Hummelwiese, Vorstadtgarten oder doch eine Parkanlage?
Der Boom der Foccia-Gärten ist ungebrochen. Die Vielfalt an pittoresken Landschaften geprägt von Rosen, Blumenwiesen oder sogar Bienchen, die aus allem was der Kühlschrank so hergibt nachgebildet werden, scheint endlos zu sein. Egal ob als Alltags-Klassiker, für die italienische Motto-Party oder als Grill-Beilage 2.0 (die jede Kartoffel und jedes Kräuterbaguette in die Schranken weist): Von Magazinen bis hin zu Instagram – die Community der Focaccia-Gärtnerinnen und Gärtnern entwickelt sich prächtig.
Die Focaccia als Garten hat mit dem richtigen “Garteln” auch tatsächlich etwas zu tun : Ja es darf nach Lust und Laune und so farbenfroh wie möglich geplant, gestaltet und danach gespeist werden.
Doch ein Punkt wird bei sehr vielen Focaccia-Garten-Konstruktionen gänzlich vernachlässigt.
Jeder Garten kann nur gut gedeihen wenn er? Richtig…über einen nährstoffreichen Boden verfügt. Im Focaccia-Fall ist das der Teig.
An einer Focaccia, der die entsprechende Fermentations- und Ruhezeit verwehrt wird, mögen zwar Rosenbögen und Nachbauten des Gartens Eden schön anzuschauen sein. Für Aroma, Saftigkeit, Luftigkeit und vor allem blähbauchfreien Genuss sieht es jedoch sehr trüb aus (dasselbe gilt natürlich auch für Gartengestaltungen, die mit einem fast schon atomaren Ausmaß an Backhefe aufmagaziniert werden, damit sie schon nach 30-60 Minuten im Ofen landen können).
Lange Rede – coolinarrische Lösung: Hier kommt ein Rezept & Focaccia-Guide für Euch mit den wichtigsten Focaccia-Hacks die im #brotokoll Stil Euren Focaccia-Vorgarten in eine regelechte Open Crumb Gartenschau verwandeln wird, um Euch und Euren Gästen ein brotastisches WTF entlocken wird. What The Foc…accia!
Als Zuckerl (bzw. Cherrytomaterl auf der Focaccia) gibt es aus der Trickkiste eine Fermentationsmethode, die Ihr so vermutlich noch nicht kennt.
Na dann, legen wir los – 7 Focaccia Hacks auf einen Streich
Focaccia Hack #1: Flour-Power
Die richtige Mehlwahl ist die Basis für Euren Focaccia Traum.
Die wichtigsten Mehl-Parameter sind Stärke (ausschlaggebend für die Wasseraufnahme und die Fähigkeit lange Teig-Gehzeiten mitzumachen), der damit verbundene Proteingehalt, sowie das oft kaum beachtete (und bei heimischen Mehlen so gut wie nie ausgelobte) Verhältnis zwischen Verformbarkeit und Elastizität (die sogenannten “rheologischen” Teig-Eigenschaften) die Euch der gewählte Mehltyp beschert (bei italienischen Mehlen als P/L Wert gekennzeichnet).
Focaccia Hack #2: Wassergehalt
Teige mit hoher Teigausbeute (also mit einer hohen Menge an Wasser im Teig) sind beim Formen von Brot & Co gerade für Back-Newbies oftmals sehr schwer zu bändigen. Nicht so bei der Focaccia!
Der Aufbau von Struktur und Stärke des Teiges (“dough strength”) erfolgt schon während der Stockgare (durch Dehnen und Falten). Die Stückgare verbringt der Teig (ohne weiteres Formen wie Ihr es bei Brot kennt – und somit werden auch Neulinge ganz spielend zum Teigjongleur) dann im Focaccia-Blech.
