Und deeeeeeeeeehnen: Teig-Gymnastik
Unserem Teig bleibt keine Zeit nach der ausgiebigen Massage, (jeweils nachdem wir Sauerteig und Salz hinzugefügt haben) um nur faul herumzuliegen. Das darf er wohl später, aber nach diesem Wellness-Treatment gibt’s noch die ein oder andere Portion Stretching.
Wir wollen so die Teigmuskeln fit machen für die große Herausforderung die auf uns während der Stockgare wartet: nämlich den Teig so stark zu kräftigen, dass er später ein Maximum an Gärgasen halten kann. Kraft und Dehnbarkeit des Teiges – auf beides müssen wir uns konzentrieren um erfolgreich in unser Open Crumb Abenteuer zu starten. Worauf es ankommt und mit welchen Mitteln man dann den Teigling soweit bringt um wirklich vom Eye of the Teiger zu sprechen – das erzählt uns ein weiterer meiner Open Crumb Mentoren : Kristen aus Chicago, besser bekannt als @fullproofbaking auf Instagram!
Teig-Stärke
Kristen: Lasst uns zunächst Teig-Stärke näher definieren! Ein starker, kraftvoller Teig ist einer, der ein wenig Gegenzug hat, wenn man ihn dehnt. Er ist nicht schlaff oder übermäßig formbar. Er ist aber in der Lage seine Form ein wenig zu halten, nachdem er gedehnt und gefaltet wird. Ihr erkennt das am Besten an der Krümmung der Ecken, die der Teig nach einem Faltvorgang behält.
Wie genau?
Es gibt einige Variablen, die einen wesentlichen Beitrag für einen starken Teig leisten: Mehl mit hohem Protein-, bzw. Glutenanteil, das Kneten per Hand, der Salzgehalt, korrekte Fermentation, eine niedrigere Teigausbeute, Dehn- und Faltvorgänge (stretch & folds) oder (wie Ihr unten im Video sehen werdet) das Laminieren des Teiges. Trevor Wilson hat in seiner Open Crumb Mastery einen tollen Vergleich mit einer „Tasche voller Ballons“ angestellt, um die Effekte der Teigstärke auf Fermentation und Gärgas-Entwicklung zu beschreiben. Ich fand dieses Beispiel genial – und es ist überaus wichtig, sich das so vorzustellen!
Ein schlecht fermentierter Teig (eine Tasche mit Ballons ohne Luft) hätte zu wenig Kraft und Stärke, was dazu führen würde, dass sich die Tasche am Ende nicht formen ließe – weil sie einfach schlaff und träge wäre. Ein zu stark fermentierter Teig wiederum (bei dem die Ballons komplett mit Luft gefüllt sind – und zwar so sehr, dass sich die Ballons in der Tasche nicht mehr bewegen können) wäre zu stark – denn egal was man machen würde, der Teig würde jeglichen Form-Versuch am Ende der Stockgare zunichte machen. Daher ist es wichtig, auch auf das richtige Maß an Volumen-Zunahme während der Stockgare zu achten.
Fascination – Lamination
Das Laminieren ist eine Technik, die ich von einer weiteren tollen Instagram-Kollegin @autumn.kitchen gelernt habe. Ideal, um sowohl Teigstärke als auch Teig-Struktur zu verbessern. Der Unterschied ist derartig groß, dass nicht nur das finale Formen des Teiglings erleichtert wird. Auch ein Vorformen (pre-shape) ist nicht mehr zwingend notwendig .
Kristen, ein großes Dankeschön nochmals an dieser Stelle für Deinen Support auf meiner eigenen Open Crumb Reise!
Die tollen Backwerke von Kristen findet Ihr übrigens auf Ihrem Instagram Profil: @fullproofbaking
Los geht’s!
Also, worauf wartet Ihr? Ran ans Laminieren! Wie genau: das zeige ich Euch im Video.
Du hast spezielle Fragen dazu? Dann schreib mir einfach direkt über das Kontaktformular. Ich helfe Dir gerne weiter!