Fleur de Le was?
Ein Sauerteig will gefüttert werden – und das regelmäßig. Wie wir alle wissen, bleibt jedoch immer eine doch beachtliche Menge an nicht benötigtem Sauerteig nach den Fütterungsvorgängen übrig. Was also damit tun? Neben der Verarbeitung in Pancakes, Cookies oder Waffeln hat der Sourdough Librarian eine noch genialere kulinarische Lösung dafür entdeckt: Mehl daraus herzustellen. Genauer genommen: Sauerteigpulver. Das wiederum kann man dann als Zutat bei jedem beliebigen Brotrezept berücksichtigen. Egal ob Weizen, Dinkel, Roggen oder Lievito Madre: aus jedem Sauerteig (bzw. den Resten des Fütterungsdurchgangs) kann dieses Pulver hergestellt werden. Genial oder?
Wie?*
Das ist rasch erklärt: einfach den flüssigen Sauerteig auf ein Backpapier mit einem Pinsel aufstreichen (den festen Sauerteig auswalken – Hauptsache so dünn wie möglich auftragen), bei 100 Grad Celsius im Backrohr etwa 90 Minuten trocknen lassen und nach dem Abkühlen mahlen. Das wars! (*credits: Karl de Smedt, The Quest for Sourdough)
Varianten
Variationen gibt es in den #brotokoll Rezepten so einige! Denn schon alleine das Variieren der Temperatur beim Trocknen ändert das Aroma völlig (versucht es doch mal kürzer bei 200 Grad zu trocknen).
Warum?
Gerade bei Hefewasser-basierten Broten oder Gebäck, die aufgrund der fehlenden Säure sehr mild sind, verschafft das Fleur de Levain eine geniale Extra-Würze. Mich hat es vollkommen überzeugt!
Der Geschmack?
Probiert es einfach aus! Fast ein bisschen parmesanig – bei Roggensauerteig ein wenig herber. Die tolle Aromenvieelfaltlässt sich kaum in Worte fassen. Und keine Sorge – auch wenn Euer Sauerteig schon ein älteres Kaliber ist, lange nicht mehr aufgefrischt wurde und daher im wahrsten Sinne des Wortes “sauer” auf Euch ist: die Säure wird durch den Back-/Trockenvorgang wesentlich milder. Versucht auch einmal Sauerteige zu vermischen und dann Fleur de Levain herzustellen – das Geschmacksspektrum ist wirklich faszinierend.