Die Wilde Emma war so etwas wie mein persönliches absolutes Highlight und eigentlich der Ursprung von meinem #brotokoll. Weshalb ist rasch erklärt… Kruste & Krume ist das größte Brotfestival Österreichs. Im März 2018 war es wieder soweit. Auch dieses Mal wieder im Programm: der Hobbybäcker-Wettbewerb. Mitmachen durfte jeder – die Voraussetzungen für die Rezeptur waren: natürliche Fermentierung, mindestens 60% des Mehlanteils aus Emmer oder Einkorn und – das fertige Brot musste pünktlich um 09:00 Uhr am Tisch der Jury liegen.
Meine Challenge dabei: wir waren bis 38 Stunden vor dem Abgabetermin auf Urlaub in Mexiko. An einen aktiven Sauerteig war nicht zu denke, Hefe wollte ich hier nicht verwenden. Kam also nur Hefewasser infrage – auf Tipp von Claudio Perrando in eine Biga als Vorteig eingearbeitet. Zum Glück konnte ich meine Schwiegermutter dazu überreden mein Marillen-Hefewasser während unserer Abwesenheit zu füttern (ich glaube sie hatte jede Nacht Albträume vor jeglichem Fehler der ihr unterlaufen hätte können – Milli Du warst großartig und sehr tapfer!).
Ich hatte mich im Wettbewerb für Emmer entschieden – die restlichen 40% des Mehls teilte ich auf italienisches Tipo 0 violett (eines meiner absoluten Lieblingsmehle) und Semolina Rimacinata auf. Ich wollte aber auch mit dem nussigen Geschmack des Emmers weiterspielen und diesen unterstreichen – mit gerösteten Walnüssen (für das intensivere Aroma kam das Wasser in dem die Nüsse eingeweicht waren als Schüttwasser zum Einsatz). Für ein wenig Süße und Säure sollten Cranberries die Wilde Emma einfach perfekt machen.
Und was soll ich sagen – bei den Juroren hat es sogar für den 2. Platz gereicht.
Jetzt gilt es Euch zu überzeugen: Viel Spaß mit der Wilden Emma!
Du hast noch kein Hefewasser? HIER erfährst Du wie einfach es funktioniert
12g Semolina Rimacinata
12g Emmer Vollkorn
80g aktives Hefewasser
Alle Zutaten gut miteinander verkneten. Sobald sich die Biga verdoppelt hat (am besten in einem hohen Gefäß), für 48h in den Kühlschrank stellen.
210g Emmer Vollkorn
44g Tipo 0
195g (Nuss-) Wasser
Nusswasser, Mehle und Biga miteinander verkneten und 40 Minuten zur Autolyse stellen (abgedeckt ruhen lassen).
Walnüsse
35g Cranberries
9,5 g Salz
11 g Olivenöl
Salz zum Autolyse-Teig hinzufügen und etwa 4 Minuten langsam mit der Küchenmaschine verkneten. Geschwindkeit erhöhen, schluckweise das Olivenöl hinzufügen und etwa 1-2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig sich vom Schüsselrand löst und sich ein guter Fenstertest zeigt. Am Ende die Walnüsse bei langsamer Geschwindigkeit für 2 Minuten unterkneten, am Ende nochmals 30 Sekunden schnell kneten.
Vor dem Anschneiden mindestens 1-2 Stunden auskühlen lassen.
4 comments
Die wilde Emma ist ein sehr leckeres Brot.
Aufgrund einer Walnuss-Unverträglichkeit habe ich Cashews dafür genommen, super!!! Danke für das tolle Rezept
Das freut mich sehr liebe Gaby! Vielen Dank an Dich fürs Nachbacken!
Hallo Alex,
habe gestern deine wilde Emma gebacken, sehr geil.
Vorteig/Biga für das nächste schon angesetzt, jetzt festgestellt Zeitproblem, kann der auch ein Tag länger in der Kühlung bleiben?
Danke im voraus
Hallo Petra! Vielen Dank für Dein Feedback!
Meinst Du den Vorteil? Da kannst Du auch auf max. 72h gehen (eventuell vor der Verwendung ein bisschen Mehl zufüttern und 1-2 Stunden stehen lassen).
Liebe Grüße, Alex