es gut geklappt und geschmeckt hat! LG Alex
Hallo Alex,
die erste Pizza habe ich leider verk**** 🙁
Das Wasser hatte ich nicht mehr hinzugefügt, da die mir die Biga zu nass erschien.
Daher hatte ich sogar noch Mehl hinzu gefügt /:
Da ich Deine Anleitung dann auch noch falsch gelesen hatte, hab ich den Teig auf die Platte gegeben und direkt geviertelt.
Leute, einfach das Wasser hinzu geben, der Teig wird alles schön aufnehmen.
Auch wenn es zunächst nicht den Anschein hat!
Die heutige Pizza wurde genial! Ich würde soweit gehen, zu sagen sie war so gut wie bei einem richtig guten Italiener!
DANKE für das geniale Rezept!
Gruß Holger
Lieber Holger! Ich freue mich sehr darüber, dass es letztlich doch geklappt hat und Dir die Pizza gemundet hat 🙂
Liebe Grüße, Alex