Die relativ hohe Wassermenge macht den Teig extra luftig und saftig (vorausgesetzt es wurde das richtige Mehl ausgewählt um diese Wassermenge aufnehmen zu können – Ihr seht? Alles hängt zusammen!)
Focaccia Hack #3: Kneten
Gerade bei hochhydrierten Teigen (mit hohem Wassergehalt) ist es wichtig den Teig richtig gut auszukneten.
Das Ziel ist es die Gluten vollständig beim Kneten zu entwickeln (das Dehnen und Falten danach soll den Teig danach nur mehr strukturieren und weiter kräftigen).
Nur wenn der Teig sich richtig entwickelt hat und sich gut dehnen lässt, kann er die Gärgase richtig halten – was wiederum die Voraussetzung dafür ist, dass aus einem Focaccia-Flachland ein voluminöser Hochgebirgs-Garten wird.
Focaccia Hack #4: Salamoia
Die Focaccia als dürrer Boden mit kaum Frischhaltung? Die Lösung (neben dem richtigen Wassergehalt): Sim-Sala-Bim…ähm…ich meinte: -Moia. Salamoia.
Diese Emulsion aus Öl, Wasser und Salz sorgt für zusätzliches Aroma und extra Saftigkeit Eures Focaccia Gartens.
Focaccia Hack #5: Zeit
Gut Ding braucht Weile. Und wie gutes Brot braucht auch eine gute Focaccia Zeit.
Die lange Geh-und Ruhezeit vor dem Backen macht Eure Focaccia wesentlich bekömmlicher und auch aromatischer.
Focaccia Hack #6: Massage
Während die Focaccia ihre finale Ruhezeit im Blech überbrückt, will sie massiert werden. Und zwar richtig!
Fingerspitzen-Dribbling ist zwar nett, aber der Focaccia-Teig ist ein sehr verspannter Massage-Patient und will richtig durchgeknetet werden (dadurch werden die Gaszellen im Teig immer wieder neu und regelmäßig verteilt, sodass Ihr ein schönes luftiges Endergebnis habt).
Die Voraussetzung für Blubberblasen im Focacciateig bringen mich zum 7. und letzten #focacciahack. Keine richtige Fermentation – keine “Bubbles”.
Hack #7: Triebmittel
Wie schon im Intro oben erwähnt gibt es als Zuckerl in diesem Rezept eine Art der Fermentation in einer sehr unbekannten Variante. Als Überleitung, bevor das Geheimnis gelüftet wird, gibt es noch einen kleinen Theorie-Ausflug (dann könnt Ihr gleich loslegen, versprochen!) zu einem Klassiker aus der Triebmittel/Vorteig-Ecke.
Biga*
Die Biga ist ein Vorteig (ebenso wie das Poolish) der mit Hefe angesetzt wird. In Italien hat die Biga große Tradition in der Herstellung von Brot und hat schon vor vielen Jahren auch die Welt von Pizza und Focaccia erobert.
Wird in Rezepten ein Vorteig wie die Biga verwendet, spricht man in Italien von der “indirekten” Backmethode. Indirekt deshalb, weil für die Biga zunächst nur ein Teil des Mehls, ein Teil des Wasser und Hefe vermischt werden.
Nach einer langen Gehzeit des Vorteigs (währenddessen vermehren sich die Hefen) kommen dann noch das restliche Mehl, Wasser, Salz und sonstige Zutaten dazu, die den Teig dann komplett machen.
Die klassische Biga aus dem Lehrbuch stammt übrigens von Piergiorgio Giorilli. Darauf zurückgehend sind auch die Parameter die für eine reife, triebstarke und aromatische Biga ausschlaggebend sind: Konsistenz, Zeit und Temperatur.
Konsistenz und Zeit
Überknetet. Ein sehr oft begangener Fehler: Denn die Biga (wie schon beschrieben: bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe) darf NIE richtig ausgeknetet werden.
