Quattro stagioni, Dello chef, Funghi, Tonno, Mare e monti…#brotokoll!
Pizza egal wie – geht einfach immer! Und wenn man dem Teig genügend Zeit gibt, steht einem knusprig-luftigen Diskus-Vergnügen in neapolitanischer Manier nichts mehr im Wege…Das #brotokoll Pizza-Motto: Slo-Mo statt Pizza Flitzer!
#brotokoll Slo-Mo Pizza
Endlich ist es soweit – nachdem das Rezept schon vor der Veröffentlichung lange Zeit herumkursierte und ich von Euch immer wieder viele Anfragen dazu erreicht haben: Hier ist es endlich! Und das gleich in doppelter Ausführung…mit Sauerteig – oder alternativ mit wildem Hefewasser.
Sauerteig Pizza
Ja, auch mit Sauerteig lässt sich eine großartige italotastische Pizza zaubern, mit einem Wahnsinnsaroma statt (wie oft befürchtet) übersäuertem “Scandale”.
Ausschlaggebend für den Erfolg sind die Aktivität des Sauerteigs, die richtig dosierte Sauerteigmenge für die Pizza und die richtige Reifezeit des Teiges (nicht zu kurz aber auch nicht zu lange!). Diese drei Parameter gilt es optimal mit dem verwendeten Mehl zu kombinieren. Unmöglich? Aber wo…deshalb seid Ihr ja hier gelandet!
Premiere hatte die Sauerteig Variante der #brotokoll Slo-Mo Pizza übrigens in zahlreichen #brotokoll Workshops als Mittags-Snack und Ende November 2019 als besonderes Special beim Event “Kochen im Schaufenster” von Radio Wien in der Stilarena!
Rechtzeitg für Weihnachten kam eine XMAS Variante auf den Tisch: der Tomatensauce sagten wir “Ciao ciao!” und katapultierten uns mit einem Kürbispüree (abgeschmeckt mit Zimt, Nelken, Tonkabohne und Kardamon) in die Vorweihnachtszeit.
On top: getrocknete Zwetschgen, Ziegenkäse und Thymian. Ja da sangen unsere Gaumen einstimmig: “It’s beginning to taste a lot like Christmas“.
Pizza backen*
Manche mögen’s heiß – die Pizza ganz besonders. Ich muss zugeben, dass unsere Wohnung mittlerweile fast aus allen Nähten platzt und nahezu einer Mini-Bäckerei gleicht. Aber so ein kleiner richtiger Pizzaofen? Wer kann da schon nein sagen! Ich konnte es (natürlich) nicht und habe jetzt seit etwa einem Jahr Gozney’s Roccbox in Betrieb*.
Der kompakte Kerl ist selbst bei niedrigen Außentemperaturen innerhalb von etwa 35 Minuten auf 400 Grad Celsius vorgeheizt. Und stünde Alt-Trainer Giovanni Trapattoni am Ofen würde er schon nach etwa 110 Sekunden verkünden: “Isch abe fertig” – denn längere Backzeit benötigen die Pizze nicht in diesem Wunderwuzzi mit Schamottstein und Rollflamme.
Also, egal wie belegt: Ob mit Schinken, Käse, Gemüse oder sogar der viel umstrittenen Ananas – Ich wünsche Euch viel Spaß und Buon Appetito mit der #brotokoll Slo-Mo Sauerteig Pizza!
Hefewasser Pizza
Wie schon eingangs versprochen ist dieses Rezept doppelt gemoppelt: HIER gehts zur Hefewasser Variante der #brotokoll Slo-Mo Pizza!
Tagged Eure Resultate mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich bin schon sehr gespannt auf Eure Ergebnisse!
Noch mehr Tipps, Tricks und Rezepte gibt es in meinen Workshops! Ihr findet alle Termine in der Workshop Übersicht. Für individuelle Workshop-Anfragen (Einzel-Coaching bzw. Live Baking via WhatsApp, Zoom & Skype) schickt mir einfach eine Nachricht über das Kontaktformular!
Happy baking!
* Die Erwähnung der Gozney Roccbox (so auch die von mir verwendete Rockbox) ist nicht gesponsert.
Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: etwa 5 Stunden bei etwa 25-27 Grad Raumtemperatur. Diese 5 Stunden sind aber nur eine Richtzeit und neben der Raumtemperatur extrem abhängig von der Aktivität Eurer Sauerteigkultur. Nach der letzten Fütterung sollte sich der Sauerteig zumindest verdoppelt haben, am Peak stehen und nicht in sich zusammengefallen sein.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für den Levain zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert. Einen Beispiel-Zeitplan für die Levain-Herstellung findet Ihr unten in den Rezepthinweisen, oder in den Rezepten "Lime story" und "Moulin Ruch".
155g Wasser (kalt)
Alle Zutaten klumpenfrei miteinander vermischen und für 120 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
25g Levain
7g Salz
30g Wasser
Den Levain zum Teig hinzufügen und für 4-5 Minuten mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Geschwindigkeit für weitere 4-5 Minuten erhöhen und schlückchenweise das Wasser hinzufügen. Mit dem letzten Rest vom Wasser wird auch das Salz zum Teig hinzugefügt. Solange weiterkneten bis der Teig schön ausgeknetet ist. (Die Teigtemperatur sollte 25-27 Grad Celsius betragen). Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 45 Minuten lang bei etwa 25 Grad Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Mengenangaben sind für 2 Pizze mit je 245g Gewicht.
Je nach verwendetem Pizzamehl kann die Teigausbeute (TA) (bzw. die Menge an verwendetem Wasser im Hauptteig) erhöht, bzw. die kalte Gare im Kühlschrank verlängert werden.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
Sauerteig - Zeitplan
Da viele von Euch den Sauerteig unter der Woche im Kühlschrank aufbewahren, ist es gerade für Rezepte mit Weizensauerteig enorm wichtig, dass Ihr diesen 3-4 Mal füttert, bevor Ihr den sogenannten Levain bildet (der Levain - französisch für "Sauerteig" - ist die letzte Stufe der Fütterungen, die dann schließlich in Euren Brotteig wandert). Werft dazu auch einen Blick ins Tutorial-Video.
Diese Fütterungen sorgen dafür, die erhöhte Säure, die während der kalten Lagerung (mit begrenztem Futtervorrat für die Hefen) entsteht zu mildern und gleichzeitig die Aktivität des Sauerteigs zu erhöhen.
Macht die ersten 3 Fütterungen mit sehr wenig Mehlmenge und entsprechenden Verhältnissen zwischen Anstellgut (Sauerteig den Ihr habt, bzw. der Vorstufe wie im Beispiel-Zeitplan), Mehl und Wasser. Alles was Euch bei den Fütterungen übrig bleibt, könnt Ihr toll als Fleur de Levain verwerten. HIER dazu die Anleitung.
Beispiel:
Freitag Früh: 1:3:3 (4g Anstellgut : 12g Mehl : 12g Wasser)
Freitag Mittag/Nachmittag: 1:5:5 (2g vom Ansatz v. Freitag Früh: 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Abend: 1:10:10 (2g vom Ansatz v. Freitag Mittag/Nachmittag : 20g Mehl : 20g Wasser)
Samstag Früh: LEVAIN: 1:2:2 (Ansatz von Freitag Abend : Mehl : Wasser) - für diese Stufe berechnet Ihr die Mengen so, sodass Ihr (in etwa) genau die Levain-Menge am Ende habt. die Ihr für das Rezept benötigt.
Dieses Beispiel soll Euch zeigen, wie Ihr die Fütterungen planen könnt. Beobachtet Euren Sauerteig genau - und versucht ein wenig abzuschätzen, wie lange er benötigt um bei einem bestimmten Mischverhältnis bis zum Peak anzuwachsen. Am Backtag verwendet Ihr den gebildeten Levain jung (4-5 Stunden alt, am Peak stehend). Das begünstigt eine offene Krume und einen guten Ofentrieb.
14 comments
Das klingt fantastisch und steht schon ganz oben auf der ToBake-List.
Nur eine Bitte: Bitte, bitte keine automatisch wechselnden Bilder in verschiedenen Formaten mehr.
