Achtung – es wird mehlodramatisch!
Nun stauben wir was das Zeug hält auf unserer Reise der Open crumb Sourdough Series.
Wir haben den Sauerteig auf Vorderfrau und Vordermann gebracht.
Beim Wort Autolyse greifen wir nicht mehr zum Telefon und rufen den Pannendienst – sondern freuen uns auf die Glutenparty die ganz von selbst gestartet wird.
Tja und dann hatten wir auch ein wenig Wellness und Entspannung – für den Teig versteht sich. Wer kann bei so einer Thai..ähm…Teigmassage schon nein sagen – daher, wenn schon kneten dann richtig! Vor allem richtig einfach.
Jetzt gehen wir ein paar Schritte zurück und werfen einen (verliebten) Blick auf: den Staub der jeden Sauger kalt lässt, das Mittel das jede Brotnot heilt, den Stoff der Stoffe, kurz:
Das Mehl
Gerade bei Broten mit großporiger Krume ist das verwendete Mehl (natürlich neben all den anderen Faktoren) für den Erfolg sehr entscheidend. Wichtig dabei: neben der sehr guten Wasseraufnahme (damit wir auch bei höherer TA cool bleiben), sollte es unbedingt eine kleberstarke, proteinreiche Mehlsorte sein.
Vorteile
Der große Mehldurst (hohe Wasseraufnahme) sorgt für eine super lange Frischhaltung unserer Breadstars.
Die Glutenentwicklung und das Glutennetzwerk ist wesentlich stärker, besser und stabiler als bei anderen Mehlen – das werdet Ihr auch am Teig erkennen, der zunächst extrem elastisch ist und während der Stockgare immer dehnbarer wird – genau das was wir wollen, denn so kann unser Teigling die bildenden Gärgase halten. Denn im #brotokoll machen wir keine halben Sachen: toller Ofentrieb, krachende Kruste und ein Krumen-Kraterfeld bei dem man nur “Holeyllujah” jauchzen kann!
Jetzt werde ich Euch die immer lauter werdende Frage vorwegnehmen: Welches Mehl erfüllt diese Eigenschaften bzw. wo finden wir so ein Mehl mit dem wir ins Open crumb battle ziehen können? Und: Warum zur Mehlmotte kommst Du erst jetzt damit! Eines nach dem anderen…Zunächst: Ein Gründungsmitglied unserer Facebook-Gruppe mipano, nennen wir sie z.B…..Heidi… hat mich auf die weiße Spur gebracht. Dann gab es für mich kein (Zurück-) Halten mehr. Es wurde gebacken was das Zeug hält.
Der Test
In den vergangenen Wochen hab ich sehr viele Mehle und Mehl-Kombinationen getestet und kam zu einem Ergebnis.
Mit einer guten und einer guten Nachricht für Euch: Zum einen – Ich habe eine (genau genommen zwei) Mehlsorte(n) rausgepickt, die sich toll für die Kreationen der Open crumb Sourdough Series eignen. Zum anderen – Beide sind im Sortiment unseres allerseits bekannten und geschätzten Mehldealers (ich meinte natürlich…-händler) Manfred Schellin von bon’gu erhätlich.
Tipo 0 violett – Meraner Mühle
Bereits bekannt: das Tipo 0 violett der Meraner Mühle. Klebestark und ein universeller Alleskönner von Ciabatta bis Panettone – aber auch Open crumb breads (wie Ihr am folgenden Foto sehen könnt). HIER gelangt Ihr direkt zum italienischen Tausendsassa.
Nach vielen Wochen des Testens habe ich Manfred von einem kanadischen Breadflour erzählt. Tolle Wasseraufnahme, lange Frischhaltung, extrem dehnbarer Teig und – was wir ja alle wollen – eine fantastische Krume!
Bitte um einen kräftigen Trommel- … oder Ofenwirbel:
Neu bei bon’gu: Breadflour
Das Breadflour (daher kommt dieser Beitrag erst jetzt) ist ab sofort auf bongu.de erhältlich! HIER geht’s lang.
Was macht dieses Mehl so (kleber-)stark und strapazierfähig? Es ist der Manitobaweizen der viel Sonne benötigt und in wärmeren Gefilden wächst. Das Breadflour ist absolut sauber und frei von jeglichen Zusätzen.
Mit diesen beiden Mehlen seid Ihr bestens gewappnet für Eure Open crumb Schlacht und das #brotokoll Rezept-Universum. Übrigens, folgt Ihr mir schon auf Instagram? Nein? Dann aber LOS! Dort bekommt Ihr immer eine exklusive Vorschau auf neue Rezepte die im #brotokoll landen werden.
Und weil wir gerade von Open crumb sprechen – Lasst Euch nicht das INTERVIEW mit Open crumb Master Trevor J. Wilson entgehen!
Flour power & Happy baking
Euer Alex
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