Warum? Eine ausgeknetete Biga (bei der die Gluten durch das Auskneten ja schon voll ausgebildet wären) hätte zur Folge, dass diese im weiteren Verlauf zu rasch fermentiert und dabei zu viel Säure bzw. ein unangenehmes Aroma entwickeln würde.
Daher wird die Biga nur solange vermischt bis alle Mehlartikel mit Wasser benetzt sind und am Ende etwa Walnuss-große Klumpen übrig bleiben (mehr dazu unten im Rezept).
Die Biga sieht dann am Ende nach ihrer Reifung so aus:
Typisch für die Biga ist auch der sehr geringe Wassergehalt (TA140 – TA150 : das bedeutet, dass für eine Biga mit 1kg Mehl 400-500g Wasser verwendet werden), der gemeinsam mit der entsprechenden Teig- und Fermentations-Temperatur dafür sorgt, dass sich die Biga über viele (16 bis max. 48) Stunden kontrolliert entwickeln kann (der hohe Mehlanteil verlangsamt übrigens die Glutenentwicklung) und Eurem Hauptteig ein tolles Aroma und starken Trieb verleiht.
Atemlos durch die Nacht – gibt ein böses Erwachen
Apropos Triebkraft: Damit sich die Biga triebstark entwickelt, darf sie während der Fermentation nicht luftdicht verschlossen werden.
Ein luftdicht verschlossener Behälter würde die Entwicklung der Hefen sehr stark verlangsamen (da die Vermehrung von Hefen unter aeroben Bedingungen – also in Gegenwart von Freund & Helfer Sauerstoff erfolgt) und Eurer Biga die Triebkraft rauben.
Darüber hinaus wird der Biga in sauerstoffarmer Umgebung ein zu hoher Säuregrad untergejubelt (im Gegensatz zur gewünschten Entwicklung einer kontrollierten Milchsäure-Menge – auf die wir gleich bei den Vorteilen der Biga zu sprechen kommen).
Also: den Biga-Behälter am besten mit Tüchern oder einem Stück Frischhaltefolie (jedoch nicht luftdicht!) abdecken!
Temperatur
Manche mögens heiß – die Biga eher weniger. Gleich zwei Temperatur-Werte sind für das Endergebnis immens wichtig: Zum einen die Aufbewahrungs-Temperatur bei der die Biga über viele Stunden fermentiert – und (davon abhängig) zum anderen die richtig kalkulierte Temperatur des Wassers, das Ihr für die Biga beim Mischen verwendet.
Klingt kompliziert? Aber nein – die Berechnung der richtigen Temperatur erfolgt mit einer ganz einfachen Formel die Ihr unten in der Rezeptanleitung findet.
Vorteile
Nun höre ich Euch schon förmlich schreien: “Bei soviel Theorie müssen jetzt aber jede Menge Vorteile für Biga-Teige am Ende rausschauen!”
Und ja die gibt es in der Tat (bzw. im Brot, in der Pizza, in der Focaccia).
Die Biga beschert Euren Kunstwerken ein tolles Aroma, einen wunderbaren Duft, eine lockere offene Porung, bessere Verdaulichkeit und längerer Frischhaltung.
Außerdem wird Euer Backwerk (egal ob Brot, Weckerl, Pizza oder in diesem Fall Focaccia) durch die Milchsäure, die während des Fermentationsprozesses der Biga entsteht, auf natürliche Weise vor der Entwicklung von Schimmelpilzen geschützt – es bleibt somit länger haltbar.
Pasta Madre Biga
Biga = Mehl, Wasser, Hefe. Da wir hier im #brotokoll Backhefe jedoch für etwas von yeasterday halten, aber auf keinen der bigastischen Vorteile verzichten wollen galt es einen workaround zu finden (neben der Variante der Hefewasser-Biga die Ihr ja schon aus einigen Rezepten hier im #brotokoll kennt).
Und die Methode kam prompt von meinem Freund Francesco Previati (Grazie Francesco!).