Da wird man sonst leicht seekrank beim Versuch, den Artikel zu lesen.
Danke für Dein Feedback, viel Spaß beim Nachbacken! Und ja, danke…ich wurde selbst schon seekrank, aber es ließ sich leider nicht sofort beheben. Jetzt sollte es passen! Liebe Grüße, Alex
Vielen Dank für die Inspiration Alex. Ich bin im letzen Jahr wieder komplett auf Hefe Pizza umgestiegen (Mit dem Rafcalc Programm) und wollte jetzt doch wieder mal eine reine Sauerteigpizza probieren. Grenzgenial. Der LM war super aktiv, allerdings war’s in der Nacht etwas kalt am Fensterbrett. In der Früh hab ich dann bei einem zusätzlichen Stretch+Fold gemerkt dass die Kleberentwicklung noch nicht optimal ist und noch bis 11:00 jede halbe Stunde einen Stretch&Fold gemacht. Die Pizza war dann in der Verarbeitung super. Interessant waren auch die zwei verschiedenen Mehle (je 4 Teige): Das Caputo Pizzeria einerseits und andererseits ein selbst gemahlenes Weizehmehl gesiebt mit einer kleinen Siebmaschine, Mesh 224. Der Geschmack vom selbstgemahlenen Mehl war etwas “Rustikaler” aber trotzedem grenzgenial… früher hab ich selbstgemahlene Mehle bei der Pizza immer abgelehnt.
lg
Florian
Hallo Florian!
Vielen Dank für Dein Feedback! Das glaube ich Dir sofort, dass Dir das selbstgemahlene ein tolles rustikales Aroma in die Pizza bringt. Super, dass die Pizza gelungen ist! Weiterhin viel Freude und ein brotastisches neues Jahr wünsche ich Dir! Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Dir auch ein brotastisches Jahr! Jetzt bin ich draufgekommen warum der Teig so weich war: TA 177. Ich habe mich im Excel vertan, 177 statt 167 :-)… Beim selbst gesiebten Mehl bin ich mit der TA sogar auf 180 raufgegangen… naja nach so vielen Strech&Folds hat sich der Teig trotzdem verarbeiten lassen :-)…
lg
Florian
Na dann 🙂 Happy baking!
Lieber Alex,
Ich hab gestern den Teig vorbereitet und dann aufgrund von momentanen Coronaverrücktheiten im Alltag, konnte ich den Teig erst 23 Uhr fertig gefaltet in den Kühlschrank tun. Das heißt er wird länger als 48 h rasten müssen, sonst müsste ich ihn ja morgen Abend 23 Uhr rausnehmen und nachts backen. Ich würde ihn eher so 60h drin lassen und dann übermorgen morgens rausnehmen, damit wir zum Mittag Pizza essen können. Denkst du der Teig schafft die 12 h mehr ohne große geschmackliche und formgebende Einbußen oder ist dann der Bumms im Teig verloren? Alternativ nur 30h Gare und einen Tag vorher Pizza zum Mittag? Vielen Dank für deine Hilfe und liebe Grüße, Isabell
Hallo Isabell! Entschuldige bitte die späte Antwort! Im Rezept ist genau deshalb so eine geringe Sauerteig-Menge gewählt damit auch längere Reifezeiten möglich sind. Du kannst leicht auf 60 oder 72 Stunden gehen. Hat es letztendlich geklappt? Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
ich bin absoluter Laie in Sachen Backen, liebe aber Pizza und habe dieses Rezept entdeckt und bin nun sehr sehr neugierig geworden dies auszuprobieren, zumal ich letztens beim Italiener um die Ecke eine hervorragende Sauerteigpizza essen durfte!
Nun habe ich ein paar – laienhaft anmutende – Fragen:
1) Ich hab selbst noch kein Anstellgut das im Kühlschrank lagert, würde es also speziell für dieses Rezept herstellen. Wie verhält es sich in diesem Fall mit dem Levain? Weil ich verstehe die mehrfachen Fütterungen im Prinzip als “Reaktivierung” des ruhenden Anstellguts. Brauche ich dann keinen Levain und nehme das pure Anstellgut? Oder ändert sich nur die Fütterung?
