Sauerteig statt saurer Tag
Open crumb steht und fällt mit der Triebkraft des Sauerteigs (wie Du Dir von 0 an einen triebstarken Sauerteig anzüchtest erfährst Du hier in Kürze). Diese musst Du vor jedem Backtag optimieren und maximieren. Wie Du das am besten machst, (credits: Kristen von fullproofbaking) erfährst Du im Video.
Ready?
Um auf Nummer sicher zu gehen kannst Du auch ganz leicht testen ob Dein Sauerteig soweit ist: zum Einen sollte er angenehm riechen und einen angenehmen Geschmack haben (leicht zitrusartig, joghurthaft – credits: Vanessa Kimbell). Zum anderen, mach den Schwimmtest: gib einfach einen Teelöffel Sauerteig (zum Zeitpunkt wo Du meinst, dass er soweit ist) in ein mit Wasser gefülltes Glas. Der Sauerteig schwimmt an der Oberfläche? Glückwunsch – Du bist startklar!
Verschwendung? Nope
Bei den 3,4 oder mehr Fütterungsgängen wird Dir immer Sauerteig übrig bleiben. Es ist daher ratsam die Auffrischungsvorgänge immer nur mit sehr kleinen Mengen durchzuführen. Erst im letzten Durchgang, am Backtag, wenn Du Deinen “Levain” (französisch: Sauerteig) bildest, passt Du die Menge so an wie Du sie benötigst. Alles was Dir von den Auffrischungen übrig geblieben ist kannst Du als Fleur de Levain recyclen! (credits: Karl de Smedt, The Sorudough Librarian) Fleur de Levain? HIER gehts lang!
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