Soulfood, Pizza, Pane, Vino – der Name von Francescos Pizzeria im schönen Südtirol (bei Meran) ist Programm. Die Biga ist fixer Bestandteil seiner “Trickkiste” für Brot, Pizza und eben Focaccia.
Neben der klassischen (Hefe-)Biga verwendet Francesco auch eine Pasta Madre Biga.
Dabei wird statt Hefe, Pasta Madre (Lievito Madre, fester italienischer Sauerteig) mit Mehl und Wasser vermischt. Die Parameter wie oben beschrieben (Konsistenz, Temperatur, Zeit) bleiben unverändert.
Das Ergebnis ist fantastisch und die Pasta Madre Biga ist obendrein noch viel aromatischer als der Klassiker. Alle Infos zur Pasta Madre Biga findet Ihr unten im Rezept!
Also – jetzt aber ran an die Teige: die Gartenschlacht kann beginnen!
Tagged Eure Schaugärten mit #brotokoll auf Instagram & Facebook. Ich freue mich auf Eure Ergebnisse (die dann natürlich auch in den #brotokoll Instagram Stories landen)!
Noch mehr Tipps, Tricks und Rezepte gibt es in meinen Workshops! Ihr findet alle Termine in der Workshop Übersicht. Für individuelle Workshop-Anfragen (Einzel-Coaching bzw. Live Baking via WhatsApp, Zoom & Skype) schickt mir einfach eine Nachricht über das Kontaktformular!
Happy baking!
*Literatur-Quellen u.a: Dissapore, Ristorazione Italiana Magazine
- 158 g Manitaly (alternativ: Tipo 0 violett) "Manitobo" erhältlich auf bongu.de
- 288 g Pizzamehl mit mittlerer Kleberstärke (W300-W330) (z.B.: Mariani Tipo 00 Rinforzata)
- 144 g Italienisches Tipo 2 Mehl (z.B.: Mariani Urbano Tipo 2 Base)
- 48 g Semola Rimacinata Integrale (alternativ: 24g Semola Rimacinata und 24g Vollkornmehl)
- 550 g Wasser
- 7 g Pasta madre (Lievito madre) 1-2 mal aufgefrischt
- 18 g Salz
- 95 g Olivenöl
TA (Hydration) 189 (89%) Zutaten
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70g Wasser (kalt, lt. Temperatur-Formel!)
7g Pasta Madre
Den benötigten Pasta Madre Anteil für die Biga entnehmt Ihr einfach vom (wöchentlichen/täglichen) Auffrischen Eurer Pasta Madre (Lievito Madre) ! Um jedoch den Säuregehalt richtig auszubalancieren ist notwendig, dass Ihr den Anteil erst nach 1-2 Auffrischungen entnehmt.
Um sie aufzufrischen füttert Ihr Eure Pasta Madre (Lievito Madre) 1-2 mal (hintereinander) im Verhältnis 1:1 mit 45% Wasseranteil. Das bedeutet (Bsp.: 20g Anstellgut Eurer Pasta Madre): Ihr füttert 20g Anstellgut mit 20g Mehl und 9g Wasser. Das Wasser sollte eine Temperatur von 25-27 Grad haben.
Vor dem ersten Auffrischungsvorgang (gleich nachdem Ihr sie aus dem Kühlschrank geholt habt), gönnt Ihr der Pasta Madre ein sogenanntes "bagnetto", da sie (vor allem bei lediglich wöchentlicher Fütterung) übersäuert ist. Dabei weicht Ihr die Pasta Madre in Scheiben geschnitten, in einer Schüssel mit Wasser (Wassertemperatur: 18 Grad Celsius - die Wassermenge sollte etwa die dreifache Menge der eingeweichten Pasta Madre betragen) und einer Prize Zucker für 15-20 Minuten ein. Vor dem Füttern drückt Ihr noch das aufgesogene Wasser aus der Pasta Madre raus - und entsorgt alles an Wasser.
