Autolyse – die Selbstauflösung
Diese Übersetzung aus dem Griechischen klingt sehr drastisch und ein wenig wie der showdown in einem sciencie fiction movie. Für unsere Sourdough Series (bzw. bei so gut wie allen Broten, mit Ausnahme von reinen Roggenbroten) ist es jedoch überhaupt erst der Auftakt für das darauffolgende Backspektakel. Starten wir gleich hinein:
Wie?
Für die Autolyse werden Mehl und Wasser (für den Hauptteig vorgesehene Mengen) klumpenfrei miteinander vermischt. Dazu reicht eine Hand oder ein Löffel völlig aus. Je nach Rezept variieren sowohl Mehl- als auch Wassermenge die miteinander verquellen. Was uns zum nächsten Punkt bringt:
Was?
Mehl und Wasser verquellen also miteinander. Dadurch startet eine Reihe faszinierender enzymatischer Prozesse: Stärke wird in Zucker umgewandelt und Kleberstränge beginnen sich zu bilden – sprich die Glutenparty beginnt! Nicht hinzugefügt wird das Salz (wer hat denn schon Lust auf Störenfriede? Die Enzyme jedenfalls nicht). Das Triebmittel (also Sauerteig oder jede andere Art von Vorteig) kann dazu gegeben werden , falls die Autolyse zu trocken wäre (zuwenig Wasser auf Mehl) – die Wirkung der Autolyse würde so nämlich wesentlich schwächer ausfallen.
Warum?
Für eine offene Krume ist eine Teig-Eigenschaft sehr essenziell: die Dehnbarkeit. Und genau die wird aufgrund der frühzeitigen Glutenbildung während der Autolyse gefördert. Es ist also kein Geheimnis, dass wir uns somit auch einiges an Knetzeit sparen. Beim Handkneten nicht ganz unwesentlich oder? Unsere Arme werden es uns danken.
Wie lange?
Aus eigener Erfahrung kann ich Euch sagen, dass ich die besten Ergebnisse für die #brotokoll Open Crumb Sourdough Series mit einer Autolyse von 2-3 Stunden erzielt habe. Falls es (im Sommer) im Raum zu warm sein sollte, kann man die Autolyse auch kalt durchführen (im Kühlschrank) um so dann auch die Teigtemperatur zu steuern. Die enzymatischen Prozesse werden auf diese Weise verlangsamt.
Und wie so ein Teig am Ende der Autolyse aussieht, seht Ihr hier im Video:
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