2) Ich kann mir nur schwer vorstellen, dass 25g letztendlich so eine Triebkraft entfalten um das Ergebnis deiner Bilder zu erreichen (die mir übrigens das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen). Bin ich da einfach zu ahnungslos und ich kann das tatsächlich alles durch die richtige Lamination und das Falten erreichen, dass so eine wunderbare open crumb entsteht?
Hallo Dennis! Willkommen in der wunderbaren Welt des Sauerteigs und der natürlichen Fermentation! (Es sind alle Fragen jederzeit sehr gerne willkommen!)
1) Wenn Du einen Sauerteig von 0 weg startest, muss dieser auf jeden Fall stabil sein (das dauert – aus wenn es unzählige Anleitungen gibt die es in 3 oder 5 Tagen versprechen – speziell beim Weizensauerteig etwa 10 Tage). Der Levain ist im Prinzip nichts anderes als der gefütterte und reife (und für dieses Rezept junge) Sauerteig der schließlich im Teig landet.
2) Ja diese Menge reicht tatsächlich aus 🙂 mehr Sauerteigmenge ist gerade bei langzeitgeführter Pizza sogar kontraproduktiv 😉 . Die Krume ist ein Gesamtergebnis von Triebkraft des Sauerteigs, Mehlauswahl, richtiger Fermentation und Teigbehandlung (vom Mixen beginnend bis zu den Faltvorgängen). Nur wenn all diese Rädchen passen, kommt man nahe an sein Wunschergebnis ran. Wobei die Triebkraft des Sauerteigs und folglich die korrekte Fermentation maßgeblich für den Erfolg sind.
Liebe Grüße, Alex
Hey Alex,
Ich habe gestern deinen Teig vorbereitet u es hat alles wunderbar geklappt.
Nur als ich abends ins Bett ging, war der Teig noch nicht 40% aufgegangen, deshalb hab ich den Teig über Nacht draußen gelassen. Da is er dann natürlich weit mehr als 40% wsl sogar knappe 100 % aufgegangen. Jetzt ist er im Kühlschrank. Denkst du dass das trotzdem noch was wird oder hab ich ihn zu lange gehen lassen? Und würdest du ihn trotzdem (natürlich nur falls ich keinen neuen machen muss) 48h im Kühlschrank lassen?
Vielen Dank für deine Hilfe
LG Vera
Hallo Vera!
Gib den Teig beim nächsten Mal dennoch in den Kühlschrank und lasse ihn einfach länger akklimatisieren am Tag an dem Du die Bällchen formst.
In Deinem konkreten Fall – also wenn Du schon 100% Volumszunahme erreicht hast, forme die Bällchen sofort und recht straff und gib dann die geformten Bällchen für 24 Stunden in die Kühlung (am Backtag länger akklimatisieren lassen bis sie in Summe 100% an Volumen zugenommen haben und bereit zum Formen der Pizza sind).
Liebe Grüße,
Alex
ich hatte gestern für einen Geburtstag 8 Pizzen gemacht. jeweils Teig für 4 Pizzen mit dem Slo-Mo Sauerteig und dazu noch einen 48 Stunden Hefeteig mit 3g Frischhefe und 220g Öl auf 590g Mehl. Jeweils mit 00 Pizzamehl
Leider hatte ich die Teige zu spät zum akklimatisieren aus dem Kühlschrank geholt. Das hat dann eher nur die Verarbeitung beeinträchtigt. Waren dann beide halt nicht so locker, so dass ich sie am Ende flach ausgerollt habe.
Gebacken auf Stein im Gasgrill.
Ausgebacken von der Konsistenz waren beide eigentlich perfekt und gleich auf. Schön kross aber dennoch nicht zu trocken.
Aber geschmacklich war der Sauerteig um Welten besser. Richtig geschmackvoll. Ganz anderes Rennen als der Hefeteig. In Zukunft werden ich dann nur noch den Sauerteig nehmen 🙂 Danke für das Top Rezept.
Hallo Daniel! Das klingt ja großartig – freut mich sehr dass Dich der Sauerteig auch für Pizza überzeugt 🙂 Liebe Grüße, Alex