Nach jedem Fütterungsvorgang reift die Pasta Madre dann bei 27-28 Grad Raumtemperatur, bis sie ihr Volumen mindestens verdoppelt oder verdreifacht hat. Wie oben beschrieben entnehmt Ihr dann für die Biga 7g der reifen Pasta Madre nach dem 1. bzw. 2. Auffrischungsvorgang.
Ich empfehle Euch dasselbe Mehl für das Auffrischen zu verwenden, mit dem Ihr auch normalerweise Eure Pasta Madre (Lievito Madre) füttert.
Nun zur Biga: Die Biga benötigt eine durchgängig stabile Fermentationstemperatur von 18-20 Grad Celsius (wer nicht gerade mit einem Weinkühlschrank ausgestattet ist, findet diese Umgebungstemperatur aber auch im Keller oder z.B. in der Garage). Abhängig von dieser Temperatur wird die Wassertemperatur für die Biga kalkuliert. Das geht ganz einfach mit folgender Formel:
55 (fixer Wert) minus Umgebungstemperatur (die besagten 18-20 Grad Celsius) minus Mehltemperatur (in der Regel ist das Eure Raumtemperatur bzw. die des Raumes, in dem Ihr Euer Mehl aufbewahrt). Rechen-Beispiel: Garage mit 18 Grad Celsius, Küchentemperatur (bzw. Aufbewahrungs-Temperatur Eurer Mehle) 22 Grad Celsius. Die benötigte Wassertemperatur beträgt also: 55-18-22= 15 Grad Celsius!
Für die Biga löst Ihr zunächst die Pasta Madre ganz einfach mit den Fingern in der angegeben Wassermenge (Temperatur berechnen nicht vergessen!) auf. Dann fügt Ihr das Mehl hinzu und vermischt alles mit der Hand.
Achtung! Wie in der Einleitung des Beitrags oben beschrieben sollen beim Mischen der Biga noch keine Gluten entwickelt werden! Wichtig ist, dass zwar alle Partikel mit dem Wasser (ähnlich wie bei der Autolyse) in Verbindung kommen, am Ende aber nur Walnuss-große Klumpen übrig bleiben (wie Ihr sie im Beitrag oben sehen könnt). Wenn zuviele dieser Klumpen bereits zusammenkleben, reisst sie einfach mit der Hand auseinander. Achtet darauf dass kein loses Mehl übrig bleibt - dieses würde nicht fermentieren und Eure Biga wäre "farinosa" ("mehlig").
Gebt die Biga nun in einen Behälter und deckt diesen mit Tüchern ab (nicht luftdicht!). Der Behälter wandert wandert dann an den 18-20 Grad Celsius temperierten Raum Eurer Wahl und die Biga rastet und fermentiert für 18-20 (max. 24) Stunden.
144g Italienisches Tipo 2 Mehl
48g Semola Rimacinata Integrale
395g Wasser (kalt)
Alle Zutaten klumpenfrei miteinander vermischen und für 120 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
235g Pasta Madre Biga
16g Salz
70g Wasser
30g Olivenöl
Die Pasta Madre Biga in Stückchen zum Autolyse-Teig hinzufügen und für 4-5 Minuten mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten, bis die Biga gut eingeknetet wurde und sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Geschwindigkeit erhöhen und schlückchenweise das Wasser hinzufügen.
Wenn Ihr bei der Hälfte des Wassers angelangt seid, fügt Ihr auch das Salz hinzu. Solange weiterkneten bis der Teig schön ausgeknetet ist, alles an Wasser vom Teig aufgenommen wurde und Ihr einen schönen Fenstertest machen könnt. Zum Schluss knetet Ihr noch das Olivenöl unter. Die Teigtemperatur sollte am Ende 25-27 Grad Celsius betragen. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für etwa 45 Minuten lang bei etwa 25 Grad Raumtemperatur ruhen lassen.
