In der Früh ist es länger finster. Am Abend wird es früher finster. Die Sonne verabschiedet sich in den Urlaub. Die Temperatur sinkt. Es hat sich ausgekurzärmelt. Nebel und Regen haben das Zepter wieder in der Hand. Und unsere Laune? Am Tiefpunkt. STOP!
Damit ist jetzt Schluss! Was hebt die Stimmung unter uns Breadaholics? Ein neues Rezept!
Sweet Dreams
Und was ist das beste Soulfood gegen das spätherbst- und frühwinterliche Trübsal? Schokolade! Und weil wir uns hier im #brotokoll keine kreativen Grenzen setzen, kombinieren wir beides zum ultimativen Brotolade-Genuss mit dem klingenden Namen: Sweet Dreams! Ein echtes Bett-…ähm Brothupferl sozusagen.
Wenn Schokolade die Antwort ist – dann ist die Frage unwichtig (von: Unbekannt)
Schokolade im Brot ist jetzt nicht unbedingt etwas neues und gibt es wie Sand am Meer, bzw. Mehl im Brot, in zahlreichen Rezepten. Was ist also das Besondere daran?
Sweet Dreams ist Teil der #brotokoll Open crumb Sourdough Series. Also Sweet & Sour (nein, keine Angst, es wird kein M57 einer China-Restaurant-Speisekarte).
Denn das Herzstück des Rezepts ist der Sauerteig selbst. Dieser ist mehr als nur außergewöhnlich: Es ist ein Schoko-Sauerteig! Ja, den gibt es tatsächlich…
Schoko-Sauerteig bei der Fütterung
Vanessa Kimbell
Die Credits für die Herstellung dieses Sauerteigs gehen an die fabelhafte Vanessa Kimbell , die darauf in ihrem Buch „The Sourdough School: The Ground-breaking Guide to Making Gut-friendly Bread“ eingeht.
Das Buch ist mittlerweile auch auf Deutsch („Die Sauerteig Schule: Gutes Brot für ein gesundes Leben“) erschienen. Von mir gibt es dafür eine uneingeschränkte Lese-Empfehlung (die ich ohne jegliche Kooperation mit Vanessa Kimbell ausspreche).
Mehr über Vanessas Sauerteig-Wissen, Ihre Kurse und Bücher findet Ihr im Sourdough Club bzw. auf Instagram (@vanessakimbell und @sourdoughclub).
Vanessa hat mir für Sweet Dreams genehmigt, die Herstellung des Schoko-Sauerteiges in das Rezept einzubauen (Danke Vanessa!).
Chocolate Sourdough
* Das Besondere am Schoko-Sauerteig ist tatsächlich, dass er neben Mehl, mit Schokolade (genauer gesagt: mit Rohkakao) und Zucker gefüttert wird. Der Zucker dient zur Vermehrung von sogenannten „osmotoleranten“ Hefen, denen es möglich ist, auch in süßeren Teigen gut zu gären.
Das verwendete Wasser hat eine Temperatur von 36 Grad. Diese simuliert nicht nur das „tropische Klima“ für die Fermentation des Kakaos. Neben dem Herauskitzeln der Milchsäurebakterien aus dem Kakao, tragen die karibischen Temperaturen auch zur Entfaltung eines tollen Aromas bei. (* vgl. Vanessa Kimbell | The Sourdough School: The Groudbreaking Guide to Making Gut-friendly Bread)
Superfood für super mood
*Auf gesundheitlicher Ebene kann man aus dem Superfood Kakao sogar noch mehr herausholen. Nämlich: wenn man den Schoko-Grundstoff mit Lebensmitteln kombiniert, die einen hohen Antioxidantiengehalt aufweisen. (* vgl. Studie: John Finley | Louisiana State University | runnersworld.de) Gesucht…gefunden!
Heldenbeere Heidelbeere
Und da haben wir auch schon unseren Kandidaten – des Kakaos perfect match! Heidelbeeren harmonieren toll mit der Sweet Dreams – Schokonote. On top: verboten abartig sensationelle Haselnüsse aus dem Piemont. Und zum Drüberstreuen: ein paar Kakaonibs, Schokolade, Chili und Zimtblüte. Zum Niederlegen, Einschlafen und Träumen.
Sweet Dreams & Happy Baking
Open Crumb Tutorial
Als Hilfestellung und Werkzeugkasten steht Euch für Open crumb Brotagonisten ein ganzes Tutorial zur Verfügung. Von der Mehlauswahl bis zum finalen Formen findet ihr HIER alle Infos und Videoanleitungen.
Sauerteig
Es ist wichtig, dass Ihr den Schoko-Sauerteig, nachdem er erstmalig (laut Rezept) umgezüchtet wurde, 3-4 Mal füttert, bzw. auffrischt, bevor Ihr den sogenannten Levain bildet (letzte Fütterung). Werft dazu auch einen Blick ins Tutorial-Video.