Während der kalten Gare im Kühlschrank sollte sich das Volumen des Teiges in etwa verdoppelt haben. Bevor es jetzt mit der Aufarbeitung weitergeht, holt Ihr den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn für etwa 60-90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Hatte Euer Teig weniger Zuwachs an Volumen - lasst ihn solange akklimatisieren bis er sich im Vergleich zum Zeitpunkt, als er in den Kühlschrank kam, zumindest verdoppelt hat.
15g Wasser
2g Salz
Für die Salamoia vermischt Ihr in einem Gefäß das Olivenöl mit Wasser und Salz wie angegeben.
Zunächst giesst Ihr die Salamoia gleichmäßig verteilt auf den Teig. Danach folgt die berühmte "Focaccia-Massage" (siehe Video im Beitrag oben - wichtig ist, den Teig wirklich durchzudrücken und nicht nur oberflächliche Grübchen mit den Fingerspitzen zu formen). Die Focaccia rastet jetzt für weitere 90 Minuten - dann geht es ans Belegen und Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt (vor dem Belegen die Focaccia noch einmal leicht "durchmassieren").
Bevor die Focaccia ins Backrohr wandert, rastet sie nach dem Belegen ein letztes Mal für 30 Minuten.
Die Mengenangaben (1.200g) sind für 1 Focacciablech (Größe 40cm x 30cm).
Die Rezeptmenge lässt sich ganz leicht an Eure vorhandene Blechgröße anpassen.
Die erforderliche Teigmenge berechnet Ihr wie folgt: Länge mal Breite des Blechs = Teigmenge (Beispiel: Blech 30cm x 20cm = 600g Teigmenge)
Du hast spezielle Fragen zum Rezept? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!
2 comments
Lieber Alex, dies ist so ein interessantes Rezept, dass ich gerne einmal nachbacken möchte. Und es steckt sehr viel Arbeit in der Rezeptbeschreibung, ganz großes Lob dafür.
Da ich jedoch keine Lievito Madre habe meine Frage: ich habe ein sehr aktives Hefewasser, dass ich zu einer Lievito Madre heranzüchten kann. Kann ich damit auch das Rezept nachbacken?
Alternativ habe ich einen Weizensauerteig, der sehr mild und hocharomatisch ist (er ist aus einem Sauerteigstarter aus den USA -Vermont- herangezogen worden und soll auf eine sehr lange Kultur zurück gehen). Ich führe diesen Sauerteigansatz derzeit mit TA 212 führe. Für die Biga würde ich von meinem GA etwas entnehmen und ihn nach Deinen Anweisungen führen.
Ob Du mir bitte mitteilen kannst, welche Variante Du bevorzugen würdest, um natürlich ein schönes Ergebnis zu erhalten?
Ich würde mich sehr über Deine Antwort freuen, herzliche Grüße Monika
Hallo Monika!
Vielen Dank für Dein Lob und Dein liebes Feedback!
Es funktionieren beide Varianten wie Du sie beschrieben hast. Du kannst entweder den aus Hefewasser gezüchteten LM nehmen oder Anstellgut von dem amerikanischen Starter (auch wenn der mit einer höheren TA geführt wird, brauchst Du die Mehl/Wassermenge für die Biga nicht verändern).
Vielleicht noch erwähnenswert: Das Ergebnis mit einer traditionell geführten Pasta Madre ist dennoch anders. Gerade im deutschsprachigen Raum wird ein “fester” Starter schnell als Lievito Madre bezeichnet. Dabei wird jedoch so gut wie nie auf ganz essenzielle Lievito Madre (Pasta Madre) Parameter wie das Verhältnis zwischen Essigsäure und Milchsäure, PH Wert und einiges mehr geachtet. Genau das macht am Ende jedoch geschmacklich, triebseitig und in der Frischhaltung einen enormen Unterschied.
Liebe Grüße, Alex