Macht die ersten 3 Fütterungen mit sehr wenig Mehlmenge und entsprechenden Verhältnissen von Anstellgut (Sauerteig den Ihr habt, bzw. der Vorstufe wie im Beispiel-Zeitplan) zu Mehl, Wasser, Rohkakao und Zucker. Alles was Euch bei den Fütterungen übrig bleibt, könnt Ihr toll als Fleur de Levain verwerten. HIER dazu die Anleitung.
Beobachtet Euren Sauerteig genau – und versucht ein wenig abzuschätzen, wie lange er benötigt um bis zum peak anzuwachsen. Am Backtag verwendet Ihr den gebildeten Levain jung (4-4,5 Stunden alt). Das begünstigt eine offene Krume und einen guten Ofentrieb.
Go for it!
Auf die Krume fertig los! Viel Spaß beim Eurem Open Crumb Abenteuer!
- 234 g Breadflour erhältlich auf bongu.de
- 22 g Ruchmehl erhältlich auf bongu.de
- 30 g Einkorn Vollkornmehl alternativ: Weizen Vollkornmehl
- 46 g Schoko-Levain laut Rezeptanleitung
- 183 g Wasser kalt
- 48 g Heidelbeeren püriert
- 1 TL Zimtblüte gemahlen
- 1 TL Kakaonibs gehackt
- 1 TL Honig
- 1 Prise Chili gemahlen
- 35 g Piemont Haselnüsse, gemahlen erhältlich auf bongu.de
- 35 g Schokolade mit hohem Kakaoanteil geraspelt
- 6,5 g Salz
TA (Hydration) 182 (82%) Zutaten
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37,5g Weizenmehl
12,5g Rohkakao-Bohnen, gemahlen
5g Kokosblütenzucker
50g Wasser, 36 Grad Celsius
Alle Zutaten gut miteinander vermischen und den Sauerteig wie immer, in einem hohen Gefäß gehen lassen bis er seinen peak erreicht hat (das kann bei der ersten Umzüchtung 6-10 Stunden dauern). Danach wird der Sauerteig 3-4 mal hintereinander aufgefrischt, bzw. gefüttert - die letzte Fütterung (zum Bilden des Levain) erfolgt ohne die Zugabe von Zucker und Rohkakao im Verhältnis 1:2:2 (Anstellgut: Mehl : Wasser). Den Rest, der nicht zum Bilden des Levain verwendet wurde, könnt Ihr im Kühlschrank lagern und bei 1-2 mal wöchtentlicher Fütterung (wie beim Ansetzen, inklusive Rohkakao und Kokosblütenzucker) als Schoko-Sauerteig weiterführen. Stehzeit des Sauerteigs beim Bilden des Levain: 4 bis maximal 4,5 Stunden bei etwa 25 Grad Raumtemperatur.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise den Sauerteig füttert.
22g Ruchmehl
30g Einkorn Vollkornmehl (alternativ: Weizen Vollkornmehl)
183g Wasser (kalt)
48g Heidelbeeren (püriert)
1 TL Zimtblüte (gemahlen)
1 TL Honig
Die Mehle mit dem kalten Wasser, den pürierten Heidelbeeren, dem Honig und den gemahlenen Zimtblüten klumpenfrei miteinander vermischen und für 2-3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse).
46 Schoko-Levain
6,5g Salz
Den Levain zum Teig hinzufügen und etwa 5-10 Minuten lang mit der Hand (siehe Video im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Kneten) kneten. Den Teig abdecken und für etwa 20-30 Minuten lang ruhen lassen. Dann das Salz hinzufügen und nochmals für 2-3 Minuten lang kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 1 Stunde lang bei 25 Grad Raumtemperatur (diese Temperatur sollte während der gesamten Stockgare in etwa gleich bleiben) ruhen lassen.
35g Schokolade mit hohem Kakaoanteil, geraspelt
1 TL Kakaonibs, gehackt
1 Prise Chili, gemahlen
Die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb - Sourdough Series | Lamination) dehnen und laminieren. Bevor der Teig bei der Lamination wieder zusammengefaltet wird, mit den Haselnüssen, den Kakaonibs, der gemahlenen Schokolade und der Prise Chili bestreuen. Danach den Teig wieder in die geölte Teigwanne geben und für 45 Minuten lang ruhen lassen. Den Teig leicht falten und erneut für 45-60 Minuten lang ruhen lassen. Nochmals falten und solange fermentieren lassen, bis sich das Anfangsvolumen des Teiges um 30-50% vergrößert hat.
Die Mengenangaben sind für 1 Brotlaib mit etwa 645g Gewicht.
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
